מתכון לניוקי א-לה רומנה

מצרכים:

ניוקי:

• 500 גרם סולת
• 2 ליטר חלב
• 3 יח' עלי מרווה
• 2 ענפי טימין
• כף מלח דק
• 70 גרם פרמזן מגורד
• 2 יח' חלמון

רוטב:

• 4 יח' אידרות של דג
• 2 יח' עגבניות
• 3 שיני שום
• חצי יח' בצל לבן
• 1 ענף טימין
• 100 מ"ל יין לבן
• 100 גרם עגבניות שרי
• 8 פילטים אנשובי
• 150 גרם חמאה

צילחות:

• עלי קישוט
• 20 גרם פרמזן מגורד
• 50 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

ניוקי:

1. מרתיחים את החלב עם עשבי התיבול והמלח.
2. כשהחלב רותח מוסיפים את הסולת ובוחשים כל הזמן.
3. מבשלים כ-20 דקות בבחישה מתמדת עד שגרגרי הסולת מתרככים. במידת הצורך מוסיפים עוד חלב לסיר.
4. כשהסולת התרככה ויש מסה אחידה מוסיפים את הפרמזן ומורידים מהאש.
5. בוחשים את המסה עד שהפרמזן נטמע בתוכה.
6. מוסיפים למסה את החלמונים ובוחשים היטב.
7. משטחים את המסה בתבנית שטוחה עם פרגמנט משומן מלמעלה ומלמטה.
8. מקררים את המסה לחלוטין.
9. חותכים למלבנים ארוכים או ריבועים.
10. מניחים בתבנית עם נייר פרגמנט, שמים על כל ניוק מעט חמאה רכה ופרמזן ואופים בתנור בחום גבוה עד שהגבינה נמסה ומקבלת צבע חום זהוב.

רוטב:

1. מכינים ציר דגים: בסיר שמים את אידרות הדג, העגבניות, הבצל, השום והטימין, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. כשהנוזל רותח מנמיכים את האש ומבשלים על סף רתיחה כ-45 דקות.
3. מסננים את ציר הדגים במסננת דקה ושומרים בצד.
4. במחבת חמה ויבשה צורבים עגבניות שרי חצויות עם האנשובי ושתי שיני שום חצויות.
5. כשהעגבניות מקבלות צבע חרוך מוסיפים את היין הלבן, מוציאים משקעים מהמחבת ומצמצמים נוזל לשליש.
6. מוסיפים כחצי מכמות ציר הדגים ומצמצמים לחצי.
7. חוזרים על צמצום הציר פעם נוספת ושומרים קצת ציר דגים בצד.
8. מסננים את ציר הדגים עם העגבניות במסננת דקה. את הנוזל מחזירים למחבת חדשה ואת השאריות במסננת אפשר לזרוק.
9. את הנוזל המסונן מרתיחים שוב ומתחילים להוסיף חמאה קרה בהדרגה עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
10.  טועמים ומוסיפים מעט מלח במידת הצורך.
11. אם הרוטב "נשבר", מוסיפים מעט מציר הדגים או שלוק של מים קרים תוך כדי רתיחה ומיד מנמיכים את האש.

צילחות:

1. בצלחת עמוקה מניחים 2-3 כפות של חמאת עגבניות.
2. מעל הרוטב מניחים את הניוקי אחרי שקיבל קראסט יפה של פרמזן בתנור.
3. מעל הניוקי ומסביב ברוטב מפזרים מעט עלי קישוט כמו עלי בזיליקום קטנטנים, פרח מאכל אחד,מיקרו כוסברה או מיקרו בזיל, או נבטי אפונה קטנטנים.