ABCD של החלומות: האם נמצאה המסעדה שנותנת לנאיפה פייט?

דיזנגוף, הרחוב הכי נוצץ בעיר ללא הפסקה, ספג בשנתיים האחרונות מספר פיגועי ירי שזרעו בהלה ופגעו בעסקים שמאכלסים אותו. למרות הפאניקה והדכדכת הכללית, הרחוב לא הפסיק לפעום ולשקוק לרגע, וממשיך לתפקד כמוקד בילוי מרכזי בעיר. לראייה - רק החודש, בזמן מלחמה, התבשרנו על מספר פתיחות של בתי אוכל מסקרנים כמו הפלאזה קפה ו-mi va, אך המפתיע ביותר וזה שמעורר הכי הרבה עניין הוא בר-מסעדה חדש בשם ABCD, ואין סיכוי שתגלו לפי השם לאיזה סוג מטבח הוא מוקדש.

מאחורי המקום עומדת קבוצה חזקה שאחראית על כמה מקומות בילוי בעיר, ואת המטבח מוביל לואי חלבי (28), שף דרוזי צעיר שהתפרסם במשחקי השף, וצבר רזומה מרשים בכמה מסעדות אהובות. חלאבי והקבוצה יצרו מקום בילוי שונה מאלו שתמצאו תדיר באזור, שבבסיסו שילוב בין אלכוהול טוב, אווירה של בר, ושימו לב - אוכל טעים לאללה, שהוא מפגש מרתק בין אוכל דרוזי מסורתי לתל אביב התוססת, ממש ירכא פינת דיזנגוף.

לואי (מבטאים loai) גדל בכפר ירכא, ולמד את את רזי המטבח הדרוזי המסורתי מאמו הבשלנית, שגם תורמת בגאווה מנות למסעדה. הפיתות הדרוזיות הדקיקות, למשל, הן מעשה ידיה, וכך גם תערובות התבלינים היחודיות שחלקן מבוססות על עשבי תבלין שצומחים אצלה בגינה. את העשור האחרון לואי העביר בתל אביב, וצבר ניסיון במסעדות מובילות בעיר, בהן קפה פופלר, ג'ורג וג'ון ויאסו בתקופת השף אבי ביטון.

בתקופת הקורונה הוא פתח עסק של ארוחות פרטיות, ואף הספיק להשתתף במשחק השף, שם הפעים את השופטים עם שישברק מושלם שכמובן מככב בתפריט של ABCD. עכשיו הוא מציג לראשונה מקום משלו עם המטבח שלו, היד שלו והלב שלו. כולם מונחים על הצלחת ויוצרים ביסים מצויינים על המנעד שבין מסורתי ואותנטי למודרני ומסעיר. כמעט כל מנה פוגשת את נסיונו העשיר במטבחי העיר, עם צירים עמוקי טעם, צריבות בברנר שמוסיפות טעמי גריל לכל ביס, ויש אפילו ייצוג לעולם הדגים הנאים עם מנת סשימי מצטיינת שגם בה מטבח הדרוזי שמיוצג על ידי תועפות צנוברים ושקדים, ושמן עשבים עז טעם שמרים למנה. עוד תמצאו בתפריט מנות של בשר, גבינה וירקות שנעטפות בתבלינים החמים המיוחדים למטבח עם ניחוח קינמוני, הרבה אגוזים וחמיצות שכל כך מרעננת את הביס. ועוד לפני שנגיע לפירוט - דעו שאם אתם חובבי מלפוף, מצפה לכם חוויית עונג טהורה.

מתחילים עם פחמימות: סלסלת הלחם מגיעה עם לחמניות חלב רכות ולחם מחמצת פציח (28 שקלים) שטובלים בקרם חצילים חלומי - חמצמץ ומיוחד, ופנכה נוספת של קרם עגבניות שמזכיר גספצ'ו מתובל. בגזרת הדגים הנאים תמצאו סשימי דג טונה עם קרם סלרי, תערובת פציחה ואגוזית של צנוברים ושקדים, שמן עשבים ירוקים עז טעם שמחייב טבילה של הלחם, ונגיעת פלפל חריף (54 שקלים). כל אלו יוצרים ביס שיש בו הכל מבחינת טעמים ומרקמים. עוד באגף זה ברוסקטה רכה טרטר מוסר ים וטונה אדומה, איולי פיסטוק, עשבים טריים שנותנים את טון הטעמים, ובתחתית גספאצ'ו עגבניות חמצמץ ונפלא שלוקק עד תם מהצלחת (52 שקלים).

מכאן ההגה שובר צפונה לכפר ירכא עם מנות שהן אבני דרך במטבח הדרוזי כמו קובה נייה שמוגשת בצורה גסה ואותנטית, ומשלבת בשר נא עם בורגול, שומן בקר נעים וריחני ועריסה בחריפות עדינה, ומעליה "חוסה", בשר טחון מתובל וצנוברים (58 שקלים). מרכיבים ביס מהכל באמצעות הפיתה הדורוזית הדקיקה של אמא, וחווים הארה.

