השף שעזב בכעס את מסעדת היוקרה מצטרף לאחת המסעדות האהובות בת"א

גיל דהאן סומן כבר לפני כמה שנים כאחד השפים הצעירים המבטיחים בתל אביב. אחרי שהמנות האלגנטיות שלו במסעדת "וייס" שבראשה עמד סחפו שבחים ופירגונים מכל עבר, יום בהיר אחד פרסם דהאן בחשבון האינסטגרם ששלו פוסט פרידה המבשר שהוא, הקונדיטורית מיכל גולדברגר וצוות המטבח עוזבים את וייס כתוצאה מחובות של בעלי המסעדה לספקים ותשלומים שלא שולמו מזה זמן רב. כמה חודשים לאחר מכן נסגרה המסעדה, ומי שעקב אחרי פועלם של דהאן ומיכל עוד בתקופת וייס, המתין בשקיקה לשיתוף הפעולה הבא של הצמד המוכשר. כעת ניתן לספר על ביתם החדש של השניים, והשמחה כפולה כי מדובר בצ'נה, אחת המסעדות האהובות בעיר, שעברה שיפוץ ושינוי קונספט נרחב עם החלפת השף הראשי תומר אגאי, ולקראת בואם של הפאוור קאפל של הקולינריה הישראלית.

במקום המטבח הדרום איטלקי עם הפיצות, שיפודי פירות הים והבשרים, צ'נה בראשות דהאן היא מסעדת פיין דיינינג מנורמלת, להגדרתו של דהאן. "בחודשים האחרונים היינו ב-12 מסעדות יוקרה ומסעדות מישלן, ולקראת הסוף כבר לא יכולתי לשאת את זה", מספר על הבחירה. "עוד Catch of the Day ועוד תפריט מים, הטקסים והמפות הלבנות. זה כבר לא הרגיש לי אני. לא חושב שמעניין אנשים איך עישנתי את הטלה, רובם רק רוצים שזה יהיה הנתח הכי טעים שהם אכלו. מתעניינים ביותר מזה? אני אשב ואספר להם הכול". בהתאם לקונספט החדש, התפריט אלגנטי, ישראלי, מודרני אך מחובר לשורשי ילדותו של דהאן, עם חומרי גלם מעולמות הים, חיבה לירקות וצלחות אלגנטי ומושקע - חותם היד הזכור מתקופת וייס.

מנות שף בלי כל הטקסים מסביב

"הטעם הוא נקודת ההתחלה שלנו ונקודת הסוף שלנו על הצלחת", מסביר דהאן, "אז לא נוותר על תהליכים ולא נוותר על שום דבר מחומר הגלם, אבל כן הורדנו את הטקסים ואת המפות, והקללנו את האווירה כדי שאנשים ירגישו בנוח להגיע לפה באופן קבוע". בהתאם, התפריט מחולק לארבעה חלקים - פתיחים, ירקות, ים ובשר, עם שימוש בגריל פחמים יפני ובג'וספר, וגם הטאבון המפואר שממשיך לככב כאן. במעמד הפתיחים תמצאו מנות פותחות תיאבון שמאופיינות בטעמים עזים וריבוי מרקמים. הרשימה כוללת טארטלט בצל מקורמל במילוי פונדו גבינת מנצ'גו וטופינג של בצל מוחמץ (28 שקלים), שמעורר את בלוטות הטעם בטעמיו העמוקים ומעורר סקרנות באשר להמשך הארוחה; סביצ'ה מולים עם קרם פרש טרגון וקרקר חרדל (28 שקלים); ומנה עדינה של פורל קונפי עם תפוח אדמה מעושן, שמנת חמוצה וחזרת (32 שקלים).

באגף הירקות תפגשו דלועים, מצליבים וירקות גינה בשלל טכניקות הכנה: כבישה, צלייה בג'וספר שמעניקה טעמים מעושנים, וחיבור לתיבולים ורטבים עזי טעם כמו XO משמשים ודאשי פלפלים. מתוך הרשימה המגרה בולטת מנת טורטליני שום מקורמל וריקוטה ברוטב חלב שיבולת שועל ושמן לימון, שמסתמנת כמנת דגל (82 שקלים), ולצידה סלט עלים ירוקים וחרפרפים, גבינת בושה, פקאן ורוטב מטריף של ויניגרט דובדבנים (54 שקלים) - הגרסה הפאנקית לסלט עלים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• השיטה המפתיעה של  עומר מילר לקציצות רכות כמו ענן
• עם בירה קרה בצד: נמצא האפי אוור שווה לאוהבי פירות ים
• מסעדת הקופי בר נסגרת, אבל יש לרותי ברודו בשורה מפתיעה

זיכרון הדגים החריפים של אמא

באגף הים שווה להכיר מקרוב שיפוד שרימפס שממוקם על קרפ רך משום שחור עם איולי מיסו ורוטב ברביקיו מראשי שרימפס (48 שקלים), ומנת מחווה יפה וטעימה לדגים החריפים של אמו של דהאן: פלפל שושקה ממולא בתבשיל דג חריף ברוטב אדום מציר שושקה וקראמבל אצות (86 שקלים). ברשימת מנות הבשר - חלקן מנות חלוקה וחלקן גדולות יותר - תגלו שיתוף פעולה עם הקונדיטורית מיכל גולדברגר שאחראית על זביון הקוניאק האלכוהולי המתוק שמצפה את טרטר הטלה, לצד בריוש חמאתי קלוי שעליו עורמים את הטלה עם הרוטב מלא הטעם, ונותנים כיף לאלוהים (66 שקלים).

את הידיים הטובות של גולדברגר תפגשו במלוא תפארתן במעמד המתוקים, עם רשימת קינוחי קיץ קלילים שיגרמו לגרגרן המצוי להתלבט קשות. סמי פרדו לימון עם קולי פטל ופסטיס ומרנג מגיע בגודל המדויק שמרענן את הפה בחמצמצות נעימה ואז מענג במתיקות הקולי פטל. יש גם טארטלט קרם שקדים ואוכמניות עם גלידת ורדים ויוגורט; כוס אלגנטית ובה בראוניז עם קרמו שוקולד, פטיסייר לוז, מוס חיטה קלויה וקרמבל קקאו מלוח, ולמתקדמים - קראמבל לוז ודואה עם גלידת וניל שרוף וקולי שזיפים (32-48 שקלים). "הקו כאן יהיה מאוד נקי", מסבירה גולדברגר. "לא יראו הרבה אלמנטים, אלא משהו אחד על צלחת, מרכזי, שיכול להחביא בתוכו כל מיני דברים וטעמים". עם מראה חדש למסעדה, אווירה שנבנית סביב הקונספט הקולינרי, ומטבח פתוח שמציג צילחותים מרשימים ומפזר ניחוחות מגרים לכל עבר - נראה שדהאן את גולדברגר מצאו בית חם לשילוב הכוחות הכשרוני שלהם.

צ'נה - מלון בראון תיאודור, הרצל 10, תל אביב | 077-2302534