מתכון לחצ'פורי מסורתי

מצרכים:

בצק

• 1 קילו קמח מנופה
• כף מלח
• חצי כוס שמן
• 1 כף וודקה
• 2 כפות חומץ
• 2.5 כוסות מים חמימים
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 ביצה
• כוס שמן לשימון עלי הבצק

מלית שעועית לוביאני

• חצי קילו שעועית אדומה ושחורה מושרית
• 1 בצל
• 2-3 שיני שום
• מלח
• תבלינים: פלפל שחור טחון, ציפורן, קינמון, שאטה גרוס
• כרבע כוס שמן לטיגון

"מלית" בצל טרי חובלי 

• 2-3 יחידות בצל
• מלח לזרייה

חצ'פורי "פיתה"/פרשקי – בצק שמרים ממולא גבינות ומטוגן בשמן דק

• 4 כוסות קמח
• כף סוכר
• כף שמרים יבשים
• כף דבש
• כוס וחצי מים (או לפי ספיגה)
• 2 כפות שמן
• כפית מלח
• שמן לטיגון

מלית גבינה בהכנה עצמית - חצ'ו

• 4 ליטר חלב
• גביע שמנת חמוצה
• חצי כוס חומץ
• כ-2 כפות מלח (לפי הטעם)

חיזוק גרוזיני למלית הגבינה

• 30 גרם חמאה צהובה קרה
• 250 גרם גבינה גרוזינית עדינה מגורדת (סולוגוני)
• 1 ביצה
• כף קמח
• קורט מלח

אופן הכנה:

לפני הכל מדליקים תנור ל-220 מעלות.

הכנת הבצק הנמתח:

1. מכניסים את כל רכיבי הבצק לקערת המיקסר ומעבדים עד קבלת בצק אחיד, רך וגמיש כ-7 דקות (בזמן לישת הבצק, מעמידים סיר לחץ עם השעועית המושרית).
2. מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים למשטח עבודה, לשים עוד דקה ידנית. נותנים לבצק לנוח בתוך שקית ניילון כעשר דקות ומעבדים שוב, לישה ממש קצרה של כמה שניות, חוזרים על המנוחה והלישה מדי 5 דקות 3 פעמים.
3. מחלקים לחתיכות במשקל של כ-55 גרם, מכדררים, מקמחים ומניחים תחת כיסוי של ניילון למניעת התייבשות הבצק.
4. מרדדים את הבצק לעיגול עבה ו"טובלים" בקמח, מסדרים את העיגולים בצורת רעפים ומתחילים (מהעיגול הראשון שרידדנו) לפתוח את הבצק פתיחה ידנית לעלה דק וגדול ככל האפשר. מטפטפים מעט שמן בעזרת הידיים.
5. לכל מלית יש צורת קיפול שונה של הבצק. בין המנוחות של הבצק, מכינים את המליות. קוצצים בצל טרי לחובלי. מניחים בצד.

לוביאני שעועית, קיפול מעטפה

1. "מחלקים" את הבצק המתוח בעיניים לשלושה חלקים. בשתי ידיים מחזיקים את קצותיו הימניים של הבצק ומקפלים שליש ממנו לחלק האמצעי, חוזרים על הפעולה מצד שמאל. מתקבל בצק מקופל לשלוש. בעזרת הידיים מטפטפים מעט שמן. חוזרים על הפעולה מלמטה למעלה ואז מלמעלה למטה. מתקבל ריבוע בצק של תשע שכבות.
2. במרכז כל ריבוע בצק מניחים ערימה נדיבה של מילוי, מרימים את הבצק בקצוות מנוגדים ומקפלים לצורת מעוין, חוזרים על הפעולה עם הקצוות הנותרים ומקפידים שהמילוי לא יכוסה לגמרי.
3. מטפטפים מעט שמן בעזרת הידיים. כמה דקות לפני תום האפייה, מברישים במעט שמן.

חובלי בצל

1. מפזרים בצל טרי קצוץ על פני העלה המתוח, ממליחים ומגלגלים לסיגר ארוך.
2. מעבירים לתבנית וחורצים את הסיגר בעזרת סכין, לא עד הסוף, אלא רק לטובת סימון מקום החיתוך.
3. בתום האפיה. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות.

מלית שעועית לוביאני

1. מבשלים את השעועית במים, מסננים ומועכים. מאדים בצל קצוץ דק מאוד וכשמוכן מוסיפים שום כתוש, מכסים את המחבת ומכבים את האש.
2. מערבבים עם השעועית המבושלת, מועכים בעזרת מועך תפו"א, מוסיפים קורט ציפורן וקינמון, מלח ופלפל טחון.

בזמן שכל המאפים בתנור, מתפנים להכנת החצ'פורי המטוגן/פרשקי.

הכנת הבצק (יום לפני)

1. מערבבים בקערת המיקסר קמח מנופה, סוכר, דבש ושמרים. מוסיפים מים ולשים עד שמתחיל להתגבש, מוסיפים שמן, ואחרי שמתקבל בצק אחיד מוסיפים את השמרים.
2. מתפיחים עד הכפלת נפח. מחלקים לכדורים ולאחר מנוחה קצרה מרדדים כל כדור לעיגול מניחים מלית בנדיבות, סוגרים שוב לכדור ומרדדים לעיגול.
3. לאחר מנוחה ממש קצרה של 4-5 דקות מטגנים במחבת מכוסה במעט שמן.

גבינה חצ'ו

1. בסיר גדול מרתיחים את החלב ומיד כשהחלב מתחיל לעלות, מכבים את האש ומוסיפים את השמנת.
2. מוסיפים את החומץ ומערבבים עד להיפרדות המוצקים מהחלב. בעזרת מסננת קטנה מעבירים את החלב שהתגבן לתוך שינואה או מסננת רגילה עם בד חיתול חדש, אחרי כל הכמות שיוצאת מהסיר, זורים מעט מלח.
3. מדי פעם יש לסחוט את הבד או ללחוץ על הגבינה בשינואה כדי לזרז ירידת נוזלים. מוסיפים לגבינה זו את הסולוגוני המגורדת, מערבבים עם ביצה ומעט מלח.

צילחות:

על צלחות גרוזיניות מסורתיות (מדונה), לצד המנה שוט של צ'אצ'א, משקה אלכוהולי חזק מאוד (כ- 70% אלכוהול) מקורי מגרוזיה.