מתכון למנת קרעפלעך מודרנית

מצרכים:

למרק:

3 בצלים

3 גזרים

צרור סלרי

צרור שמיר

חצי קילו גרון הודו

2 ליטר מים

מלח

לקרעפלעך:

2 כוסות (ח"פ) קמח

1 כוס (ח"פ) מים רותחים ממרק העוף

כף שמן

מלח

 

למילוי:

1 בצל

100 גרם פטריות שמפיניון

100 גרם פטריות פורטבלו

100 גרם חזה עוף טחון

100 גרם בשר טחון

שמן לטיגון

מלח ופלפל גרוס

 

לקניידלך:

1 ביצה

מים (לפי נפח הביצה)

שמן (מחצית מנפח הביצה)

כ-50-100 גרם קמח מצה

20 גרם חזה אווז מעושן

מלח ופלפל

לרוטב:

1 כרישה

100 גרם פטריות שמפיניון

100 גרם פטריות פורטבלו

50 גרם פטריות פורצ'יני

קורנפלור

150-200 מ"ל מים ממרק העוף

50 גרם שערות עוף מגרון ההודו

שמן לטיגון

מלח

לתלתלי האטריות:

1 ביצה

50 מ"ל מים ממרק העוף

50 מ"ל שמן

1 כף גדושה קורנפלור

שמן לטיגון

מלח

לטבעות הכרישה:

3 ס"מ כרישה

1 סלק

אופן ההכנה:

משרים את פטריות הפורצ'יני במים.

מרק עוף:

מחממים סיר למרק העוף. שוטפים את גרון ההודו, מכניסים לסיר וצורבים קלות. במקביל שוטפים היטב את הירקות והעלים למרק העוף ומוסיפים לסיר, מערבבים כדקה. מרתיחים מים בקומקום חשמלי, מוסיפים את המים לסיר, מכסים ומבשלים עד לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים את הבישול.

מכינים את המילוי לקרעפלך:

קוצצים את הבצל והפטריות לברנואזים. מטגנים להזהבה, מוסיפים את חזה העוף והבשר הטחון, מטגנים קלות עד לבישול מוחלט של הבשר. מוציאים מסננים ומניחים בצד.

מכינים את המסה לקניידלך:

פותחים ביצה ומודדים את נפחה. שופכים לקערה. מודדים מים מהמרק כמידת נפח הביצה, ושופכים לקערה, מודדים שמן מחצית מנפח הביצה ומוסיפים לקערה. מתחילים לבחוש, ומוסיפים אט אט את קמח המצה עד לקבלת מרקם סמיך. מניחים במקרר.

מכינים את הבצק לקרעפלעך:

מכניסים את כל המרכיבים לקערה. לשים בזהירות בעזרת כף או כמה כפפות. מניחים בצד.

מכינים את מרכיבי הרוטב:

קוצצים את הכרישה (שומרים כשלושה ס"מ מהכרישה בנפרד) והפטריות לברינואזים. מטגנים להזהבה, מוסיפים את המים ממרק העוף, ממיסים את הקורנפלור בקערית נפרדת עם מעט מי ברז. מוזגים אט אט לרוטב, עד לקבלת סמיכות רצויה. מניחים בצד.

מתפנים למילוי הקרעפלעך:

מפדרים משטח נקי במעט קמח, מרדדים את הבצק הרבוך. קורצים עיגולים, ממלאים במילוי המוכן, (שומרים מעט מהמילוי) מקפלים, מהדקים בקצוות, וחורצים חריצים בשיני מזלג לקישוט. משמנים טיפה, מרפדים מגש בנייר פרגמנט, ומניחים בצד.

מכינים את הקניידלך:

קוצצים את חזה האווז, מוסיפים למילוי שנשאר מהקרעפלעך, מערבבים לקבלת תערובת הומוגנית. לוקחים קצת מהמסה של הקניידלך משטחים על כף היד. שמים קצת  מהתערובת המוכנה, מקפלים, סוגרים קצוות בזהירות ומכדררים בעדינות. מבשלים במרק החם.

מבשלים את הקרעפלעך במרק החם.

מכינים את טבעות הכרישה הסגלגלות:

פורסים את הכרישה לטבעות (אמנסה), מפרידים בין הגלדים. קוצצים את הסלק לחתיכות, מערבבים בעדינות עד לצביעת הקצוות החיצוניים של הכרישה.

מכינים את האטריות:

טורפים את הביצה עם שאר המרכיבים. מחממים מחבת, משמנים ויוצרים חביתיות דקיקות מהבלילה. מוציאים על מגבת נקיה (לספיגה של שמן) מגלגלים, וחותכים לרצועות דקיקות.

צילחות:

על צלחת מלבנית אפרפרה/משוישת, מניחים 3 קרעפלעך, 3 קניידלך, יוצקים את הרוטב מלמעלה. מניחים את האיטריות ומקשטים בפרח פטרוזיליה. מפזרים אקראית את טבעות הכרישה ומגישים לאלתר.