הפיצה שהעיפה והפסטה שגרמה לנו לבכות: הביסים הטובים של שנת 2021
הבשורות הטובות: הם כאן כדי להישאר, אז אם לא הספקתם לטעום, חובה להכניס לרשימת החובה של שנה הבאה. מרב וסרמן עם המנות המסעירות של השנה, כולל הדוכן שהפך לכת עם עדת מעריצים שמגיעים במיוחד
שנת 2021 הייתה (עוד) שנה מאתגרת לקולינריה המקומית. היא נפתחה עם מגבלות הקורונה שהשאירו את המסעדות סגורות כשהכל מסביב כבר היה פתוח. כשהגיעו ההקלות אי שם בחודש מרץ, המסעדות לא הספיקו להלהיט מחבתות וכבר מבצע שומר חומות השאיר את כולנו צמודים לממ"דים ואת המסעדות מיותמות מלקוחות. תוסיפו לזה מגבלות התו ירוק עד עצם היום הזה, משבר בלתי פתור בכוח אדם ואין ספור מסעדות שנסגרו, ותקבלו תמונה עגומה שמתעגמת עוד יותר נוכח האומיקרון שמרחף מעל ראשנו.
יחד עם כל הקשיים והסגירות העצובות, היו כאן הרבה פתיחות חדשות ומסקרנות שסיפקו יופי של מנות לפנתיאון הקולינרי. רגע לפני שמספידים עוד שנה, הכנו לכם רשימת חובה של הביסים והמקומות הכי מוצלחים ששנת 2021 ספקה לנו. ואם עדיין לא הספקתם לחוות אותם, זה הזמן להכניס לרשימה וליישם בשנה הבאה.
הפיצה שהעיפה את כל הנפוליטניות האחרות בסביבה
גם השנה גזרת הפיצה לא שקטה והתחדשנו בכמה פיצות משובחות ומיוחדות כמו פיצה הר סיני, דה פיצה באבן גבירול, סה טו בראשלצ וביפו, סינמה פרדיסו החיפאית שעל הפיצות שם אחראי תומר אגאי, רגאצי בפתח תקווה והיזרעאלית בכפר גדעון. כולן חמות, כולן טעימות, אבל הפיצה המנצחת שלנו היא פיצת הפיסטצ'יו של לה טיגרה, הבר הנפוליטני הכמעט חדש בפלורנטין.
ביס ממנה מספקת אסקפיזם טהור שיזרוק אתכם לשעה קלה בדרום איטליה. לה טיגרה, על שם חברבורות הטיגריס שמעטרות את שולי הפיצה, היא פיצת טאבון נאפוליטנית עם שוליים עבים, טעמי טאבון חרוכים ומרכז דק. הפיצה הנבחרת היא מז'אנר הלבנות ומגיעה עם רוטב שמנת, גבינת מוצרלה, פרחי נקניק מורטדלה, ורוטב פיסטוק אמיתי שנותן את הטון וההנאה העצומה. שברי פיסטוק קלוי אחראיים על הקראנץ' המרענן ורוטב דבש חריף נותן עוקץ נעים בפה. כאמור, הרבה פיצות מעולות יש בארצנו אבל זאת הצליחה לחדש ולרגש.
לה טיגרה - ידידיה פרנקל 9, תל אביב
ההמבורגר שריסק כל מה שחשבנו על המבורגר
האם מתישהו נפסיק להתווכח של מי ההמבורגר הכי טעים? חד משמעית לא. למרות שאין כאן תשובה אחת ולעולם לא תהיה, קיים כתר וירטואלי שנודד בין הלחמניות והצ'יפס ומכתיר את ההמבורגר של התקופה. לא קל, וזה היה קרב צמוד עם כמה מתחרים ראויים, אבל ההמבורגר שעשה את השנה הוא "לוקאל", מקום חדש וחמוד שפתחו לאחרונה אלון פלד ואביב כהן. רק אל תקראו לזוכה שלנו המבורגר קלאסי כי הוא יעלב.
