פילה פרידה צרובה של דן פלס

מצרכים

• 500 גרם פטריות שמפניון
• 650 גרם חמאה
• 500 מ"ל מים קרים
• 2 כפות דבש
• 30 מילגרם סויה כהה
• 20 מילגרם מיץ לימון
• 10 מיליגרם חומץ בן יין אדום
• 2 יחידות של 200 גרם דג פרידה מפולט ללא עצמות
• 5 גרם מלח
• 30 מיליגרם שמן ניטרלי ( קנולה/ זרעיי ענבים)
• 20 גרם קמח
• 20 מיליגרם שמן זית בכבישה קרה
• 4 פטריות מלך היער חצויות לחצי עם חריצת רשת
• 1 חבילה של פטריות הונג'ימג'י
• 20 עלים טרגון
• 20 עלים אורגנו

אופן ההכנה

1. חותכים את פטריות השמפיניון לעובי של 2 מילימטר. במחבת רחבה ממיסים 150 גרם חמאה.
2. כשהחמאה מקציפה מוסיפים את פטריות השמפיניון ומבשלים על אש בינונית עד השחמה מלאה של הפטריות. בשלב זה מוסיפים חצי ליטר מים קרים ומביאים לרתיחה.
3. מורידים את גובה האש לרתיחה נמוכה ומבשלים כ- 20 דקות. מסננים את הנוזל. את הפטריות ניתן לשמור לשימוש במנה אחרת. לנוזל עצמו מוסיפים את הסויה/דבש/מיץ לימון/ חומץ.
4. בסיר נפרד עם תחתית עבה ממיסים על אש נמוכה את 500 הגרם הנוספים של החמאה. את החמאה משחימים עד גוון זהוב.
5. בעזרת בלנדר יד מחברים את נוזל הפטריות והחמאה החומה תוך כדי זיקוק איטי.
6. את הדג חותכים למנות של 100 גרם.
7. מניחים את צד העור על גבי מטלית סופגת וממלחים את הבשר. את צד העור מקמחים קלות
8. במחבת רותחת יוצקים 30 מ״ל שמן ניטרלי( קנולה או זרעיי ענבים)
9. את הדג מניחים בעדינות במחבת עד בישול ל 90% מצד העור.
10. במחבת נוספת מטגנים בעזרת שמן זית את פטריות מלך היער והונג׳ימגי עד השחמה כהה.

אופן ההגשה (צלחות):

1. מניחים את הפטריות והדג זה לצד זה בקערה רחבה ועמוקה.
2. את הרוטב מביאים לרתיחה ומוסיפים את עליי הטרגון והאורגנו שניה לפני ההגשה.
3. יוצקים 2 כפות גדולות של רוטב מעל המנה ומגישים.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף