עם שילוב טעמים יוצא דופן, לא סתם הפיצרייה הזו כבשה את אזור השפלה
אחרי שהתאהב בפיצה הניו יורקרית, שף אביהו שהרבני החליט להביא אותה לגדרה והסביבה ב"פיצה מו" – עם טוויסטים מפתיעים ולא שגרתיים. עם בצק שעבר התפחה של 48 שעות לפחות (דבר שמורגש בכל ביס וביס), תוספות ייחודיות שמשתלבות נהדר וטעמים שלא תמצאו בכל מקום, זו פיצה שחובבי המאפה האיטלקי האהוב חייבים לנסות
בהם מרגישה אחרת. האבנים המשתלבות, הבנייה הייחודית לשימור – יש שם אווירה שקשה להסביר. לאחרונה צצו ברחוב הבילויים בגדרה צבעים בוהקים שמציגים שלט של מקום חדש, "פיצה מו" שמו, והלכנו לבדוק אם הבאזז סביבו אכן מוצדק.
מי שעומד מאחורי המקום הוא השף אביהו שהרבני, שאחרי שנים במטבחים של מסעדות כמו "טוקופיה" ובמקומות נוספים באזור השפלה, הגיע להחלטה שרבים מגיעים אליה באיחור: הפיצה היא אהבת חייו. ולא, לא הפיצה הנאפוליטנית או הרומאית, אלא דווקא הניו יורקרית, שידועה כפיצה גדולה ונדיבה במיוחד. אחרי שערך מחקר, ניסה, התפיח, לש מחדש ועמל רבות, שהרבני הצעיר הגיע לבצק שהוא מרוצה ממנו – ורק אז הרשה גם לפיצרייה החדשה לתפוח.
הפיצות במקום עשויות מבצק מחמצת חיטה, מקמח מיובא מאיטליה שעובר התפחה של 48 שעות לפחות, וכשזה יוצא מהתנור – כל ביס בכל אחת מהפיצות מדבר בעד עצמו. הפיצה כאן קל ואוורירית ויש לה קרסאט פריך וגמיש כאחד, ובאמת שאי אפשר שלא להרגיש שמדובר בבצק לא שגרתי, במובן הכי טוב שיש.
כתבות נוספות ביאמיז:
שלל תוספות וסוגי פיצות יש ב"פיצה מו", אך לפני שהגענו אליהן, פתחנו את הביקור שלנו במקום עם סלט עלים, מעין סלט קיסר עם טוויסט שכולל רוטב בוטנים והר של פרמז'ן – ולמרות שמדובר במנה גדולה, לנו היא הרגישה מעט כבדה. את הסיבה שלשמה הגענו ל"פיצה מו" – המאפה האיטלקי העגול והאהוב – התחלנו במרגריטה הרגילה, המבחן האמיתי של כל פיצה. ואין ספק: "פיצה מו" עוברת אותו ללא כל בעיה, ואפילו בהצטיינות. לגבינה יש טעם בולט, רוטב העגבניות שאביהו מייצר בעצמו מדויק, ועל הבצק לא צריך להוסיף במילים.
משם, נעבור לאחת מהפיצות המצטיינות במקום: "פיצה ג'ינג'ית עם לק ג'ל". מעבר לשם הייחודי שלה (כמו של הפיצות האחרות של "מו"), יש בה שילוב של קרים צ'יז מסקרפונה בטטה, תערובת גבינות, שום קונפי, עלי תרד וקרם סלק תאילנדי – ועל אף שהחיבור הזה נשמע מוזר על הנייר, בפה כל ביס של הפיצה מדהים. המתיקות העדינה של קרם הסלק האלוהי מתחבר בצורה מפתיעה לכל שאר הרכיבים, ואנחנו לא יכולים לחכות לאכול ממנה פעם נוספת (וממש לא משולש או שניים). גם פיצה "פופאי" (עם קרם צ'יז חמאה ויין לבן, גבינות מוצרלה, גאודה ומנצ'גו, תרד וקרם שום קונפי) הייתה מאוד מיוחדת, עם צבע ירקרק שמלהיב את העין - אבל גם את החך.
פיצה מוצלחת נוספת היא פיצת הארטישוק, שנראית נהדר. מעבר לרוטב העגבניות ומיקס הגבינות, יש בה גם ארטישוק א-לה רומנה, תרד (שגונב את ההצגה), שום קונפי, מיקס זיתים, בצל סגול, צ'ילי, שמן זית טהור ובלסמי מצומצם – וגם היא מוכיחה שמה שעל הנייר עלול להיראות כבלגן של טעמים, הופך בזכות ידיו הכישרוניות של שהרבני לשילוב טעמים מוצלח וממכר.
פיצת הטרטופו מושלמת לחובבי הפטריות, שייהנו מקרם מסקרפונה כמהין, תערובת גבינות, מיקס פטריות בחמאה ויין, ערמונים, שום קונפי ושמן פטריות כמהין על הבצק המצוין של "מו". היא עמוקה, עשירה וארומטית, ואל תתפלאו אם תראו את עצמכם חוזרים אליה.
ייחוד נוסף בפיצרייה הוא גם החריפות שיש בכמה מהפיצות, למשל ב"דבש בשפתיים", שכולל גבינת בשמל צרפתית, 4 גבינות, פלפל צ'ילי, דבש חריף ואורגנו טרי. יחד, הרכיבים האלו נותנים קיק של חרפרפות שעולה בהמשך, אבל מבלי להשתלט על החף. יש פה חריפות במידה הנכונה, כזו שנשארת בפה גם מבלי לצרוב.
עם זאת, כן מצאנו את עצמנו מתאכזבים מפיצת הפולנטה (קרם תירס, 4 גבינות, מיקס פטריות, שום קונפי, תרד ושמן כמהין), שהייתה מהפחות מוצלחות שטעמנו. ייתכן מאוד שפחות התרשמנו ממנה בזכות חברותיה המוצלחות ממנה, כי בואו נודה באמת – לפעמים לא כולם מצליחים לבלוט, וזו דוגמה חיה לכך.
את הביקור שלנו במקום סיימנו, איך לא, עם קינוח – וגם הוא, ניחשתם נכון, לא משהו שתמצאו בכל פיצרייה: מוס שוקולד עם שמן זית, טחינה ומלח גס. נשמע כמו ניסוי קולינרי? אולי זה התחיל כך, אבל ברגע שטועמים את המנה הזו, מבינים שזו לא פחות מחוויה. המלח הגס מקפיץ כל ביס, שמן הזית מוסיף לקינוח עומק, והשוקולד – טוב, זה שוקולד אוורירי וכייפי, כזה שקשה מאוד לטעות בו. פלא שבא לנו כבר לאכול אותו שוב?
כל הפיצות במקום יוצאות עם רוטב איולי שמוכן במקום ועם תערובת תבלינים סודית, והן לא רק נמכרות שלמות אלא גם בסלייסים גדולים ומשביעים, כך שאפשר אפילו לשבת ברחוב הקסום ולדגום כמה סוגי פיצות בביקור אחד.
שהרבנו הביא לגדרה לא סתם פיצרייה (ועוד כשרה), אלא קונספט שהיה חסר בה, ואולי אפילו באזור השפלה עצמו – פיצת שף עם אישיות, עם ידע ואהבה אמיתית לבצק ולטעמים שנלווים לו. מכל אלה, גדרה והסביבה יצאו נשכרות מכולם.
"פיצה מו", הבילויים 5, גדרה. ראשון-חמישי 23:30-18:00, שבת החל מצאת השבת עד 23:30