View this post on Instagram
מנת הדגל של לוקאל הוא סמאש בורגר - קציצת בשר קטנה שנמחצה תחת משקולת ברזל ונחרכה בו זמנית. המשקולת מועכת ודוחסת את קציצת הבשר במידה מדויקת כך שהצלייה על הפלאנצ'ה מניבה תוצאה מושלמת של קצוות חרוכים וקריספיים, ובפנוכו ורדרד ורך. בתום הצלייה גבינת צ'דר נכלאת בין שתי קציצות סמאש דקיקות ומתייחדת עמם ליחידה של אושר צרוף - פריך, עסיסי ונמס. אם זה לא מספיק יש כאן, תיבול מיוחד של מלח קוג'י שנותן פצצת אומאמי לבשר, ותוך כדי הביס תרגישו גם חסה, בצל וחמוצים חתוכים דק דק (בלי עגבניה סוף סוף). ללא ערימות של תוספות מוגזמות, בלי גימיקים, פשוט סמאש בורגר אחד ומיוחד שבכל ביס ממנו מורגש כמה מחשבה הייתה כאן וכמה תשומת לב הוכנסה בין כותלי הלחמניה הרכה.
לוקאל - אחד העם 30, תל אביב
המאפים החלומיים של צמרת הקונדיטוריה
כששתי הקונדיטוריות הכי מעולות שיש מתאחדות ופותחות מאפייה, כנראה שהביס הפריך המושלם יצא מ"עמיתה", הבייקרי היפואי של הקונדיטוריות מיכל בוטון (הבסטה) ואנה שפירו (טאיזו). הן קמות כל יום הרבה לפני הזריחה, לשות, ממלאות ואופות קסמים. בהתאם, המאפייה היא המעבדה שלהן והן משתעשעות בבצקים ומילויים, בודקות גבולות ופורצות אותם, יוצרות וממציאות עולמות חדשים של מאפים מלוחים ומתוקים.
גזרת המתוקים קצת יותר סטנדרטית ועדיין מטריפה, אבל מאפים מלוחים כאלו אין סיכוי שפגשתם: מאפי הדגל של המקום אינם סטנדרטים וכוללים הברקות דוגמת בורקס אנשובי, קרואסון שינקן אמנטל או בריוש תפוזים מסוכרים וחוויאג'. בימי שישי המאפייה הופכת לקרקס פחמימות והבנות מפתיעות עם יציאות חסרות מעצורים, כמו בצק פוגאס במילוי שמאלץ ברווזים וחרדל, לחמניות במילוי תפוחי אדמה שבושלו במרווה ולימון עם גבינת אמנטל, וגם פרנץ' טוסט מעוגת שמרים מלוחה עם פסטו, גאודה ועגבניות שמש. מדהים לראות ולטעום עד כמה אין גבול ליצירתיות של השתיים, ואין שום יכולת לבחור כאן ביס אחד מושלם כי לא משנה במה תנגסו, זה יהיה ביס מהחלומות.
עמיתה - סלמה 10, תל אביב
הפסטה שאשכרה הצליחה להפתיע
קצת מוזר, אבל בגזרה האיטלקית שכה אהובה על כולם לא קיבלנו השנה שום פתיחה איטלקית שווה שתצטרף לאוסף האיטלקיות המעולות הקיים בארצנו. מנות הפסטות הכי משובחות שיצא לנו לטעום השנה הגיעו דווקא ממטבחי השף שהפגישו בין פסטה טרייה ורטבים שמימיים, והנפלאה מכולן מגיעה ממסעדת נומי. נומי שבעמק חפר הוא ביסטרו ישראלי עונתי הממוקם בכפר מונש. כשתכנסו למסעדה תראו את המנה הזאת מככבת על כל שולחן במסעדה, פשוט כי אין אופציה שלא להזמין אושר שכזה.
