מתכון לקובה נייה של אימא

מצרכים:

80 גרם שזיפים

25 גרם חציל

5 גרם שום

100 מ"ל שמן זית

10 גרם מלח ים

0.5 גרם זרעי כמון

1 גרם זרעי כוסברה

2 גרם פלפל שחור

0.10 גרם קסנתן

100 גרם פקוס

100 גרם צנונית

200 גרם לימון

60 גרם צנון שחור

200 גרם סינטה של עגל

170 גרם בורגול דק

250 מ"ל מים

100 מ"ל עארק

5 גרם סומק

5 גרם כמון

2 גרם מרדקוש יבש

2 גרם נענע יבשה

2 גרם קינמון

2 גרם אגוז מוסקט

20 גרם מלח דק

150 גרם שושקה יבשה

200 גרם במיה

100 גרם קמח לבן

5 גרם שמרים

20 גרם סוכר לבן

100 גרם לאבנה

50 גרם פיסטוקים

100 גרם עלי ריג’לה

40 גרם פרחי יסמין

אופן ההכנה:

קובה נייה:

1. מרתיחים את הפלפל שושקה במים עד לכיסוי למשך 15 דקות.
2. מסננים וטוחנים בבלנדר עם 3 כפות מנוזלי הבישול עד לקבלת מחית אחידה במרקם.
3. משרים את הבורגול במים קרים למשך 30 דקות.
4. מנקים את הסינטה עגל מהשומן כמה שאפשר ואז טוחנים במטחנת בשר בין 2-3 פעמים עד שבהשר נהיה ממש דק עם מרקם של מחית.
5. מסננים את הבורגול ומוסיפים אותו למחית שושקה בתוך בול רחב, יחד עם סומק, פלפל שחור, מלח, קינמון, כמון, אגוז מוסקט, מרדקוש, נענע יבשה ו 2 כפות שמן זית.
6. מתחילים ללוש חזק עד לקבלת צבע אדום-כתום אחיד ואז מוסיפים 1/3 מהבשר הטחון ולשים עד לקבלת מסה אחידה.
7. מוסיפים עוד 1/3 יחד עם כף של מים קרים ו 30 מ"ל ערק ואחרי שלשים היטב מוסיפים את שאר הבשר.
8. לשים שוב פעם, מוסיפים 2 כפות נוספות של שמן זית, מכסים ומכניסים למקרר ל-10 דקות של מנוחה לפני הגשה.

סלט פקוס וצנון שחור:

1. מורידים את הקצבות של הפקוס.
2. חותכים אותו לאורך לרצועות דקות וארוכות.
3. פותחים את הרצועות וחותכים אותן לאורך בצורת מקלות.
4. חותכים לרוחב לקבלת קוביות אחידות.
5. עושים את אותה פעולה עם צנון שחור לקבלת קוביות אחידות.
6. מתבלים עם שמן זית, מלח ולימון.

קונוסים של צנונית:

1. פורסים צנונית במנדולנה.
2. לוקחים את העיגולים השלמים ועושים חץ באמצע. שומרים במים עד 5 דקות לפני הגשה.
3. מוציאים מהמים ומתבלים בלימון, שמן זית ומלח 3 דקות ואז מייבשים על נייר מטבח.
4. מסובבים את הקצבות לקבלת קונוס יפה.

קרם שזיף וחציל:

1. שורפים חציל על אש פתוחה של גז עד שהחציל נהיה בשל. מקררים ואז מקלפים אותו.
2. מורידים את הגרעינים מהשזיפים ומכניסים אותם למעבד מזון יחד עם 1/4 כוס של שמן זית, קסנתן, מלח, זרעי כמון קלויים וטחונים והחציל, טוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי ומסננים דרך מסננת דקה.

טוויל שמרים ופיסטוקים:

1. מערבבים מים חמים עם השמרים והסוכר יחד ונותנים להם לעמוד 7 דקות.
2. מוסיפים את הקמח ושמן הזית ולשים עד לקבלת בצק חלק.
3. מכסים ונותנים לתפוח 20 דקות במקום חמים.
4. מרדדים דק לפי הרצון, ואז משבצים פיסטוקים קצוצים ואופים ב-200 מעלות למשך 10-15 דקות עד שהבצק קריספי ושביר.

במיה מוקפצת:

1. מחממים 4 כפות של שמן זית במחבת ומוסיפים סומק וזרעי כמון כדי לקלות אותם.
2. בינתיים מורידים את הראשים של הבמיה, ומוסיפים אותם למחבת, בהקפצה של 3-4 דקות עד לקבלת צבע זהוב עדין.
3. מוסיפים מלח ומקררים בבול נפרד.

לאבנה:

לוקחים את הלאבנה בבול ופותחים אותה עם כף מים ומעט מלח במטרפה עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.

צילחות:

1. מושכים באמצע הצלחת את הלאבנה באמצעות כף.
2. מכינים 3 קנלים של הקובה מסביב.
3. מניחים חצי כפית סלטון פקוס וצנון שחור ליד כל קנל ולידו קונוס אחד של צנון.
4. שוברים את הטוויל פיסטוק לשבבים שניתן לאכול בביס אחד ואז תוקעים אותם בכל קנל.
5. מזלפים נקודות של קרם שזיף בין הלאבנה לקובה.
6. מניחים 6-7 במיות מוקפצות במנה לפי הרצון.
7. מקשטים עם פרחי יסמין ותפרחות ריג’לה.