מתכון לבר שוקולד קרמל מלוח

מצרכים:

בראוניז 

• 120 גרם חמאה
• 120 גרם שוקולד מריר
• 125 גרם ביצים
• 120 גרם סוכר
• 75 גרם קמח
• 50 גרם פקאן קלוף

גנאש קרמל מלוח

• 200 גרם סוכר
• 200 גרם שמנת
• 300 גרם שוקולד לבן
• 12 גרם מלח

ציפוי שוקולד חלב

• 800 גרם שוקולד חלב מומס
• 100 גרם חמאת קקאו

גנאש קרמל מוקצף

• 200 גרם שמנת
• 300 גרם שוקולד חלב
• 50 גרם מחית קרמל
• 100 גרם שמנת קרה

קראמבל

• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר חום
• 180 גרם קמח
• גרידה מלימון אחד

טוויל קקאו

• 85 גרם קמח
• 100 גרם חלבון
• 100 גרם אבקת סוכר
• 15 גרם קקאו
• 100 גרם חמאה

מרנג שוויצרי

• 100 גרם חלבון
• 200 גרם סוכר

אופן הכנה:

בראוניז

1. מקציפים ביצים וסוכר ובמקביל ממיסים על בין מארי שוקולד וחמאה.
2. לאחר שהשוקולד נמס, מוסיפים אותו לביצים המוקצפות ומקפלים את הקמח לתערובת.
3. מוסיפים את הפקאן ומוזגים לתבנית אפיה מלבנית בגודל 10 * 25 ואופים בטמפרטורה של 180 מעלות.

גנאש קרמל מלוח

1. ממיסים סוכר בסיר רחב עד לקבלת קרמל. פותחים את הקרמל בעזרת שמנת שחיממנו מעט לקבלת מרקם של "טופי".
2. מוזגים את הטופי החם מעל השוקולד הלבן, מוסיפים את המלח ומערבבים עד להמסה מוחלטת ולקבלת גנאש.
3. מוזגים מעל הבראוניז ומכניסים להקפאה.

קראמבל

1. חותכים חמאה קרה לקוביות ומכניסים למיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר, מרככים מעט, מוסיפים קמח וגרידת לימון ומערבבים עד לקבלת פירורי קראמבל.
2. מכניסים לאפיה בטמפרטורה של 165 מעלות כ-25 דקות.

טוויל קקאו

1. ממיסים חמאה במיקרוגל\בן מארי, ובמקביל מכניסים למיקסר חלבון ואבקת סוכר. מוסיפים למיקסר את החמאה המומסת ולבסוף את הקמח והקקאו לקבלת עיסה אחידה וחלקה. מכניסים לקירור כחצי שעה.
2. לאחר שהמסה מעט התייצבה, מורחים שכבה אחידה מעל סיליקון סילפט ואופים בטמפרטורה של 160 מעלות כ-12 דקות.

גנאש שוקולד חלב מוקצף

1. מביאים לרתיחה שמנת ומחית קרמל ומוזגים מעל השוקולד המריר.
2. מערבבים עד להמסה מוחלטת, מוסיפים את שאר השמנת הקרה ומכניסים לקירור.
3. לאחר התייצבות המסה מקציפים במיקסר, מעבירים לקערה ומכניסים לקירור.

ציפוי שוקולד חלב

1. ממיסים על בן מארי שוקולד חלב וחמאת קקאו. מקררים מעט עד ל-40 מעלות בערך.
2. מוציאים את הבראוניז מהמקפיא, מחלצים מתבנית האפיה, חותכים לרצועות ברוחב 4 ס"מ, טובלים את אצבעות הבראוניז בשוקולד המומס ומניחים על רשת על מנת לקבל ציפוי דק ככל האפשר.

מרנג שוויצרי

1. על בן מארי מערבבים סוכר וחלבון עד להמסה מוחלטת של הסוכר ומעבירים למיקסר להקצפה.
2. מורחים שכבה דקה בין 2 ניירות אפיה ואופים בטמפרטורה של 110 מעלות כשעה.

צילחות:

1. מורחים פס דק וישר של גנאש שוקולד בצד הצלחת.
2. מניחים את הבראוניז המצופה, מזלפים מעט מהגנאש קרמל ששמרנו בצד, מניחים מעט קראמבל ומעליו מניחים קאנל של גנאש מוקצף שיצרנו באמצעות כף מעט עמוקה שטבלנו במים חמים.
3. שוברים חתיכה מהטוויל קקאו ומניחים בין הבראוניז לגנאש המוקצף.
4. שוברים את "דף המרנג" לחתיכות לא אחידות ומניחים לצד המנה. מקשטים עם פרח מאכל ועלה זהב, מגרדים מעט גרידת לימון מעל המנה ומגישים.