המלפוף, יקיר המטבח הדרוזי, מוגש כאן בגרסה בשרית וצמחונית (56/48 שקלים). אנחנו טעמנו את הבשרי, עם עלי כרוב ערבי שעוטפים תבשיל אורז וכבש, מתובלים היטב בבהרט וקינמון ריחניים ומשכשכים בציר בקר מרוכז וממכר, שום קונפי ושמן עירית. רגע לפני ההגשה נצרבים הממולאים בברנר ומוגשים כשהם ממלאים את האף והפה בניחוחות חריכה נהדרים שמבליטים את מתקתקות הכרוב. גם עלי הגפן קופצים כאן כיתה: ארבע אצבעות שמנמנות ממולאות בבשר, טובלות בדיבס רימונים חמוץ-מתוק ומעליהן שמיכה של קציפת לאבנה צחורה (56 שקלים).

עוד כוכבים מהמטבח הדרוזי שכולם אוהבים נמצאים בתפריט: קובה סורית מטוגנת עם איולי לימון (42 שקלים), טבולה פיקנטית עם עלה גפן מטוגן וקציפת יוגורט עיזים (47 שקלים), ומעדן בדמות גבינת ג'יבנה חרוכה עם מרווה מעושנת, ותיבול קריספי של דואה ודבש שנותן קונטרסט מתוק למליחות הגבינה (44 שקלים).

הפוקוס כאן הוא לגמרי על מנות דגל מהמטבח הדרוזי, אבל מה לעשות שלקהל בתל אביב חוקים משלו, והוא נפל שדוד לרגלי מנת ניוקי שהתגנבה לתפריט ובניגוד מוחלט לציפיות של לואי, ממצבת את מעמדה כמנת דגל. כשתטעמו תבינו את הסיבה. הניוקי מבוססים על תפוחי אדמה ומוגשים במרקם רך כפוך חורפי ואוורירי עם שמנוניות נעימה בפה. הרוטב המלטף עשוי מקוביות דלעת קונפי מתוקה, עלי זעתר שרופים בברנר, כשהכל טובל בחמאה ושמנת קטיפתית עם תלוליות גבינה ערבית שמעניקה לכל המתוק קיק מלוח (58 שקלים).

אגף המתוקים נבנה בימים אלה, ומיוצג כרגע על ידי קינוח הדגל של המטבח הערבי - ליאלי ביירות שמגיע גם הוא עם טוויסט שובב. בגרסתו של לואי מדובר על שכבות נמסות בצלחת ובפה של סולת בחמאת ווניל, קציפת שמנת, מי ורדים וחביבי המטבח הדרוזי והקהל - שברי פיסטוקים מקורמלים ודואה שנותנת טוויסט מדליק (38 שקלים).

כתבות נוספות ביאמיז:

• המתכון של חיים כהן לפתיתים הכי טעימים בעולם
• עוף מטוגן בסגנון KFC, רק בגרסה כשרה וקלילה להכנה
• לכזה בדיוק חיכינו: קריספי צ'יקן, אבל בגרסה קוריאנית בועטת

חוץ מאוכל יש כאן תפריט קוקטיילים מקצועי (54-58 שקלים) שמתבסס על קלאסיקות עם טוויסטים קטנים. רוב הדרינקים מבוססים על ג'ין, בלנדים של רומים, וטקילה, ומושכים לכיוונים חמוצים-מעושנים, מאוזנים נטולי הגזמות. לא קלילים מידי ולא חזקים מידי, אלא כאלה שיושבים בול על האוכל. חלל הישיבה מתמקד בעיקר בישיבה על מדרכות הרחוב השוקק תמידית, ויש גם בר קטן פנימי עם כיסאות נוחים ונוף לברמנים המשקשקים. ברקע, איך לא, מוסיקה ערבית עם ביטים אלקטרוניים שעושים שמח.

"רציתי להביא את המטבח שלי והתרבות שלי לרחוב הכי תל אביבי שיש", מספר לואי. "להשקיע גם בבר וגם במוזיקה, באווירה ובאנשים. בסוף יצא תפריט דרוזי-ישראלי הכי כייפי שיש, כזה שכולם שמחים לאכול, ומקום שכולם שמחים להגיע אליו". אחרי שבילינו וטעמנו, ושמחנו וכבר תיכננו מתי נגיע שוב, אנחנו מאשרים כל מילה. ואם תגיעו בתקופה הקרובה בין 18:00—19:30, תזכו ל-25% הנחה על כל תפריט האוכל והאלכוהול.

ABCD - דיזינגוף 174 תל אביב | ראשון-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-17:00, שבת החל מ-18:00