סלט קיסר מפורק של דן פלס

מצרכים

• ראש חסה, חסה ערבית
• 200 גרם, שמנת לבישול
• 120 גרם, פרמזן
• 200 גרם, לחם קסטן
• 2 יחידות, אנשובי
• 6 , ראשי צלפים
• 20 גרם, חרדל
• 100 גרם, שמן זית
• 50 גרם , שמן זרעי ענבים
• 2 , חלמונים
• 30 מיליליטר, חומץ בין יין לבן
• 1, בצל שאלוט
• לפי הטעם, פלפל שחור
• לפי הטעם, מלח

אופן ההכנה

1. מפרידים עלי חסה, שומרים את הקטנים ביותר.
2. ממיסים פרמזן מגורד בשמנת על אש נמוכה עד להמסה מוחלטת ומניחים בצד להתקרר.
3. כשיגיע לטמפרטורת החדר, מעבירים בזהירות לסיפון ומטעינים בשלוש מנות של חמצן. מערבבים היטב ומניחים בצד עד להגשה.
4. בקערת ערבוב על קרח טורפים יחד במטרפה שני חלמונים, חרדל, מלח, פלפל, חומץ בן יין ושאלוט קצוץ
5. מחברים את שני סוגי השמנים ומזלפים לאט לאט אל החלמונים תוך ערבוב מתמיד ליצירת אימולסיה חלקה.
6. מהלחם מורידים את הקרום ופורסים לפרוסות של חצי סנטימטר, ואז חותכים לקוביות קטנות, מאחדים עם שמן זית קר ומטגנים עד צבע זהוב ומסננים משמן.

אופן ההגשה (צלחות)

1. עורמים ערימה של חסה.
2. מזלפים את הוויניגרט בכמות נדיבה, מלמעלה מפזרים את פירורי הלחם, מעט גרידת לימון ואת הקצף בוזקים לצד הסלט.

לכל המתכונים ממשחקי השף