הפסטה היא אטריות פיצ׳י שמנמנות ונגיסות שעטופות בציר עוף עשיר מרוכז ומפולפל בהרבה מאוד פלפל שחור, ירק עונתי משתנה כך שבקיץ הוגשה עם לוביה וכעת עם פטריות ירדן חורפיות בשרניות צלויות. מעל מפוזרות קוביות זעירות של פנצ׳טה - בשר כבוש עתיר שומן יחד עם ערימת גבינת פקורינו מגוררת ונמסה. המנה המושחתת שואבת השראה מכמה מנות פסטה איטלקיות קלאסיות כמו הקרבונרה והקצ׳ו א פפה, עם חיבור מקומי ועונתי שהופך אותה למקורית ויחודית. התוצאה היא מנה עזת טעם וניחוח, מחממת לב, משמחת בטן ומעיפה את המח.
נומי - דרך הפרחים 1, כפר מונש
מנת הירקות שהפכה לאייקון
השנה חווינו בין היתר את תור הזהב של הירקות, שמצאו את עצמם מככבים בסקשן העיקריות בתפריטים רבים ותופסים נפח שהולך וגדל בתפריט. לפת, קולורבי, כרישה, קישוא וכרוב שעד לא מזמן נחשבו לאפרוריים ומשעממים, הופכים בזכות טיפול נכון ומדוייק למנות מלאות סקס אפיל. אם אתם רוצים להתרגש מירקות, סעו ל"אלטער", מסעדתו הרמת שרונית של השף ענר בן רפאל ( איגרא רמא, איגרא במשק, מונאר). מטבח המקום המיוחד הזה מבוסס על על גינת הירק של המסעדה, שממוקמת בניגוד לכל הגיון ברחוב הראשי של רמת השרון. למרות דומננטיות הירקות בתפריט, זאת ממש לא מסעדה צמחונית. יש כאן גבינות, דגים ובשר, אבל הכל שלוב בירקות ופירות מהמשק החקלאי.
תוך פחות משנה הפכו כמה מהמנות כאן לאייקוניות, ואם עוד לא אכלתם את השניצל חציל המופלא, זה הזמן לתקן את העוול. באלטער לקחו את מנת הילדות הכי ישראלית שיש - השניצל והפתיתים, והכניסו לתוכה את ה"אני מאמין" שלהם. התוצאה היא גרסאת הגורמה המשובחת למבוגרים. ממש כמו שניצל, החציל רך ועסיסי מבפנים ושזוף ופריך מבחוץ. הוד קריספיותו מונח על פתיתים חלומיים שבושלו ביין ומרווה מוגשים עם "רוטב אדום" כמחווה למטבוחה, שמיוצג כאן על ידי קרם עגבניות חמאתי, קטיפתי וממכר. התוצאה הסופית לא פחות מגאונית.
אלטער - סוקולוב 79, רמת השרון
האסייתית הצנועה עם הפוטנציאל הממכר
השנה לא קיבלנו מטר מסעדות יפניות, תאילנדיות או מסעדות סושי שאנחנו כה אוהבים, אלא חווינו בעיקר מגמת התרחבות של קבוצות חזקות בשטח, כמו קבוצת הקיסו שפתחו את סאן יאנג, קבוצת מייסדי TYO שפתחו את יאוזה, האחים אבידן שפתחו גם את בונסאי צמוד לדיזנגוף סנטר וגם את פישבון בדיזינגוף צפון.
רגע לפני שהנחנו בצד את הסויה, נפתח בית האוכל "ליי פו" (Lai fu) שהפציץ עם תפריט כיסונים קטנים ונפלאים שהצליחו להרטיט את ליבנו ולקבל מקום של כבוד בנבחרת. במקום הקטן שנפתח בבוגרשוב, תמצאו כאן וון טונים פריכים מטוגנים, כיסוני בצק באו בגרסה מאודה או חצי מטוגנת וקריספית, בצק שו מאי דקיק ומאודה, שיאה גיאו סגורים ומאודים מבצק שקוף ומילויים משתנים של עוף, ירקות, אטריות שעועית ובקר ושרימפס. מומלץ לפקוד את המקום הקליל ולהתנסות בכל הסוגים והמינים כי כולם כאן ברמה גבוהה. לא משנה מה תזמינו, אל תפספסו את השו מאי שרימפס וירקות - כיסונים פתוחים, קלילים ונגיסים שבאמת אי אפשר להספיק לאכול.
