מתכון לסטייק שקד עגל עם קרם שורשים

מצרכים:

8 תפו''א לבן (בינוני)

4 שורש לבן (בינוני)

2 קולורבי (בינוני)

כרישה (בינוני)

400 גרם חמאה

4 שקדי עגל במשקל 300 גרם כל אחד

200 גרם פטריות שמפניון

200 גרם פטריות שיטאקה

200 גרם פטריות מורל

1 גזר כתום (גדול עד בינוני)

1 בצל לבן גדול

3 עלי סלרי

חופן מפלפל ארבע עונות

מלח

פלפל שחור

לקישוט

עלי פטרוזיליה

נענע

תימין

 

אופן ההכנה:

1. בסיר מאדים תפו"א, שורש לבן, קולורבי וכרישה עם החמאה (מתחילים מהירק הקשה אל הרך בהדרגה). מוסיפים ציר ירקות ומבשלים על אש נמוכה עד להתרככות כל השורשים.
2. מסננים ושומרים את הנוזל בנפרד.
3. טוחנים את כל השורשים במעבד מזון ובודקים את המרקם, אם המרקם קשה מדי מוסיפים לו קצת מהנוזל עד שיהיה קרמי במידה המספקת.
4. את שקדי העגל מבשלים בסטימר כ-40 דקות בטמפרטורה של 90 מעלות.
5. טוחנים בבלנדר את הפלפלים (ארבע העונות) .
6. במחבת חמה עם חמאה סוגרים את השקדים עם הפלפלים שנותנים לנו קראסט מבחוץ לשקדים.

רוטב הפטריות

1. בסיר נמוך עם מים מבשלים את כל הפטריות (פרט למורל) עם חמאה ויוצרים ציר פטריות. מסננים ושומרים את הנוזל בצד.
2. את הפטריות טוחנים במעבד מזון ומוסיפים נוזל לפי הצורך.
3. את פטריות המורל מבשלים עם רוטב הפטריות שהכנו.
4. ברגע שהכל מוכן, מתחילים את הצילחות.

 

צילחות:

1. שמים את קרם השורשים באמצע הצלחת ומעליו את השקד.
2. מפזרים מעל השקד ומהצדדים את פטריות המורל.
3. את הרוטב פטריות שמים בכלי בצד.