מתכון לחזה יונה צרוב עם כרעי יונה בסומק, סופלה תאנים וחלקי פנים של יונה של השף מושיק רוט

מצרכים:

סופלה:

• 230 גרם מחית תאנים
• 80 גרם ציר יונה
• 35 גרם קורנפלור
• 4 כפות מים
• 8 חלבונים
• 100 גרם סוכר
• 6 יח' כבדי יונה
• 6 יח' לבבות יונה

קונפיטורה תאנים:

• 500 ג תאנים
• 100 מ"ל יין קינוח
• 2 כפות ריבת ורדים
• 1 כפית גרידת לימון
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל

מסאחן יונה:

• 4 יחידות כרעי יונה
• 2 יחידות בצל
• 50 מ"ל ציר יונה
• חופן זרעי כוסברה
• 3 פלפל אנגלי
• 1 כוכב אניס
• 2 עלי דפנה
• 1/2 כפית קינמון
• 1/4 כפית סומק

מילפיי:

• 10 פטריות שמפניון טריות קלופות ופרוסות דק
• 2 אונות של כבד אווז פרוסות
• 500 גרם תחמיץ אצטרובלים (עד לכיסוי הכבד)
• 100 גרם סוכר
• 50 גרם מלח
• 50 מ"ל חומץ יין אדום
• 10 תאנים ירוקות פרוסות ל1/2 ס"מ

אופן ההכנה:

קונפיטורה

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דק' לקבלת ריבה סמיכה. מצננים.

סופלה

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. בסיר רחב מרתיחים יחד מחית תאנים, ציר יונה, מלח ופלפל.
3. מערבבים בקערה קטנה קורנפלור ומים.
4. מוסיפים בהדרגה את הקורנפלור לתוך הסיר.
5. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב כ-5 דק עד שהתערובת מסמיכה. מצננים.
6. משמנים את הכלים בחמאה ומצפים בסוכר.
7. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח וסוכר עד לקצף יציב.
8. צורבים את הכבדים והלבבות עם חמאה, מלח ופלפל כ-5 דק' מכל צד. מצננים וקוצצים גס.
9. מערבבים את הכבדים והלבבות עם 4 כפיות קונפיטורה ומניחים כפית גדושה בכל כלי סופלה.
10. מעבירים חצי מכמות התערובת של התאנים לקערה ופותחים אותה בעזרת מטרפה למרקם חלק.
11. מקפלים פנימה את החלבונים המוקצפים ומעבירים לכלי סופלה.
12. אופים בתנור כ 7 דק'.

מסחאן

1. פורסים בצל לרצועות ומטגנים עם מעט שמן זית עד להזהבה.
2. מתבלים בקינמון, סומק ומלח.
3. במחבת נפרדת "פותחים" את התבלינים החמים: זרעי כוסברה, פלפל אנגלי, כוכב אניס ועלי דפנה.
4. מכניסים לחיתול וסוגרים בחוט.
5. בסיר לחץ מחברים את התבלינים יחד עם ציר יונה, בצל וכרעי יונה ומבשלים במשך 40 דק'.
6. מכבים את האש, מעבירים למחבת ומצמצמים.