מח טלה על סלט משוויה (ירקות שרופים), עלים צעירים ושמן עמבה

מצרכים:

 

בריין (תמיסת מלח) למח:

• 30 גרם מלח דק
• 50 גרם סוכר
• 5 יחידות פלפל אנגלי
• 3 עלי דפנה
• 5 שיני שום דפוקות
• 2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים
• 2 גזרים חתוכים גס
• 5 מקלות סלרי חתוכים גס
• 10 גרם טימין
• 2 עלי מרווה
• 250 גרם חומץ שרי איכותי
• 1 פלפל שאטה שלם

 

ציר ירקות:

• 200 גרם פטרוזיליה
• 6 בצלים לבנים חתוכים גס
• 6 גזרים חתוכים גס
• 5 מקלות סלרי חתוכים גס
• 10 גרם טימין
• 5 יחידות פלפל אנגלי
• 3 ליטר מים
• אבקת יוגורט
• פלפל שחור מאורך

 

מרכיבי המשוויה:

קרם חציל שחור:

• 2 חצילים
• 1 שן שום
• 10 גרם מיץ לימון טרי
• 50 גרם שמן זית
• מלח דק לטעם

 

תבשיל עגבניות ואריסה:

• 8 יחידות עגבניות
• 8 שיני שום
• 5 גרם עלי זעתר טרי
• 10 גרם אריסה
• שמן זית
• מלח דק לטעם

 

בצלי שאלוט צרובים:

• 5 יחידות בצלי שאלוט קלופים וחצויים
• 20 גרם שמן זית
• מלח דק לטעם
• פלפל שחור לטעם

 

גרגירי חומוס:

• גרגירי חומוס (מבושל קפוא)
• סודה לשתיה
• 3 ליטר מים
• 5 גרם עמבה

 

שמן עמבה:

• 50 גרם שמן זית
• 10 גרם עמבה
• 0.5 גרם כורכום

 

סלט עלים רענן:

• גרגר נחלים
• מיקרו כוסברה
• מיקרו ראשד
• עלי מיקרו חזרת
• עלי מיזונה אדומה
• פלפל חריף פרוס לטבעות דקות

 

אופן ההכנה:

 

המתכון של המנה מחולק למתכונים קטנים יותר:

מח טלה:

1. משרים את המח בתמיסת מלח. לאחר מכן מעבירים אותו למי קרח ואז מבשלים אותו בישול קצר בציר ירקות.
2. מערבבים את כל מרכיב הבריין ומשרים את המח טלה בתוכו.
3. מרתיחים את כל מרכיבי הציר ומורידים מהאש.
4. מכניסים את המח טלה למשך 15 דק ולאחר מכן מעבירים אותו למי קרח.
5. מנקים את המח משאריות לא רצויות וחותכים כל מח לצורת 2 אצבעות שמנמנות ושומרים עד לבישול בציר.
6. מבשלים את המוח בציר למשך 8 דק, על סף רתיחה (המח צריך להישאר רך ונימוח).
7. נאבק את המוח באבקת יוגורט ופלפל שחור מאורך גרוס.

 

המשוויה:

קרם חציל שחור:

1. שורפים את החציל באש גלויה.
2. מכניסים לבלנדר את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים מספר דקות למרקם חלק.
3. מאחסנים בשק זילוף

 

תבשיל עגבניות ואריסה :

1. חותכים את העגבניות לקוביות של 1X1 ללא קליפה וגרעינים.
2. קוצצים את השום
3. מחממים מחבת עם 50 גרם שמן זית ומוסיפים את קוביות העגבניה (כשהמחבת עדיין קרה) עד שהעגבניה מוציאה חצי מכמות הנוזלים שלה.
4. מוסיפים את השום הקצוץ, ומבשלים עד ריכוך.
5. מוסיפים את הזעתר הטרי.
6. מוסיפים את האריסה.
7. מתבלים במלח ופלפל.
8. התבשיל מוכן.

 

בצלי שאלוט צרובים:

1. במחבת קרה שמים את כל המרכיבים, ואת הבצלים את עם הצד החתוך כלפי מטה, על מנת לקבל חריכה של הבצל.
2. ומחממים בלהבה גבוהה עד שהבצל מקבל צריבה יפה (זהוב שחום).

 

גרגרי חומוס:

1. מכניסים את על המרכיבים לסיר למעט העמבה.
2. מביאים את הסיר לסף רתיחה למשך 20 דק.
3. מקפים את הקצף שעולה מן הסיר
4. מוציאים את החומוס מהמים לאחר שתרכך.
5. מערבבים אותו עם העמבה ושומרים חם עד להגשה.

 

שמן עמבה:

1. מערבבים את כל החומרים יחד.
2. מחממים ממש מעט את התערובת במחבת, על מנת שכל הטעמים יפתחו. והשמן מוכן.

 

סלט עלים רענן:

1. מערבבים בקערה את על המרכיבים, מתבלים במעט מלח, חומץ שרי, ושמן זית.
2. חשוב שאלו יהיו העלים מכיוון שזה שומר על האותנטיות שמאחורי המנה.

 

צלחות המנה:

1. על הצלחת מניחים את תבשיל העגבניות.
2. על תבשיל העגבניות מניחים מעט מגרגרי החומוס.
3. על גרגרי החומוס מניחים את פרוסות המח המאובק ביוגורט.
4. מניחים 3 גלדי שאלוט צרוב בתפזורת.
5. מנקדים בקרם חציל שחור כ 5 נק בתפזורת.
6. מתבלים בסלטון הרענן של העלים.
7. סוגרים את המנה עם מעט שמן עמבה.