מתכון לפנקוטה ים תיכונית

מצרכים:

פנקוטה

• 250 גרם שמנת
• 100 גרם חלב
• 50 גרם גלוקוזה
• 7 גרם ג'לטין דגים + 40 גרם מים
• 400 גרם שוקולד לבן 33%

שטרויזל

• 60 גרם חמאה
• 150 גרם קמח
• 250 גרם סוכר
• 2 גרם כורכום

שלג פיסטוק

• 20 גרם מחית פיסטוק
• מלטוקסטרין

סורבה יוגורט

• 100 סוכר
• 25 גלוקוזה
• 3 גרם מייצב גלידה
• קורט מלח
• 170 מים
• 70 גרם יוגורט
• 50 גרם שמנת חמוצה
• 38 גרם שמן סויה
• 25 גרם שוקולד לבן 33%

ספוג יוגורט

• 88 גרם חלבון
• 30 גרם שמן זית
• 20 סוכר
• 25 גרם יוגורט עזים
• 15 קמח
• 25 גרם אבקת שקדים

קרם לימון

• 47 גרם מיץ לימון טרי
• 80 גרם מים
• 12 גרם קמח
• 5 גרם קורנפלור
• 35 גרם סוכר
• 2 חלמונים
• 25 גרם חמאה

• 2 יח' זסט לימון

לקישוט

• 2 יח' ליים

• 1 יח' תפוז

אופן הכנה:

1. משרים את הג׳לטין במים.
2. במקביל, מרתיחים בסיר קטן חלב וגלוקוזה. כאשר מגיעים לרתיחה מורידים מהאש מוסיפים את מסת הג׳לטין וטורפים היטב. שופכים את המסה על השוקולד וטוחנים.
3. מוסיפים שמנת ושמן זית תוך כדי טחינה בזירזוף.
4. מעבירים לתבניות ושמים בהקפאה.

שטרוייזל כורכום

1. מעבדים את כל המרכיבים יחד בקערת המיקסר עם וו גיטרה עד לפירורים.
2. מפזרים על תבנית אפיה ואופים למשך 12 דקות בחום של כ- 170 מעלות.

שלג פיסטוק

מערבבים יחד את כל החומרים בקערה למרקם אבקתי.

סורבה יוגורט

1. ממיסים שוקולד לבן במיקרוגל.
2. מחממים את כל יתר החומרים ל- 60 מעלות בסיר קטן, מוסיפים את השוקולד, מורידים מהאש וטוחנים.
3. מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים למכונת גלידה.

ספוג יוגורט

1. טוחנים את כל המרכיבים עם בלנדר מוט, מעבירים לסיפון מכניסים 3 בלונים מנערים היטב.
2. ממלאים כוס חד פעמית בשליש גובה של המסה. מכניסים למיקרו לדקה.

קרם לימון

1. בסיר קטן מחממים את המים ומיץ הלימון. במקביל בקערה נפרדת מערבבים קמח, סוכר, קורנפלור וחלמונים.
2. כשהמים ומיץ מגיעים לסף רתיחה, נעשה השוואת טמפרטורות עם מסת החלמונים ונחזיר לאש עד להסמכה ונצנן.
3. לאחר צינון קל נוסיף חמאה וזסט לימון תוך כדי טחינה בבלנדר מוט.

צילחות:

1. במרכז הצלחת מניחים את הפנקוטה.
2. שמים שטרוייזל כורכום לצד הפנקוטה ומעליו קאנל סורבה יוגורט.
3. מניחים סביב קרעים של ספוג יוגורט ופילטים של תפוז.