מישלן בישראל: הגלגול המפתיע של מסעדת פאסטל

קצת מוזר להגיע למקום מוכר עם אוכל מוכר, רק שהפעם מושל במטבח שף אחר לגמרי. כמה אחר? הוא בכלל גר בגרמניה ומחזיק במסעדה ממושלנת. לפני כמה ימים נכנס בצנעה ובשקט מפתיע השף גל בן משה למסעדת פאסטל, שעד לא מזמן בישל בה השף קובי בכר שהחליף את קודמו הלל תווקולי. בן משה הוא שף ישראלי שמתגורר בשנים האחרונות בגרמניה ומחזיק במסעדת PRISM הברלינאית שאוחזת כבר כמעט שלוש שנים בכוכב מישלן. את פאסטל קיבל לידיו ממש לאחרונה, וכפועל יוצא שינה את התפריט ואת הסגנון הקולינרי לתמהיל מרתק של טכניקות מוקפדות גרמניה סטייל, חומרי גלם מקומיים וטעמי קצה שלא מפחדים מחרפרף, חמוץ ומותסס. בתקופה הקרובה הוא ישהה בישראל, ובהמשך יתעופף על קו ברלין-ישראל ויעניק לשתי מסעדותיו תשומת לב שווה.

חלק מהמנות הומצאו ונבנו מאפס אחרי מחקר ולמידה של בן משה, שהספיק לבקר בחודשים האחרונים בעשרות מסעדות בארץ, פגש מגדלים, חקלאים ויצרנים קטנים, ויצא לדרך עם אג'נדה קולינרית מובהקת: שימוש במקומי, עונתי וקטן, כשאת הכל מכינים מאפס במסעדה. בהתאם, התפריט מהודק, מדויק, עם שימוש נרחב בעשבי בר עונתיים, ירקות מחברון, דגה מקומית, בשר טלה מנצרת ותבלינים מזרח תיכוניים שמחמיאים לחומרי הגלם. לצד מנות שנרקחו בישראל, בתפריט מככבות מנות דגל שהגיעו עם בן משה ממסעדת PRISM ומוגשות בפאסטל באופן זהה - עם אותה אסתטיקה מרשימה וצלחות שמזכיר יצירת אמנות.

עד כאן הפרטים הטכניים, הטעם לא פחות חשוב מהאג'נדה, ואחרי ארוחה טורפת בלוטות טעם, אפשר לומר שמדובר בסיפור הצלחה מסעיר, מרתק ומעניין. כזה שעושה חזק לחזור שוב כדי לטעום את שאר התפריט. כדי ליהנות מהחוויה הגל בן מושיית במיטבה, הנה חמש מנות מייצגות להתחיל איתן, ואז לחזור בשביל השאר.

פתיחים: טלה, דג ים וגלידת חציל

שלישיית מנות ביס זוגיות (96 שקלים לזוג) שמוגשות לשולחן על צלחות יפהפיות שקשה מאוד לא להסליק לתיק (ואל, כי הן ממוספרות). בצלחת אחת פרוסת לחם שנקלתה בים חמאה חומה, ועליה פלמידה קצוצה שעברה כבישה קלה, ועלה שיסו שמוסיף ארומתיות נעימה. בצלחת שניה מנה גאונית של קרקר אורז דקיקי ופציח, שבין שכבותיו מסתתרת גלידת חציל שרוף שצצה בין ביס לביס ומרעננת את הפה בסטירות עוצמתיות של טעמי חריכה ועישון יחד עם מליחות אבן יוגורט שמגוררת מעל. בצלחת השלישית קרקר דקיק שעוטף טרטר טלה, חלמון מלא טעם ובצל בגריל עם כובע הנזיר לקראנץ' ירקרק.

תמנון עם ליה, ארטישוק וסליקורניה

מנה שהיא סטירה מענגת לבלוטות הטעם (86 שקלים). בליבה תמנון בשרני שנצלה לדרגת קפיציות מושלמת, ולידו ארטישוק ודפי ליה (שומן טלה) שמרחפים על גבי ציר דאשי מרוכז ועמוק טעם, עגבניות שרי שרופות שמוסיפות אוממיות מתקתק, וסליקורניה שאחראית על עוד בשרניות, מליחות וקראנץ'. סליקורניה, אם טרם התוודעתם לטרנד החם של העונה, היא צמח תבלין בשרני ומלוח שמרקמו נגיס ומפוצץ ג'וס מלוח. יחד עם כל מרכיבי המנה, מדובר באוממי לפרצוף שתיזכרו בו בערגה עוד לפני שתגיעו לחנייה.

קלמארי אנדויה טלה

אם יש מנה שמגדירה את ההתאקלמות הקולינרית של בן משה בישראל - זו כנראה היא. קלמארי שמנמן שנצלה ברובטה (גריל יפני) כשהוא ממולא בממרח שעשוי מזנב טלה (92 שקלים). מסביבו רוטב חלקלק על בסיס יוגורט ושמן צ'ילי, ומסביבו תפוחי אדמה מדורה ברכות מושלמת ופיחום מלא טעם. כבר בהסנפה ראשונה מגלים מחול טעמים וריחות: הרבה ים עם ניחוח טלה שומני, כשאת הכל עוטף שמן צ'ילי שצף על גבי יוגורט נעים ועדין שמכבה את הבערה. זו מנה שחובה לבקש עם כף כדי לכלות את הרוטב עד תום ואז להספיג קצת לחם במשקעים הטעימים.

לוקוס, כרישה וחוסרום

הישר מ-PRISM הברלינאית מגיעה אלינו אחת ממנות הדגל של המסעדה, שכל כולה פיצוץ טעמים, מרקם עדין ומראה משגע (148 שקלים). בתוך קערה שתכיל את כל הג'וס הנהדר, מסודרות 2 חתיכות לוקוס ומסביבן רוטב אלוהי מענבי בוסר חמצמצים (חוסרום) שמוצו לכדי נוזל מרוכז, יחד עם חתיכות פרי שמוספות רעננות מעקצצת לביס. הלוקוס עדין, הרוטב עוצמתי, הכרישה צלויה לשלמות ומוסיפה מתקתקות חיונית - והאיזון מושלם.

קינוח חלב ודבש

גם היא ברלינאית גאה שהתאזרחה מחדש בפאסטל וגנבה לכל שאר הקינוחים את ההצגה (55 שקלים). מדובר ביצירה יפהפייה שמחברת בין חלב ודבש במרקמים ותיבולים שונים: בתחתית עוגת סולת שסופגת בשקיקה רוטב נהדר של ארל גריי ודבש. מעליה פנקוטת דבש עם תלולית צחורה של גלידת חלב רגועה, ומעל הכל מרקחת שסק בשרנית, עלי זעתר וטוויל דבש פריך. כמו קודמותיה, זוהי מנה שמתעסקת באיזונים ומרקמים, כשהכוכבות שייכת לציר הארל גריי המתוק שצובע את המנה בניחוחות ברגמוט משגעים. גם אם אתם אנשי שוקולד או קינוחי פירות, אל תוותרו עליה. מדובר בחוויית חובה.

פאסטל - שאול המלך 27, תל אביב