מתכון לפנקוטה דבש עם תאנים מקורמלות וגרניטה
המתכון של עומר שפיר לפנקוטה דבש עם תאנים מקורמלות וגרניטה (מתוך משחקי השף קונדיטור, עונה 1, פרק 4)
רשת 13 | 10.10.2018
זמן צפייה: 12:33
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
כמות סועדים:
מצרכים:
תאנים מקורמלות
- 6 יח' תאנים
- 150 דמררה
פנקוטה דבש
- 5 גרם אבקת ג'לטין
- 25 מ"ל מים
- 450 מ"ל שמנת
- 10 מ"K מיץ לימון
- 155 גרם דבש
- גרידת 1 לימון
גרניטה
- 400 מ"ל חלב
- 200 מ"ל שמנת
- 75 גרם תערובת דואה
- 16 גרם מסת ג'לטין
- 140 גרם סוכר
טוויל חלב
- 300 גרם שוקולד לבן
- 150 גרם חלבון
- 45 גרם חמאה מומסת
- 45 גרם קמח
- 200 גרם אבקת חלב
- צבע מאכל לבן
קישוט
- 20 שקדים פרוסים מולבנים
אופן הכנה:
פנקוטה דבש
- מכינים מסה ג׳לטין ע״י ערבוב ג'לטין ומים ומקררים.
- מחממים את הנוזלים בסיר קטן, כאשר מגיע לסף רתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב. מסננים, יוצקים לתבניות ומקררים.
טוויל חל
- ממיסים שוקולד לבן.
- בקערת מיקסר מערבבים עם וו גיטרה את כל המרכיבים יחד עד קבלת מסה הומוגנית.
- מורחים עיגולים דרך שבלונה על סילפטים בעזרת פלטה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 8 דק'.
גרניטה חלב ודואה
- מחממים את החלב, השמנת והסוכר. כאשר מגיע לסף רתיחה מוסיפים את מסת ג׳לטין ומסננים למד ליטר. מוסיפים את תערובת הדואה (תערובת תבלינים מצרית) ומכניסים לסיפון. מטעינים ב 3-2 בלוני גז ומזלפים לתוך חנקן וטורפים היטב על מנת ליצור ״שלג״ דק ומעבירים לקופסא.
- לפני שלב הצילחות - פורסים תאנים מצפים אותם בסוכר דמררה ושורפים בברנר.
צילחות (קערה):
בתחתית - פנקוטה דבש, מוזגים מעט דבש מעל, מניחים דיסקית טוויל חלב, מניחים מעל את התאנים המקורמלות, מפזרים עם כף שיכסה את הכל את הגרניטה חלב ודואה, מניחים דיסקית טוויל חלב נוספת מעל, מקשטים בעלי כותרת לבנים ושקדים פרוסים.