מתכון לקינוח לימון של השף יוסי שטרית

מצרכים:

קרם לימון

• 2 קליפות לימון
• 440 מ"ל שמנת
• 10 ביצים
• 430 מיץ לימון
• קצף יוגורט
• 1.5 קילו יוגורט באפלו
• 50 גר יוזו
• 60 גר א.סוכר
• 300 מ"ל שמנת
• 6 עלי ג'לטין

גרעיני חמניה מסוכרים

• 250 גר חמניה קלוי
• 100 גר סוכר
• 25 גר מים
• 4 גר מלח

בצק פריך שחור

• 350 קמח
• 30 ג' אבץ
• 200 גרם א.סוכר
• 400 גרם חמאה קרה
• 3 חלמונים

תאנים מקורמלות

• 3 תאנים חצויות
• 3 כפות סוכר

קרמו יוגורט

• 240 שמנת
• 50 גר מסת גלטין (7 גלטין + 43 מל מים)
• 330 גר שוקולד לבן
• 378 גר בופאלו

ג'ל לימון

• 500 גר מים
• 600 מיץ לימון
• 400 גרם סוכר
• 80 אגר אגר

סאוור

• 300 מיץ לימון
• 300 מי סוכר (יחס 1:1)

אופן ההכנה:

קרם לימון

1. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת, קליפת הלימון ומיץ הלימון.
2. בקערה נפרדת טורפים חלמונים.
3. כאשר הנוזל מגיע לסף רתיחה מבצעים השוואת טמפרטורות.
4. מחזירים את הנוזל חזרה אל הסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב תמידי עד לטמפרטורה של 65 מעלות. מסננים ומקררים.

קצף יוגורט

1. מערבבים במד ליטר יוגורט ויוזו.
2. בסיר מערבבים א.סוכר ושמנת ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את דפי הג'לטין ומערבבים עד המסה מוחלטת.
4. מוזגים את השמנת אל המד ליטר ומערבבים.

גרעיני חמניה מסוכרים

1. במחבת ממיסים את הסוכר, המלח והמים עד להמסה מלאה.
2. מוסיפים את גרעיני החמניה ומערבבים עד לקבלת מעטה קרמול ומעבירים לנייר אפיה.

בצק פריך שחור

1. במיקסר עם וו גיטרה לשים את הקמח, הסוכר, האבץ והחמאה הקרה עד לקבלת פירורי בצק.
2. מוסיפים את החלמונים עד להטמעה מלאה ומרדדים בין 2 ניירות אפיה.
3. מרפדים את הכלים בבצק בצורה אחידה, מחוררים ומקררים היטב.
4. מכניסים לתנור ל-12 דק' עד הזהבה.

קרמו יוגורט

1. משרים עלי ג'לטין במי קרח.
2. בקסרול בינוני מביאים שמנת לרתיחה.
3. מורידים מהאש ומכניסים פנימה את דפי הג'לטין.
4. טורפים היטב את המסה עד להמסה מלאה של הג'לטין ומסננים למד ליטר יחד עם השוקולד הלבן.
5. טוחנים הכל בעזזרת בלנדר מוט עד לאחידות, מוסיפים יוגורט וטורפים יחד למסה אחידה.

תאנה חצויה

מפזרים על מחבת חמה 3 כפות סוכר, מניחים מעל את חצאי התאנים כאשר החלק החתוך כלפי מטה עד שהתאנה חרוכה ומקורמלת.

ג'ל לימון

1. מרתיחים בסיר מים, מיץ לימון, גרידת לימון וסוכר.
2. כאשר הנוזל ברתיחה מוסיפים את האגר אגר וטורפים היטב עד להמסה.
3. מרתיחים כ-3 דק' ומעבירים לכלי מרובע ושטוח. מקררים.