מתכון לסינטה צרובה ורושטי

מצרכים:

• 150 גרם סינטה
• 200 גרם תפו"א
• 200 גרם חמאה מזוקקת
• כפית מלח דק
• 1 ליטר ציר עוף
• 1 ליטר ציר בקר
• 500 מ"ל יין אדום
• ענף טימין
• 2 כפות סוכר לבן
• 100 גרם פטריות פורצ'יני
• 50 גרם חמאה
• 250 גרם שמנת חמוצה
• 40 גרם שורש חזרת
• 10 גרם מלח דק
• 10 שיני שום קלופות
• 500 מ"ל שמן צמחי
• 2 ענפי טימין
• 1 ענף רוזמרין
• 4 יח' בצלי שאלוט
• מלח ים אטלנטי
• פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. בסיר קטן שמים את שיני השום הקלופות, 2 ענפים טימין וענף רוזמרין ומכסים בשמן צמחי (קנולה, סויה). מניחים את הסיר מעל להבה נמוכה ומבשלים כחצי שעה, עד ששיני השום רכות. מקררים.
2. הרוטב - בסיר נמוך ורחב שמים את ציר העוף וציר הבקר, את פטריות הפורצ'יני היבשות וענף רוזמרין. מגיעים לרתיחה וממשיכים לצמצם את הנוזלים. לאחר הרתיחה מוסיפים את היין האדום ואת הסוכר וממשיכים לצמצם את הנוזלים עד לקבלת נוזל סמיך. כרבע מכמות הנוזל ההתחלתית.
3. מסננים את הנוזל המצומצם ושומרים בצד.
4. מקלפים את תפוחי האדמה ומגרדים על פומפיה עבה. מערבבים את תפוחי האדמה בקערה עם מעט מלח ומעבירים למסננת ומניחים בצד כ-10 דקות.
5. פותחים את השמנה החמוצה לתוך קערה, מוסיפים לה מעט מלח וטורפים עם מטרפה.
6. על פומפייה דקה (מיקרופלן) מגרדים את שורש החזרת ומוסיפים לתוך השמנת החמוצה.
7. את השמנה מעבירים למסננת דקה עם בד סינון ומניחים במקרר כ 30 דקות.
8. מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית. נשים במחבת כף של חמאה מזוקקת.
9. בידיים נסחוט את תפוחי האדמה ש"נחים" במסננת. ובעזרת הידיים נכין לביבה דקה וסחוטה מנוזלים ונשים אותה במחבת עם החמאה. במהלך טיגון הרושטי נוסיף חמאה מזוקקת כנדרש.
10. לאחר שהלביבה קיבלה גוון חום זהוב עמוק נהפוך ונטגן אותה על צידה השני.
11. יש להקפיד על לביבה דקה ועל להבה בינונית.
12. בין הלביבות נשים חצאי בצלי שאלוט על צידם החתוך לקבל גוון זהוב.
13. את הלביבות וגלדי השאלוט שקיבלנו נעביר לנייר סופג.
14. מחמם מחבת כבדה נוספת. אליה נכניס את הסינטה כשהיא מתובלת בחמאה, מלח אטלנטי ופלפל שחור.
15. את הסינטה נצרוב מכל הצדדים על אש גבוהה כחצי דקה-דקה. עד לקבלת גוון חום.
16. לאחר צריבת הסינטה מכל צידה, נניח אותה למספר דקות בטמפ' החדר.
17. לאחר שהסינטה נחה מעט, נפרוס אותה בעזרת סכין חדה לפרוסות בעובי חצי סנטימטר.
18. ניקח את הנוזל שצמצמנו ונשים אותו בקלחת או מחבת ביחד עם 2-3 גלדי שאלוט ו 2-3 שיני שום קונפי. נרתיח אותו בעדינות ונוסיף אליו את קוביות של חמאה קרה תוך כדי בחישה עם מטרפה על אש נמוכה.
19. כאשר החמאה נמסה ונטמעת לחלוטין ברוטב נוריד מהאש, נטעם ונתקן תיבול (מלח, פלפל).

הרכבת המנה לפני ההגשה:

1. נמרח בתחתית הצלחת משיכה של שמנת עם חזרת.
2. נסדר 2-3 רושטי
3. מעל הרושטי נשים את פרוסות הסינטה הצרובה בצורת מניפה.
4. מעל הסינטה נשים מהרוטב שהכנו עם גלדי השאלוט והשום קונפי.