תבשיל סלק וקרם יוגורט של השף מושיק רוט והנבחרת האפורה

מצרכים

קרם יוגורט

• 500 גרם יוגורט עיזים
• 40 גרם מיץ לימון
• מלח
• שמן זית

שמן בזיליקום

• 50 גרם מים
• 3 צרורות בזיליקום
• 300 גרם שמן חמניות

גלידת סלק

• ליטר מיץ סלק
• 10 גרם מייצב
• 250 גרם סוכר
• 50 גרם חומץ יין אדום

טירין סלק  

• 2 ק"ג סלק
• 50 מ"ל חומץ פטל
• 2 ליטר ציר טלה
• קורט פלפל שחור

אופן ההכנה

1. קרם יוגורט – מערבבים את חומרי הגלם ביחד. טועמים ושמים בצד.
2. שמן בזיליקום – מפרידים את כל העלים, שמים אותם בתוך סיר עם מים רותחים ל5 שניות, מוציאים ישר למי קרח, שמים בתוך בלנדר, מוסיפים מים ושמן חמניות וטוחנים הכל ביחד. מוציאים למחבת חמה ומחממים את המסה כדקה ולאחר מכן להוציא אותו לפילטר ומה שיוצא שמים בסוויזר.
3. גלידת סלק – שמים מיץ סלק, מייצב, סוכר וחומץ בתוך סיר עד לרתיחה ומערבבים תוך כדי בלי לעצור. הופכים את הבלילה לתוך קערה של מיקסר, מוסיפים חנקן עד שזה ניהייה גלידה ושמים אותה בשוקפריז.
4. טרין סלק - פורסים במנדולינה את הסלקים לפרוסות דקות , מכניסים לסיר לחץ ומבשלים כ 35 דקות בציר טלה ומעט חומץ.
5. לאחר שהסלק מבשל , מסננים מהנוזל ונותנים לו להתקרר , מסדרים את פרוסות הסלק , שכבות שכבות בתבנית אינגלישקיק של נייר אפייה , שמים נייר אפייה מלמעלה וסוגרים עם נייר כסף ומכניסים לתנור של 200 מעלות לשעה .
6. מוציאים מהתנור הופכים על קרש חיתוך לאחר צינון , פורסים פרוסה ומגישים.

אופן ההגשה (צלחות)

1. בתוך צלחת עם ידיות שמים טרין סלק ושמים על הצלחת רוטב בורבלן. סוגרים את הצלחת עם צלחת נוספת ועוד חלק מהמנה שמים על הצלחת הנוספת.
2. שמים תבשיל עלי סלק על השניה, שמים קרם יוגורט עם שמן זית ושמן אורוגולה ועל התבשיל שמים כף יפה של גלידת סלק.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף