מתכון ללוקוס, תבשיל פריקי וחיטה ירוקה, ויניגרט אריסה וירוקים של עדן דוד

מצרכים:

• 2 בקבוקי שמן קנולה
• מלח (לפי הטעם)
• 2 צרורות פטרוזיליה
• 2 צרורות טרגון
• 2 דגים לוקוס
• פלפל שחור (לפי הצורך)

תבשיל:

• 15 יח' עגבניות שרופות
• 15 יח' גמבות שרופות
• 5 יח' בצל לבן
• 2 חוטי זעפרן
• 2 ליטר ציר דגים
• קילו חיטה ירוקה
• מלח (לפי הטעם)
• כפית כמון
• כפית בהרט
• חבילת במיה (5-6 יח' במיה למנה)
• 10 יח' חציל

שום קונפי:

• 5 ראשי שום
• 2 בקבוקי שמן זית
• מלח (לפי הטעם)
• צרור טימין
• צרור מרווה
• חבילה עלי דפנה
• חופן פלפל אנגלי
• חופן שאטה יבשה

ויניגרט אריסה:

• כפית כמון
• חופן שאטה יבשה שלמה
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 2 כפות פפריקה חריפה
• כף פפריקה מעושנת
• 100 גרם עריסה
• 5 יח' לימון
• שמן (לפי הצורך)

אופן ההכנה:

דג

1. צורבים את הדג על העור במחבת חמה עד לעור קריספי.
2. הופכים עד שהדג מוכן ומניחים על צלחת בצד.

פאייה פריקי

1. מחממים תנור על 250 מעלות.
2. מחממים בתנור מגש עם גמבות ועגבניות עד לשריפה. קוצצים.
3. מטגנים רצועות בצל, מוסיפים את הירקות השרופים, פריקי וציר דגים ומטגנים.
4. מתבלים בכמון, בהרט, מלח וזעפרן ומבשלים עד שהפריקי מוכן.
5. בסוף הבישול מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומתקנים תיבול במידת הצורך.

ויניגרט אריסה

1. טוחנים את האריסה, פלפל שאטה, כמון, שאטה יבשה, פפריקות, מיץ לימון, מלח ושום עד למשחה אחידה.
2. סוחטים לבפנים לימון ומעט שמן וטורפים היטב עד לאחידות.

שום קונפי

1. בקסרול מכניסים את השום הקלוף יחד עם פלפל אנגלי, שאטה, מלח, שום, טימין ומרווה ומכסים בשמן.
2. מבשלים הכל על להבה מאוד נמוכה עד לריכוך השום.

שמן ירוק

1. מחממים סיר קטן עם שמן עמוק ומטגנים את הפטרוזיליה והטרגון.
2. טוחנים יחד עם שמן קר ל-3 דק' ומסננים דרך בד.

במיות

מטגנים את הבמיות ומניחים בצד עד לצלחות.

אופן ההגשה:

1. מסדרים בכלי הגשה את הפאייה ובמיה.
2. מסדרים צ'אנקים של לוקוס עם ויניגרט אריסה, שמן ירוק ושום קונפי.