מתכון לגלידת טחינה עם גנאש שוקולד ומרשמלו

מצרכים:

לגלידת טחינה:

• 500 מ"ל חלב
• 500 מ"ל שמנת
• 1 מקל וניל
  75 גרם טרימולין
• 275 חלמונים
• 500 גרם טחינה
• 200 גרם שוקולד לבן

לגנאש שוקולד:

• 500 מ"ל שמנת
• 1 מקל וניל
• 500 גרם שוקולד חלב 36%
• 200 גרם שוקולד מריר 66%
• 20 גרם מחית קפה

למרשמלו:

• 1 קילו סוכר
• 200 גלוקוז
• 400 מ"ל מים
• 250 גרם חלבונים
• 45 גרם עלי ג'לטין מושרים במים ל-10 דקות
• 100 גרם מחית קפה

לטוויל קרמל:

• 50 פונדנט
• 250 גלוקוז

לטופי מלוח:

• 200 גרם סוכר
• 100 גרם שמנת
• 50 גרם חמאה
• 10 גרם מלח

נוספים:

• ספריי צבע מאכל זהב
• שוקולד מריר מטומפרר

אופן הכנה:

גלידת טחינה:

1. בסיר שמים חלב, שמנת, מקל וניל, סוכר וטרמולין ומחממים. בקערה נפרדת טורפים חלמונים. כאשר הנוזל מגיע לסף רתיחה מורידים מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורות
   ומחזירים את בלילת החלמונים והנוזל בחזרה לסיר. מבשלים לטמפרטורה של 85 מעלות (אנגלז)
2. מסננים את התערובת ושופכים על השוקולד הלבן והטחינה.
3. מערבבים לאחידות ומקפיאים

גנאש שוקולד:

1. מחממים שמנת עם מקל וניל ומרתיחים. מוציאים את מקל הווניל ושופכים על השוקולד.
2. טוחנים עם בלנדר מוט ומוסיפים מחית קפה. מערבבים.
3. מעבירים לקירור

מרשמלו:

1. בסיר מביאים מים סוכר וגלוקוז ל-118 מעלות
2. במקביל מקציפים חלבונים במיקסר למסה יציבה
3. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות מכניסים דפי ג'לטין שהושרו במים
4. מוזגים את הסירופ הדרגה לחלבונים תוך כדי הקצפה.
5. ממשיכים בהקצפה עד קבלת מסה חזקה ויציבה.
6. מוסיפים מחית קפה ומעבירים לתבנית להתייצב.
7. ברגע שמתייצב חותכים לקוביות בגודל הרצוי.

טוויל קרמל:

1. מביאים את הגלוקוז והפונדנט ל 150 מעלות ויוצקים על סילפט ברגע שמתקרר ומתייצב טוחנים בבלנדר לאבקה.
2. מאבקים את אבקת הקרמל לצורות הרצויות ואופים ב-140 מעלות ל-12 דקות.

טופי מלוח: 

1. מכינים קרמל יבש (סוכר בהדרגה) וברגע שמקבלים את הצבע הרצוי מוסיפים שמנת בהדרגה וממשיכים לבשל ולערבב עד להסמכה.
2. מוסיפים חמאה ומורידים מהאש מוסיפים מלח ומערבבים.