מתכון לבורקס שקשוקה של השף אסף גרניט

מצרכים:

• קילו בצק עלים
• 1 חלמון
• 30 גרם שומשום
• 1 בצל
• 2 שיני שום
• 1 גמבה
• 4 עגבניות
• קורט מלח
• כפית פפריקה חריפה
• חצי כוס שמן זית
• 2 שיני שום
• 2 בצל
• 200 גרם תרד
• 200 גרם מנגולד
• חצי כוס יין לבן
• קורט מלח
• קורט פלפל
• 1 מיץ מלימון
• 100 מל שמנת
• 1 חציל
• 100 גרם קמח
• 1 חלבון
• 2 ליטר שמן
• 1 כרובית
• 100 גרם פטרוזיליה קצוצה
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• 20 מ"ל מיץ לימון
• 100 מל חומץ
• 4 ליטר מים
• ביצים (כמספר המנות)
• 100 גרם לבנה
• 20 גרם עמבה
• 100 גרם נענע
• 100 גרם פטרוזיליה
• 100 גרם כוסברה
• 100 גרם ריגלה
• 1 צילי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. פותחים בצק עלים על משטח מקומח קלות, קורצים משולשים, מורחים בביצה ושומשום ואופים כ-10 דק'.

רוטב שקשוקה אדום:

1. במחבת יוצקים שמן זית ומטגנים בצל קצוץ ושום קצוץ עד הזהבה קלה, מוסיפים פפריקה חריפה ופותחים אותה בשמן ומוסיפים קוביות עגבניה וקוביות פלפלים אדומים עד לריכוך ואגירת נוזלים.
2. מתבלים במלח ופלפל.

רוטב שקשוקה ירוק:

1. במחבת עם שמן זית מטגנים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים שום קצוץ, תרד ומנגולד קצוצים לריכוך קל ומוסיפים יין.
2. מאדים את האלכוהול ומוסיפים מים, לימון ומבשלים עד לריכוך העלים ומוסיפים שמנת לסיום.
3. מתבלים במלח ופלפל.

חצילים:

1. מחממים מחבת עמוקה עם שמן.
2. פורסים את החצילים, בקערה טורפים קלות את החלבון.
3. טובלים את החצילים בחלבון ובקמח ומטגנים עד להזהבה ומעבירים לנייר סופג.
4. את הכרוביות מפרקים לפרחים ומטגנים בשמן עד לריכוך והזהבה ומעבירים לקערה ומתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, שמנת, טחינה ופטרוזיליה.

ביצים עלומות:

את המים מרתיחים בסיר ומוסיפים חומץ. כאשר הים מגיעים לסף רתיחה מכניים ביצה שבורה ומבשלים כ4 דק' ומוציאים.

לבאנה עמבה:

מערבבים את הלבאנה יחד עם העמבה ומניחים בצד לצלחות.

סלטון:

מפרידים את כל העלים השטופים לקערה ומתבלים בשמנת, לימון ומלח.

 

אופן ההגשה:

1. מניחים את הלבנה עמבה, לצידו משולש בורקס, מעל מניחים מהחצילים והרוטב האדום וביצה עלומה.
2. מעל הביצה עלומה מוזגים מהרוטב הירוק, בצדדים מניחי מהכרוביות וערימת סלטון ומשולש בצק לסיום