צוקמן ראמן טורי פאייטן של תום שמיר
המתכון של תום שמיר לראמן עוף ובקר עם אטריות ראמן, ביצה כבושה וחזה עוף במיסו שמתאים ל- 4 סועדים וזיכה אותו ב-4 סכינים מהשפים של משחקי השף
רשת 13 | 25.04.2021
מצרכים
- 2 ליטר מים
- 1 קילו עצמות עוף
- 0.5 קילו עצמות בקר
- 0.5 קילו גידי בקר
- 0.5 קילו עור עוף
- חצי קילו בצל לבן
- 250 גר גזר
- 100 גרם שום
- 100 גרם ג'ינג'ר
- 25 גרם פטריות שיטאקה
- 25 גרם אצת קומבו
- 25 גרם דגים מיובשים מעושנים \ שבבי בוניטו
- 100 מל סאקה לבישול
- 50 גר סוכר חום
- 250 מל סויה בהירה
- 100 מל מירין
- כפית מלח
- כפית מונוסודיום גלוטמט
- 25 גרם אצת קומבו
- 25 גרם שבבי בוניטו
- 250 גרם שומן בקר ועוף
- 100 גרם שום
- 100 גרם ג'ינג'ר
- 25 גרם צ'ילי אדום
- 25 גרם פפריקה
- חצי קילו חזה עוף ללא עור ועצמות
- 2 ליטר שמן סויה\קנולה
- 100 גרם מיסו בהיר
- 4 יח' ביצים
- 50 מל סויה כהה
- 50 גר אצת נורי
- 100 גרם בצל ירוק
- 25 גרם פלפל סצ'ואן טחון
- 800 גרם אטריות ראמן
- 400 גר לבבות דקל מסוננים
- 50 גר שבבי בוניטו
אופן ההכנה
- ציר - בסיר לחץ מרתיחים 2 ליטר מים עם עצמות עוף ובקר, גידי בקר ועור של עוף. כאשר הנוזל רותח, מוסיפים בצל לבן, גזר, שום, ג'ינג'ר ושיטאקה, סוגרים את הסיר ומבשלים בלחץ גבוה לחצי שעה.
- מרתיחים סיר גדול עם מים לביצים וסיר גדול עם מים לאטריות. מחממים שמן קנולה\סויה. מחממים תנור ל150 מעלות.
- טארה - בסיר בינוני מרתיחים את הסאקה והסוכר. לאחר רתיחה של דקה, מוסיפים את הסויה, מירין, מלח, מונוסודיום. מביאים שוב לרתיחה, מכבים את האש ומשרים בנוזל החם את הקומבו והבוניטו. מסננים לפני הגשה.
- בסיר בינוני מבשלים את השומן בקר ועוף עד שרוב השומן נמס. מוסיפים שום, ג'ינג'ר, צ'ילי ופפריקה ומכבים את האש. מסננים לפני ההגשה
- לתוך השמן החם מכניסים חזה עוף עם מדחום, מוציאים כאשר מגיע לטמפ' פנימית של 60. חוזרים על הפעולה לחזה עוף השני. לאחר הטיגון מכניסים את העוף לתערובת הטארה עם מיסו.
- בסיר מים רותחים מבשלים את הביצים ל6 וחצי, מצננים במי קרח ל10 דקות, מקלפים ומכניסים את הביצים לתערובת טארה וסויה כהה.
- חותכים את לבבות הדקל לרבעים באורך. מוסיפים לתערובת הטארה והסויה הכהה עם הביצים.
- אופים את אצות הנורי בתנור למשך 10 דקות, מוציאים, טוחנים, מסננים ושומרים את האבקה.
- מבשלים אטריות ראמן לפי הוראות היצרן, מצננים ושוטפים במי קרח לאחר הבישול.
- משחררים לחץ בסיר, מפרידים בין המוצקים לתוכן, טוחנים בבלנדר עד מרקם חלק, מסננים. בנוזל החם משרים קומבו ובוניטו עד ההגשה.
- פורסים את חזה העוף לפרוסות דקות נגד הסיבים.
- חותכים בצל ירוק לאורך ומכניסים למי קרח.
- טוחנים את שבבי הבוניטו לאבקה.
אופן ההגשה (צלחות)
- בקערה 1 שמים כפית טארה, כפית שמן ארומטי, פלפל סצ'ואן גרוס. מוסיפים את המרק החם לאחר סינון נוסף. מניחים כפית קטנה של אבקת בוניטו ו2 ריבועים של אצת נורי.
- בקערה נוספת מסדרים את האטריות, מפזרים אבקת נורי, מציבים את העוף, הביצה, לבבות הדקל והבצל ירוק.