ליי פו - בוגרשוב 31, תל אביב
הפיתה שהפכה לכת
השנה הרגשנו כולנו שטרנד ההכל בפיתה קצת מיצה את עצמו. רגע לפני מיצוי, קיבלנו בתחושות מעורבות את המצטרפת הטרייה ביותר לרשימה: דוכן שמגיש פיתה אחת בלבד, אבל איזו פיתה אלוהית יאראבנן. זה לא סוד, השאוורמה הטורקית הלא היא הדונר, עושה צעד ועוד צעד בדרך אל לב המיינסטרים כשהיא דוחקת לשוליים את השאוורמה המסורתית המוכרת לנו, זאת שנמצאת בכל פינת רחוב.
View this post on Instagram
"גרטי" היא שאוורמה טורקית אסלית בשוק הכרמל שטרם נראתה ונטעמה באזורנו. האיש עם הסכין המאוד ארוכה שכבר הפכה לסמל המסחרי שלו, הוא זיו גרטי, חובב בשרים שהחל את דרכו עם דוכן דונר נייד לאירועים וסדנאות פרטיות. השמועה אודות השאוורמה הכי טובה בארץ עברה מפה לאוזן, והדוכן הקטן בשוק הכרמל הפך לתור הלוהט של התקופה. כדי לשים יד על הפיתה הזאת, תצטרכו לעבוד קשה היות שהדוכן פעיל בימי חמישי ושישי בלבד, משעה 09:00 בבוקר (!) ועד שהכל נגמר. הבשר השזוף שמסתובב על הגלגל הענק הוא עגל וכבש וכולל כמות נאה של שומן כבש שהופכת את כל העסק לעסיסי במיוחד (חכו לביס האחרון עם כל מיצי העסיס). רגע לפני הפגישה עם הפיתה, הבשר נחתך לפלייקים דקיקים ופריכים שנדחפים לתוך כיס הפיתה הרכה יחד עם בצל סגול, פטרוזיליה, טחינה הר ברכה קרמית, והשיחוק הכיפי של הביס: שברי פיסטוקים בוהקים שגרטי מייבא במיוחד מטורקיה. זה כל כך טוב, שכל סוחרי השוק כולל המתחרים עומדים אצלו בתור ואוכלים דונר בשעות שחלקנו רק מצחצחים שיניים.
גרטי דונר - יום טוב 17, תל אביב
המנות הנאות המצטיינות של השנה
אומר את האמת, שקלתי להקדיש למסעדת A של יובל בן נריה פסקה משלה. לצמצם אותה למנות נאות זה קצת פשע, כי הכל כאן כל כך חדשני ומעיף. אכלתי המון מנות דגים נאים נפלאות השנה, אבל למנות הנאים של A ליגה משלהן, בזכות המרדף אחר הטעם השישי - האוממי - שעובר כחוט השני בתפריט. רשימת המנות הארוכה כוללת לא מעט דגים נאים מקומיים ומיובאים ועוד תפריט סושי נפרד שמציע סושי שעוד לא ראיתם וטעמתם.
המנה המרהיבה שגרמה לי להתאהב, עם צורת הגשה שובת עין וטעמים זרים לחך היא מנת הספגטי טונה. חוטי טונה טרייה בוהקת, עדינה ובשרנית משוכים ברוטב פונזו מתוק-מלוח-הדרי ומשכשכים ברוטב לבן של חמאה וקוג'י אורז שמנוקד בכתמי שמן אדום וירוק. מעל ה"ספגטי" אבקת פוריקקה פרחים על תקן התבלין והפריכות. רשימת המרכיבים ארוכה, מסעירה ושלל הטעמים והמרקמים מתגבשים לביס מהחלומות. לאותו חלום בדיוק מצטרפת גם מנה נאה מגזרת הבשרים: טרטר בקר המוגש על גבי מלבני בריוש רך וחמאתי מבפנים, וקלוי ופריך מבחוץ. הבריוש מקבל באהבה משיכה של איולי יוזו וחרדל יפני עם עוקץ עדין. בשר הטלה בעל טעם ועוצמתי נקצץ עם בצל, ובין הבריוש לבשר מחברת נקודה צהובה ובוהקת של קרם חלמון שסוגר את הביס וקושר במרקמו החלקלק בין השניים. אכלתי לא מעט טרטרים אבל הביס הזה מפציץ את הפה ברקטת אוממי כזאת שהעיפה אותו הישר לראש המנות שעשו לנו את השנה.
