פחזנית מלאה בראגו פטריות של השף מושיק רוט והנבחרת האפורה

מצרכים

פחזנית

• 150 מיליליטר חלב
• 150 מיליליטר מים
• 1 כף סוכר
• רבע כפית מלח
• 150 גרם חמאה
• 5 ביצים

ראגו פטריות

• 1 קילו מיקס פטריות
• 2 בצל לבן
• 4 שיני שום
• 6 עלי מרווה
• מלח
• פלפל שחור
• 250 מיליליטר שמנת
• 100 גרם חמאה
• 7 ביצים

 רוטב הולנדייז

• 200 חמאה
• 40 גרם מיץ לימון
• 5 חלמונים
• עשבי תיבול
• 7 חלבונים
• 130 גרם סוכר

קרפ

• 200 גרם קמח
• כף סוכר
• מלח
• חמאה
• 2 חלמונים
• 100 גרם חלב

קרמל

• 200 גרם סוכר
• 250 שמנת מתוקה
• 100 גרם שוקולד

אופן ההכנה

1. הבצק – בסיר שמים מים, חלב, חמאה, רבע כפית מלח וכף סוכר ומביאים לרתיחה.
2. שופכים פנימה את הקמח בבת אחת, מערבבים עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר. מצננים חמש דקות ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים במהירות גבוהה לקירור הבצק.
3. מוסיפים חמש ביצים, 1 בכל פעם עד שהיא נטמעת. מעבירים את הבצק לשק הזילוף, ומזלפים בתבנית מרופדת בנייר אפייה 12 פחזניות ומכניסים לתנור על 190 מעלות ל25 דקות.
4. ראגו פטריות – קוצצים את הפטריות לאותו גודל, קוצצים בצל לבן לקוביות, קוצצים 4 שיני שום לקוביות קטנות. במחבת מטגנים את הבצל עד השחמה, מוסיפים את כל הפטריות ומטגנים כ10 דקות עד השחמה, מוסיפים את השום את עלי המרווה, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים חמאה ושמנת מתוקה ומצמצמים בשני שליש.
5. מבשלים ביצים קשות במים ומלח , ממים קרים מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ2 דקות. מצננים את הביצים טוב.
6. הולנדייז – שמים חמאה בתוך סיר קטן ומרתיחים ל 60 מעלות. שמים חלמונים בתוך בלנדר עם מיץ לימון ומערבבים. מוסיפים את החמאה לאט לאט עד לקבלת אמולסיה ומוודאים שהרוטב לא נשבר.
7. מתבלים את הרוטב עם מלח ומיץ לימון והרבה עשבי תיבול עד שהרוטב הופך לסמיך
8. איפלוטנט – שמים חלבונים וסוכר בתוך קערה של מיקסר עם מטרפה של מיקסר ומביאים לכדי בלילה רכה ואחידה. מכינים שני סירים גדולים עם מים רותחים, לוקחים שתי כפות ומכינים את הצורה של המרנג לתוך המים החמים. הופכים ומבשלים כ6-7 דקות ומוציאים עם כף מסננת לתוך תבנית עם נייר אפייה ושמים בתוך המקרר.
9. הקרפ – שמים את המלח, קמח וסוכר בקערה, מתחילים לטרוף במטרפה ומוסיפים חלב עד לבלילה חלקה בלי גושים ומוסיפים 2 חלמונים, טורפים.
10. לוקחים מחבת שטוחה, מורחים מעט חמאה ומוזגים מבלילת הקרפ עד שכל המחבת מלאה על אש בינונית, ברגע שהקרפ יציב הופכים אותו, משאירים על האש כעשר שניות נוספות ומוציאים.
11. קרמל – במחבת שמים את הסוכר על אש קטנה עד שהוא נמס לקרמל, מוסיפים שמנת מתוקה , ממשיכים בבישול עד לרוטב חלק, מוסיפים את השוקולד בקוביות, מערבבים עד שהשוקולד נמס ומוסיפים מלח.

אופן ההגשה (צלחות)

1. חותכים את הפחזנית לחצי ממלאים אותה בכף מראגו הפטריות, מעל שמים חלמון אחד של הביצה. מעל שמים כף של רוטב הולנדייז, מתבלים במלח ופלפל, סוגרים חזרה את הפחזנית ובתאבון.
2. קרפ על צלחת עם מחית תירס בפנים, מקופל ל4.

לכל המתכונים ממשחקי השף