מתכון ל"ויטלו טונאטו": פרוסות עגל על טוויל פרמזן וקרם טונה

מצרכים:

500 גרם אגוז עגל

*200 גרם מירפואה (גזר, בצל, סלרי, רוזמרין ומרווה)

60 גרם אנשובי פילה

60 גרם טונה אדומה

20 גרם פרמזן

10 גרם ווסטצ'ייר

10 גרם מיקרו בזיל

4 תפרחות בזיל סגול

רוטב האיולי:

2 חלמונים

3 שיני שום

חצי כפית מלח

10 גרם חומץ בין יין לבן

230 מ"ל שמן זית

 

ציר הבקר:

שאריות מאגוז העגל

30 גרם בצל לבן

30 גרם סלרי

20 גרם רוטב עגבניות

2 ליטר מים

400 מ"ל יין אדום

 

טוויל פרמזן:

120 גרם פרמזן

מלח

פלפל

שמן זית

חומץ בין יין לבן

שום

**מירפואה - במחבת עם אש מאוד נמוכה שמים שמן ומבשלים את הקוביות ירקות עד לאיבוד צבע.

אופן ההכנה:

1. בסיר מרתיחים מים ואת המירפואה. מכניסים את האגוז ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות.
2. בסיר נוסף מכניסים לתוכו את שאריות האגוז והשומן, סוגרים את הבשר ומוציאים מהסיר.
3. אל הסיר מכניסים את הבצל והסלרי ומטגנים עד הזהבה.
4. מוסיפים רסק עגבניות ופותחים את הטעמים.
5. מוסיפים את היין האדום להורדת משקעים.
6. מוסיפים המים ומבשלים כ-45 דקות.

 

הכנת האיולי:

מכניסים למג'ימיקס את כל המרכיבים למעט השמן, טוחנים עד מרקם חלק ומזלפים באיטיות את השמן.

 

הכנת קרם הטונה:

מכניסים למג'ימיקס את הטונה, האנשובי, הפרמזן והווסטצ'ייר וטוחנים עד מרקם חלק. מחברים יחד עם האיולי.

 

טוויל פרמזן:

על תבנית אפיה עם נייר אפיה משטחים את הפרמזן המגורד באיזה צורה שרוצים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות ל-10-12 דקות.

 

צילחות:

1. משפריצים מציר הבקר על הצלחת בצורה אקראית.
2. מעבירים משיכה של קרם הטונה בצורת חצי סער על צלחת עגולה.
3. חותכים את הבשר לפרוסות דקיקות, מלפפים סביב האצבע כדי ליצור צורה של פרח ומניחים על הקצה העליון של הקרם. חוזרים על הפעולה 8-10 פעמים.
4. מקשטים במיקרו בזיל ובזיל סגול לקישוט.
5. מניחים טוויל פרמזן בחציו על גלילי הבשר ובחציו שני על הצלחת.