מסעדת A - מנחם בגין 121, תל אביב
פירות הים שהורידו דמעות של אושר
פירות ים הם שם כמעט נרדף לשרון כהן, השף שמאחורי שילה הותיקה. השנה פתח כהן ממש מול שילה את בר היין "ג'נגו בר", שממשיך את אותו קו פירות ימי במחירים טיפה יותר נגישים ובאווירה פחות מנומסת. חוץ ממבחר יינות מסחרר ואווירה שמזמנת ערב של כיף, יש כאן את כל פירות הים שחלמתם עליהם בכפוף למה שהים נתן: אויסטרים, קוויאר שחור, לובסטר, שרימפס קריסטל שרימפס טייגר, סרטנים, קלאמרי וקוקי סאן ז'אק.
הקסם של ג'נגו מורכב מהחיבורים בין פירות הים לחומרי הגלם שמצוותים להם, חיבורים לא קונבנציונלים שמוציאים את המיטב מפירות הים ומולידים מנות מדהימות ועמוסות מרכיבים שמתלכדות לביס מוצלח ומעודן. לא פשוט לבחור את האחת עם מנות כמו ריזוטו לובסטר סלמי ומסקרפונה או ספגטיני ירוק עם שרימפס וקלאמרי בחמאת זעפרן וציר סרטנים, אבל יש בכל זאת צלחת אחת שהפתיעה את החושים והותירה חותם: מנת אנילוטי מענגים ממולאים בשרימפס וריקוטה בקרם ברוקולי מסקרפונה ומרווה. זאת מנה קטנה ואלוהית שהורידה לנו דמעות של אושר כשנגסנו בכיסון הפסטה, ועוד דמעות כשהצלחת נותרה ריקה.
ג'נגו בר - בן יהודה 155, תל אביב
הקינוח המפעים
אלון שבו קיבע את מעמדו כשף קונדיטור מוכשר פחד עם חתימת יד מזוהה של אסטתיקה ברמה הכי גבוהה שיש. השנה הוא פתח בפארק המסילה פטיסרי צרפתי הנושא את שמו. ברגע שהדלתות נפתחו לספק פטיסרי-ספק חנות תכשיטים, כו-לם רצו לטעום ולחזות בפלא, ולא פחות חשוב לצלם ולתעד את מעשי ידיו המוקפדים והפוטוגנים.
בחנות היפה תמצאו מאפים קלאסיים כמו קרואסונים, בריושים, פחזניות ועוד, אבל אנחנו (כמו רבים) נשבנו בקסם הטארט המשולש העשוי בצק פריך חמאתי שלא נשבר ומתפורר, ומחזיק יפה מילויים קרמיים משתנים. סוד הקסם של הטארטים הוא שילובי הטעמים הגאוניים שמקשים על הבחירה. בין שוקולד חלב עם אגוזי לוז קלאסי או טארט בצק שוקולד עם קרם לימון שובר שגרה, הטארט שנכנס עמוק לליבנו הוא הטארט במילוי קרם דבש שמנתי עם מלח, שמתובל בטימין עשבוני ומקושט במעט גבינת לאבנה שמאזנת את המתוק בחמיצות. שלמות מתוחכמת שלא היינו משנים בה דבר.
אלון שבו - צ'לנוב 22, תל אביב
מרב וסרמן היא כתבת אוכלת, מעצבת גרפית ובעלת עמוד האינסטגרם wasserstar