מתכון לספוליאטלה נפוליטנה
המתכון של בת חן דיין לספוליאטלה נפוליטנה ממשימת "איך התחלתי לאפות" (מתוך "משחקי השף קונדיטור", עונה 1, פרק 6)
רשת 13 | 18.10.2018
זמן צפייה: 00:24
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
כמות סועדים:
מצרכים:
- 500 גר' קמח ללחם
- 30 גר' דבש
- 8 גר' מלח
- 200 גר' מים פושרים
בצק רבוך
- 250 גר' חלב
- 100 גר' חמאה
- 125 גר' קמח
- 3 ביצים
- 100 גר' ריקוטה
מחית ערמונים
- 200 גר' ערמונים
- 500 גר' חלב
קרם פטיסייר
- 500+100 גר' חלב
- 6 חלמונים
- תמצית וניל ללא גרגירים
- 100 גר' קורנפלור
אופן הכנה:
בצק ספוליאטלה
- שמים את כל החומרים בקערת המיקסר עם וו לישה ולשים כ-10 דק'.
- מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לנוח לחצי שעה לפחות.
- לאחר המנוחה מרדדים במכונת פסטה מהמספר העבה ביותר לדק ביותר.
- את הרצועות מחברים אחת לשניה עד שמתקבלת יריעה גדולה של בצק, מורחים עליו חמאה מומסת בנדיבות ומגלגלים הדוק ככל האפשר.
- את הגליל חותכים לחתיכות בגודל של סנטימטר ובעזרת האצבע יוצרים קונוס.
- את הקונוס ממלאים בבצק רבוך.
בצק רבוך
- מרתיחים 250 מל' חלב, 100 גר' חמאה, קורט מלח וקורט סוכר.
- אחרי רתיחה מוסיפים 125 גר' קמח ומערבבים עד שנוצר כדור שנפרד מדפנות הסיר.
- מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטר.
- כשמתקרר מוסיפים את הריקוטה.
- מערבלים עד הטמעה מלאה.
- מוסיפים את הביצים זו אחר זו.
- מברישים את הקונוסים בחמאה ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-20 דקות.
- מוציאים מהתנור ומקררים עד קירור מלא.
- לאחר הקירור ממלאים בקרם פטיסייר ערמונים.
קרם פטיסייר ערמונים
- מבשלים כ-200 גר' ערמונים בחצי ליטר חלב כ-10 דק'.
- מסננים ושומרים את הנוזל.
- מעבירים את הערמונים במנואלה להכנת פירה.
- אם צריך ניתן להוסיף מעט חלב חם לריכוך נוסף.
- את מחית הערמונים שומרים בצד.
קרם פטיסייר
- מרתיחים כ-500 מל' חלב.
- בקערה נפרדת מערבבים 6 חלמונים, 100 גר' קורנפלור ו-100 גר' חלב.
- מבצעים השוואת טמפרטורות בין המסות ומסננים את המסה הסופית.
- מקפלים את המסה יחד עם מחית הערמונים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור.
- לאחר שקרם הפטיסייר ערמונים התקרר מקציפים מיכל שמנת ומערבבים עם הקרם פטיסייר.
- מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול ארוך וממלאים את הספולייטלה.