מתכון לביצי שוקולד עם גנאש קפה וקרמל מלוח

מצרכים:

• 35 גרם גלוקוזה
• 75 גרם סוכר
• 150 גרם שמנת מתוקה
• 1.5 גרם מאסת ג'לטין
• 45 גרם חמאה
• וניל
• חופן מלח גס

חומרים לגנאש קפה

• 500 גרם שמנת מתוקה
• 500 גרם שוקולד מריר איכותי
• 2 כפיות קפה שחור
• כפית נס קפה

אופן הכנה:

גנאש קפה:

1. מחממים שמנת מתוקה ל-80 מעלות יחד עם הקפה השחור והנס קפה
2. מסננים במסננת בד ושופכים על השוקולד המריר
3. מאחדים הכל בעזרת בלנדר מוט ומקררים ל-30 מעלות

קרמל מלוח: 

1. מחממים שמנת עם וניל ובמקביל מכינים קרמל מהסוכר והגלוקוזה.
2. כאשר נוצר קרמל בהיר שופכים את השמנת החמה בזהירות ובהדרגה על הקרמל ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מעבירים לכלי נפרד, מוסיפים חמאה וג'לטין ומערבבים בעזרת בלנדר מוט.
4. בסוף מוסיפים מלח ים לפי הטעם.

צבע לביצי שוקולד: 

1. מחממים 150 גרם חמאת קקאו וטוחנים יחד עם 13 גרם צבע מאכל מסיס בשמן לשוקולד (7 גרם צהוב, 3 גרם אדום ו-1 גרם שחור)
2. כדי לקבל צבע בטון מעט נמוך יותר לוקחים חצי מהצבע שהכנו ומוסיפים מעט צבע לבן לשוקולד
3. לצביעת תבנית הביצים, משפריצים טיפות מהצבע הכהה בעזרת מכחול ומחכים שיתייצב, ואז מרססים את הצבע הבהיר יותר על תחתית התבנית ומחכים שיתייבש

טימפרור שוקולד לבן: 

1. ממיסים שוקולד לבן על בן מארי לטמפרטורה של 48 מעלות
2. מקררים 2/3 מהשוקולד המומס על השיש לטמפרטורה של 27 מעלות
3. מחברים יחד את השוקולד החמים שהשארנו בקערה ואת זה שקיררנו על השיש ומגיעים לטמפרטורה של 30 מעלות. אם הטמפרטורה גבוהה יותר יש לחזור על התהליך.

יצירת הביצים:

1. יוצקים את השוקולד לתבניות ומרוקנים כדי ליצור את קליפת הביצה
2. לאחר שמתייצב השוקולד מזלפים פנימה בעזרת שק זילוף את הגנאשים שהכנו קודם כאשר כל ביצה מורכבת מ-2 חצאים בטעם שונה ומכניסים למקרר להתייצבות
3. מרכיבים יחד את חצאי הביצים ומגישים.

משחקי השף קונדיטור- מתכון לגאנש קפה מוקצף, טוויל קפה וקרם מסקרפונה מפתיבר