מתכון ללזניה פתוחה עם לוקוס וציר דגים וזעפרן של השף יוסי שטרית

מצרכים:

פסטה:

• 500 גר קמח פסטה
• 8 יח חלמונים
• 1 ביצה
• 5 גר מלח
• 3 כפות שמן זית

ציר דגים:

• 2 כפות שמן זית
• מלח (לפי הטעם)
• 5 שיני שום
• יחידה פלפל חריף
• חצי כוס ערק
• ליטר וחצי ציר דגים
• 1 ראש לוקוס
• 1/2 חבילה זעפרן
• 5 יח עגבניות בטאבון
• 300 גר חמאה
• בזיל תאילנדי (לפי הטעם)
• כוס מים
• 4 כפות קמח

דג:

• 2 יח פילה לוקוס נקי מעצמות

פסטו כוסברה:

• צרור בזיליקום
• צרור כוסברה
• קופסא אנשובי
• 3 כפות שמן זית
• חצי קילו שעועית תאילנדית

אופן ההכנה:

רוטב דג וזעפרן

1. בסיר מחממים שמן זית עם שום פרוס ופלפל חריף פרוס על אש נמוכה.
2. מוסיפים את הערק, ציר, ראש לוקוס, זעפרן ומלח ומצמצמים.
3. מוסיפים בזיליקום תאילנדי, קוביות עגבניה וחמאה וטורפים היטב.
4. פותחים קמח בכוס מים ומוסיפים אל הסיר ומבשלים לרתיחה עד לעיבוי הנוזל.
5. מסננים ומחזירים לסיר להמשך צמצום.

דפי פסטה

1. מעבדים יחד את כל מרכיבי הפסטה עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים ונותנים לו מנוחה.
2. מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לשנטה 8 ומקפידים לקמח (אבל לא יותר מדי שהבצק לא יקרע או ידבק).
3. חותכים את הדף פסטה למקטעים ומבשלים במים רותחים.

דג

1. מחממים תנור ל190 מעלות.
2. במחבת חמה עם שמן צורבים את פילה הלוקוס על העור עד להשחמה יפה של העור.
3. מתבלים במלח ופלפל ומכניסים את הדג לתנור לכ7 דק' (עד שהוא מוכן). מצננים.

שעועית

חולטים את השעועית במים רותחים ומלח ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול.

פסטו כוסברה

במעבד מזון טוחנים בזיליקום, כוסברה, אנשובי, מלח ושמן זית.

אופן ההגשה:

1. בצלחת מסדרים שעועית תאילנדית עם רוטב ציר דגים.
2. מעל מניחים פילה לוקוס ופסטו ומכסים בדף פסטה.