המתכון של יוסי שטרית לרייאט טלה שהפתיע את השפים

מצרכים:

תבשיל רייאט:

חצי ק"ג צוואר טלה

חצי ק"ג שריר בקר

100 גרם כרישה

200 גרם גזר

200 גרם בצל

חצי ק"ג עגבניות

300 מ"ל יין אדום

10 יח' עלי דפנה

7 יחידות פלפל אנגלי

קצף תפו"א:

1 ק"ג תפו"א מבושל במים

700 מ"ל שמנת

150 מ"ל חלב

100 גרם חמאה

5 גרם מלח

צ'יפס ראטה:

5 יחידות תפו"א ראטה

מלח

שמן (לטיגון)

להגשה:

3 יחידות אספרגוס

אופן ההכנה:

תבשיל רייאט:

1. מזהיבים את הירקות (ללא העגבניות) בסיר רחב.
2. מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו מכל צדדיו.
3. מוסיפים את היין האדום, מורידים משקעים ומכסים במים.
4. מוסיפים את העגבניות, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומבשלים על אש בינונית למשך 3 שעות עד שהבשר מתרכך. מורידים מהאש ומקררים.
5. מסננים את הנוזלים ומצמצים לדמי גלאס.

קצף תפו"א:

1. מעבירים את התפו"א המבושל במולין (מטחנת פירה).
2. מרתיחים את השמנת, החלב והחמאה וטורפים אל התפו"א.
3. מכניסים את המסה אל תוך מיכל קצפת (סיפון) ומטעינים בשני בלוני גז.

צ'יפס ראטה:

1. פורסים במנדולינה דק 5 יח' תפו"א ראטה.
2. מטגנים בשמן עמוק.
3. ממליחים.

צילחות:

1. קוצצים 3 יחידות אספרגוס.
2. מחממים את הבשר המפורק ומוסיפים את האספרגוס.
3. מניחים את הבשר החם בצלחת ומכסים בקצף תפו"א.
4. מעל הקצף מפזרים צ'יפס ראטה.