מנת פטריות: המתכון של הנבחרת האדומה במשימת הפטריות

רכיבים:

קפוצ'ינו:

• 600 מ"ל ציר עוף
• 250 מ"ל שמנת לבישול
• 30 גרם אבקת פטריות
• 6 גרם אגר אגר
• 5 דפי ג'לטין
• 50 גרם פרמז'ן מגורד
• 150 גרם אבקת תפוחי אדמה
• שמן זית
• מלח

פטריות מוקפצות:

• 250 גרם פטריות שימג'י
• 50 גרם חמאה
• בצל
• 10 גרם מרווה
• מלח
• גרידת לימון

פודרה:

• 30 גרם אבקת קקאו
• 30 גרם אבקת פורצ'יני

ריזוטו פטריות:

• ריזוטו אורבריו
• ציר פטריות
• 200 גרם פטריות פורצ'יני יבשות לאבקה
• פטריות יער
• 250 מ"ל יין לבן
• 100 מ"ל מים
• 300 גרם חמאה
• 250 גרם פרמז'ן

אבקת פורצ'יני:

• פטריות פורצ'יני
• 4 שיני שום
• צרור פטרוזיליה
• צרור עירית

עלי סישו ממולאים:

• פטריות אויסטר
• פטריות שמפניון
• פטריות מלך היער
• יין לבן
• דבש
• ויניגרט

בצק פסטה:

• 500 גרם קמח לבן
• 2 ביצים
• 11 חלמונים

מילוי לבצק:

• חצי ק"ג פטריות ירדן
• 200 גרם חמאה
• 3 שיני שום
• שמן זית
• צרור פטרוזיליה
• 2 צרורות של עירית
• תפוח אדמה
• 100 גרם פרמז'ן
• מלח

טלה:

• צלעות טלה
• ציר טלה
• 200 גרם חמאה
• גרידת תפוז
• מלח
• פלפל
• מרווה
• רוזמרין
• שום

אופן ההכנה:

קפוצי'נו:

1. מרתיחים את הציר יחד עם אגר אגר, אבקת פטריות והשמנת.
2. מוסיפים בהדרגיות ותוך כדי ערבוב אבקת תפוחי אדמה.
3. עושים אמולסיה עם שמן זית.
4. מוסיפים פרמז'ן מגורד ומלח.

פטריות מוקפצות:

1. חותכים פטריות ובצל לחתיכות קטנות.
2. מקפיצים בחמאת מרווה עד שהפטריות והבצל מזהירים.
3. מוסיפים גרידת לימון ומלח.

פודרה:

מערבבים אבקת קקאו ואבקת פורצ'יני.

ריזוטו פטריות:

1. פורסים פטריות וצורבים במחבת חמה עם חמאה, שמן זית, מלח ופלפל.
2. מוסיפים למחבת יין לבן, ציר פטריות חמאה ואבקת פורצ'יני.
3. בסיר נפרד, מבשלים אורז ריזוטו במים רותחים עד שהוא מתרכך.
4. מסננים את האורז, מקררים ומוסיפים אותו לפטריות יחד עם פרמז'ן וחמאה.

עלי סישו ממולאים פטריות:

1. קוצצים פטריות וצולים על אש גבוהה עם שמן זית.
2. מוסיפים בצל קצוץ חתוך לברונאז' ומאדים קלות.
3. מוסיפים מלח.
4. טוחנים עם בלנדר מוט כף חרדל דיז'ון, 2 כפות דבש, חצי כוס חומץ בן יין לבן ומלח.
5. מוסיפים בזילוף שמן נייטרלי לאימולסיה חלקה.
6. קוצצים את תערובת הפטריות, מערבבים עם הוויניגרט ומתקנים טעמים.
7. ממלאים את עלי השיסו בכף מילוי ומגלגלים.
8. מזלפים מעט ויניגרט מעט העלים.

ברודו:

1. מרתיחים שני ליטר ציר בקר ומצמצמים.
2. במקביל, מטגנים 3 פטריות פורטובלו, 2 פטריות שמפניון ו-2 כפות שמן זית.
3. כשהפטריות מקבלות צבע חום, מכניסים אותן לציר יחד עם קליפת בצל לבן, קצוות עירית, אנשובי וכפית מלח.
4. מצמצמים את הציר ולקראת תום הבישול מוסיפים אצות קומבו.
5. כאשר הציר מצומצם דיו, מכבים את האש ומוסיפים פרמג'אנו.

בצק פסטה:

1. מערבבים את כל המרכיבים במיקסר במשך כ-5 דקות.
2. לשים את הבצק בידיים במשך 2 דקות נוספות.
3. מכסים את הקערה בניילון ומשאירים בצד.

מילוי:

1. במחבת רחבה, מחממים שמן זית וחמאה וצורבים פטריות ושום.
2. בהמשך, מעבירים את הפטריות לבלנדר וטוחנים יחד עם שאר המרכיבים.
3. פותחים את הבצק פסטה לעובי של 1.5 במכונת פסטה וקורצים עיגולים בקוטר 2.5 סנטימטר.
4. מזלפים את המילוי באמצע הבצק ומקפלים לטורטליני.

צלעות טלה:

1. צורבים את השומן של הצלעות עד להשחמה.
2. הופכים וצולים במשך כ-3 דקות נוספות.
3. מכניסים את הצלעות לתנור בחום של 230 מעלות, למשך כ-20 דקות.
4. מוציאים מהתנור ואחרי 7 דקות, פורסים את הצלעות לפרסות עבות עם העצם.
5. ציר: מצמצים ציר טלה למרקם סמיך (לפני הצלחות, מפזרים מעט גרידת תפוז ומוסיפים חמאה קרה לקבלת אימולסיה).

 

רשימת ציוד:

• סיפון
• מטרפה
• בלנדר-מוט
• מטחנת תבלינים
• מיקרופליין
• קערות קטנות
• קסרול
• מחבת פסים לצלייה
• שינואה