מחווה לשף הנודע אלן דוקאס: המתכון של הנבחרת האדומה במשימת המישלן

רכיבים:

ארטישוק אלה רומנה:

• 6 ארטישוקים
• 4 לימונים
• מלח
• שמן נטרלי

מיני לפת:

• מיני לפת
• חמאה מזוקקת
• טרגון
• מלח

ציר טלה:

• 3 בצלים לבנים
• 3 ראשי שום
• 3 גזרים
• ליטר ציר עוף
• ליטר ציר טלה
• 4 חתיחות אוסובוקו טלה
• אצת קובו
• רוטב סויה
• שמן זרעי ענבים
• פסטיס

פירה:

• 4 תפוחי אדמה גדולים
• 400 גרם חמאה
• 300 מ"ל חלב
• מלח

בלוטין טלה וכבד אווז:

• 2 נתחים של אוכף טלה
• כבד אווז
• מלח
• פלפל
• 50 גרם חמאה
• 300 גרם תרד
• אבקת טראנסגלוטאמין

 

אופן ההכנה:

ארטישוק אלה רומנה:

1. מנקים הארטישוקים משיערות (משאירים את הרגל).
2. משרים את הארטישוקים במים עם מיץ לימון משני לימונים והלימונים עצמם.
3. מטגנים בחום של 170 מעלות, עד שהארטישוקים מזהיבים.
4. מוציאים את הארטישוקים מהשמן למגש, מתבלים במלח ומיץ לימון ומכניסים לאפייה בתנור, בחום של 180 מעלות במשך כ-10 דקות.

מיני לפת: 

1. שולקים את המיני לפתות בחמאה מזוקקת וטרגון במשך 7 דקות.
2. מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, במשך 5 דקות, במצב גריל.
3. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, מצב טורבו, ואופים במשך 15 דקות.
4. מסננים מהנוזל.

ציר טלה:

1. חותכים את הירקות לחתיכות גסות וצורבים בסיר גדול עם מעט שמן זרעי חמניה.
2. כשהירקות נצרבים היטב, מוסיפים פסטיס ומדליקים בברנר.
3. צורבים את האוסובוקו במחבת לוהטת ומתבלים במלח.
4. מוסיפים את האוסובוקו לסיר של הירקות ומכסים בציר העוף וציר הטלה.
5. מביאים לרתיחה ומצמצמים.
6. מסננים את הציר וממשיכים לבשל.
7. מוסיפים מעט סויה ואת אצת הקובו, מסננים שוב ושומרים בצד.

פירה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר לחץ יחד עם מים, במשך כ-40 דקות.
2. משחררים לחץ מהסיר ומוציאים את תפוחי האדמה.
3. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם עם מולייניר לתוך קערת מיקסר.
4. בעזרת וו בלון טורפים לתוך תפוחי האדמה את החמאה על מהירות בינונית.
5. מוסיפים את החלב ומעבירים דרך מסננת דקה.
6. מתבלים במלח.

בלוטין טלה וכבד אווז:

1. מערבבים בקערה מים ואבקת טראנסגלוטאמין לבלילה סמיכה.
2. ממיסים חמאה במחבת, מבשלים קלות את התרד לריכוך ומסננים.
3. פותחים את אוכף הטלה ודופקים את השומן היטב.
4. מורחים את השומן והבשר בבלילה ומתבלים במלח ופלפל.
5. מסדרים על הבשר בשורה את עלי התרד המבושלים.
6. לצד הבשר, מניחים חתיכה של כבד אווז ומתבלים.
7. מגלגלים את השומן סביב לרולדה, עוטפים בנייר אלומיניום וסוגרים היטב בצדדים.
8. מבשלים במשך כ-10 דקות במים רותחים.
9. במקביל, מחממים מחבת עם שמן זית.
10. מוציאים את הבלוטין מהעטיפות וקושרים בחבל קצבים.
11. צורבים את הבלוטין מכל הצדדים עד להזהבה עמוקה וכהה. לקראת הסוף, מוסיפים חמאה וטימין.
12. מוציאים ופורסים.

 

אופן הגשה:

1. מניחים כף פירה בצלחת רחבה ומושחים אותה לאורך.
2. מסדרים ליד הפירה 2 יחידות של ארטישוק ו-2 לפתות.
3. מניחים את הבלוטין ומזלפים רוטב מעל.

רשימת ציוד:

• קרש חיתוך
• סכינים
• קערות
• פטיש שניצל
• מולינייר
• ברנר
• מסננות דקות
• כפות