מתכון לפילה לברק, פירה שום שחור ופסטה צילי בגלייז פרמזן של רן אמנה

מצרכים:

• 5 יח פילה לברק (1 קג)
• 600 גר שיני שום
•  200 גר שיני שום שחור
• 500 מל שמן זית
• 1 קג חלמונים
• 60 גר יין לבן
• 1 קג קמח פסטה
• 20 גר מלח
• 20 גר צ'ילי שאטה
• 500 מל יין לבן
• 500 מל חומץ יין לבן
• 100 גר שאלוט
• 10 גר פלפל שחור
• 10 גר מלח
• 400 גר חמאה
• 300 גר פרמזן
• 1 ליטר מים

אופן ההכנה:

קרם שום שחור:

1. את השום השחור טוחנים בבלנדר עד למרקם חלק.
2. את שיני השום מבשלים בשמן זית על אש חלשה עד שהשום מתרכך.
3. לאחר שהוא מתרכך מסננים מהשמן וטוחנים שוב עם השום השחור עד למרקם חלק.

לפסטה:

1. את הצ'ילי שאטה טוחנים במטחנת תבלינים עד לאבקה ומוסיפים ביחד עם שאר המרכיבים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד בערך כרבע שעה.
2. מניילנים בניילון נצמד את הבצק ונותנים לו לנוח כרבע שעה במקרר.

לרוטב חמאה לבנה:

1. בסיר קטן מצמצמים את היין, החומץ והפלפל השחור עד שנשארת כמות ממש קטנה של נוזל.
2. מסננים ומעבירים לקערת עירבוב שיושבת על אדים של מים (בן מארי) ומוסיפים לנוזל בהדרגה את החמאה תוך כדי ערבוב עד שרואים שהרוטב הופך לסמיך מספיק.

ציר פרמזן:

1. מרתיחים את הפרמזן ביחד עם המים בסיר על אש בינונית עד לרתיחה ומכבים.
2. נותנים לסיר לשבת כעשר דק' ומסננים.
3. את הפילה לברק צורבים על מחבת חמה (על העור שלו) עד שרואים שרוב הפילה מתחיל להלבין. ממש לפני ההגשה הופחים את הדג לחצי דקה ומוציאים.
4. את הפסטה מבשלים במים חמים עד לרכות ומוסיפים למחבת ביחד עם ציר הפרמזן עד לצמצום.

צילחות:

1. מורחים את פירה השום השחור על הצלחת.
2. מעל הפירה מניחים את הפילה דג ויוצקים מעט מהרוטב על הפילה.
3. לאחר בישול הפסטה מניחים מעט לצד הפילה.