מנת הדגל של ססיל לוי

מתכון לרביולי של סלקים, גבינת ריקוטה ופטה, טרגון ולימון ואגוזי מלך עם יוגורט טחינה

חומרי גלם:

• 4 יחי סלק אדום
• 200 גרם אגוזי מלך
• 250 גרם יוגורט כבשים
• 250 גרם פטה
• 400 גרם טחינה גולמית
• 2 יחי לימון
• 15 עלים טרגון
• 200 מל שמן זית
• 50 גם מלח
• 5 ליטר + 1/2 ליטר לתחמיץ של מים
• 150 מל חומץ בין יין לבן
• עד 80 גרם סוכר

אופן ההכנה: 

1. מבשלים במים וטוחנים חלק את הקרם בעזרת בלנדר מוט עם מלח ו50 גרם אגוזי מלך והחומץ בין יין לבן, מכינים לתנור מעט אגוזי מלך לקלייה ב180 מעלות כ 8 דקות, שומרים בצד.
2. מקלפים את הסלקים הנותרים ופורסים לעובי דק בעזרת מנדולינה.
3. מכינים מרינדה של הסלקים, מביאים לרתיחה 300 מל מים, 100 מל חומץ בין ין לבן , 100 גרם סוכר וטרגון, לאחר רתיחה שופכים את הנוזלים מעל הסלקים הפרוסים, מניילנים ושומרים בצד לצינון טמפ' החדר.
4. מכינים את המלית ומערבבים את הגבינות בתוך קערה עם 6 גרם מלח ו5 עלי טרגון קצוצים וגרידת לימון ומכניסים לתוך שק זילוף.
5. מוציאים את הפרוסות מהתחמיץ ומנערים קלות מעודף נוזלים, מזלפים על כל פרוסה באמצע את המלית גבינות וסוגרים בצורת משולש ומניחים על הצלחת.
6. מכינים את היוגורט טחינה עם טחינה גולמית ויוגורט כבשים ומעט מלח ושמים בשק זילוף.

בתאבון.

בימוי:רונית שוקרון, צלם: רמי סיגאווי, עורכת: ענת סלע