מתכון לחלמון כבוש, דובדבנים וסומק של דרור ברנע

מצרכים:

מרנג:

• 270 גרם סוכר
• 135 גרם מים
• 135 גרם חלבון ביצה
• מעט סומק לפידור (10 גרם)

ספונג':

• 150 גרם חלבון ביצה
• 60 גרם חלמון ביצה
• 80 גרם אגוזי לוז קלויים
• 80 גרם סוכר
• 30 גרם קמח
• 40 גרם דובדבנים
• 30 גרם סומק (ועוד מעט לפידור)

ויניגרט דובדבנים וטימין:

• 60 גרם דובדבנים
• 30 גרם + 10 גרם טימין לקישוט (עלים בלבד- ללא זרדים)
• שן שום אחת
• 10 מ"ל יוזו
• 100 גרם מים
• 4 גרם סויה לציטין
• ½ כפית מלח

חלמון כבוש:

• 6 חלמונים
• 12 כפות סוכר
• 12 כפות מלח

קרם פרש מתובל:

• 120 גרם קרם פרש
• ½ כפית מלח (או לפי הטעם)

אופן ההכנה:

חלמון כבוש:

1. מערבבים בקערה 6 כפות מלח ו6 כפות סוכר.
2. מניחים את החלמונים בצורה מסודרת מבלי שיגעו אחד בשני.
3. מפזרים מעל עוד 6 כפות מלח ו6 כפות סוכר.
4. מניחים בצד לכ40 דק.
5. באמצעות זרם מים דקיק שוטפים את המלח והסוכר, וישירות לצלחות (עדיף להימנע ממגע עם עוד צלחת על מנת שלא ישבר החלמון).

מרנג:

1. מחממים תנור על 70 מעלות.
2. בקסרול קטן מרתיחים את הסוכר והמים עד לטמפרטורה של 118 מעלות.
3. בזמן שהמים והסוכר רותחים, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר, באיטיות עד לכדי קציפה יפה.
4. ברגע שהמים הגיעו לטמפרטורה, שופכים בזרם דק את המי סוכר אל תוך המיקסר (בעוצמה יחסית גבוהה).
5. כשהמרנג מספיק יציב, להוציא מהמיקסר, ובעזרת פלטה שטוחה למרוח שכבה דקה על משטח סיליקון על גבי מגש.
6. למפדרים בעזרת מסננת את הסומק על גבי המרנג.
7. מכניסים לתנור בערך כ30-40 דק' או עד שמתייבש (ללא צבע).
8. מוציאים מהתנור ומאווררים כ5-10 דק באוויר הפתוח.
9. שוברים לחלקים בינוניים, עם קצוות שפיציים.

ספונג':

1. יש לערבב את כל המרכיבים יחד בתוך מעבד מזון עד למסה הומוגנית.
2. מעבירים דרך מסננת צפופה אל תוך הסיפון.
3. ממלאים כל פעם רבע מכוס חד פעמי ומכניסים למיקרוגל בין 30-50 שניות בהתאם למיקרו – עד שהספוג יוצא יבש לחלוטין.
4. מקררים הפוך על גבי נייר סופג / פרגמנט.
5. בעזרת פלטה שטוחה מוציאים מהכוסות, בוצעים חתיכות קטנות – ומפדרים מעט סומק.

ויניגרט דובדבנים וטימין:

1. טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון
2. מסננים דרך מסננת צפופה, ומפרידים בין נוזלים – ושומרים את המחית (מתווסף למתכון של הקרם פרש).
3. לנוזל מוסיפים את הסויה לציטין.
4. בעזרת בלנדר יד מקציפים את הנוזל עד שהקצף המתקבל סמיך ועמיד כמו קצף אמבט.

קרם פרש מתובל:

1. בקערה מערבבים עם כף את הקרם פרש והמלח, עד שהקרם נהיה חלק במרקם.
2. מוסיפים את המחית דובדבנים ומערבבים היטב.
3. מלח יש לתקן בהתאם לרצון.

צילחות:

1. במרכז הצלחת – קרם פרש מתובל.
2. מעל הקרם פרש נניח את החלמון ביצה, במרכז.
3. מסביב לחלמון יש לשים את הספונג' החתוך.
4. יש לייצב את המרנגים מצד ימין של המנה, כך שישענו על הספונג' וישארו במצב עומד.
5. יש לפזר בצד שמאל את הקצף היציב, כך שיכסה את המנה חוץ מהמרנג.
6. נפזר מעט עלי טימין (מופרדים) על הקצף.