לשולחן ערב החג - וגם אחריו: ניוקי כמהין ברוטב אלפרדו

רגע לפני השבועות, השף של רשת המסעדות "פרש דה מרקט", שירן בן חיים, נותן לנו כמה מתכונים נבחרים שאהובים במיוחד על לקוחות הרשת. והפעם: ניוקי כמהין ברוטב אלפרדו.

מצרכים:

• מיקס פטריות
• שמן זית
• מלח דק
• פלפל שחור
• עלי תרד

לניוקי כמהין:

• ק"ג תפוח אדמה (עדיפות עם קליפה אדומה)
• 300-250 גרם קמח לפסטה
• חלמון ביצה
• 2 כפות מחית כמהין
• 30 גרם פרמזן מגורד דק
• חצי כפית מלח דק

לרוטב אלפרדו:

• 500 מ"ל שמנת 32%
• 500 מ"ל חלב
• 10 גרם מלח
• 3 גרם פלפל לבן
• 5 גרם אגוז מוסקט
• 30 גרם קורנפלור
• 100 מ"ל מים פושרים

אופן ההכנה:

לניוקי:

1. אופים את תפוחי האדמה בתנור על חום של 220 מעלות במגש עם מלח גס על מנת לייבש אותו מהנוזלים.
2. מוציאים מהקליפה ומועכים לפירה.
3. מחברים ידנית את הכמהין, הפרמז'ן והביצה.
4. יוצרים גומה ומחברים עם הקמח - חשוב לא לעבד יותר מדי את הבצק כדי שיהיה אוורירי ולא דביק וקשה.
5. מחלקים את הבצק לנחשים וחותכים לגודל הרצוי.

לרוטב:

1. מבשלים את השמנת והחלב עד סף רתיחה.
2. מוסיפים את התבלינים.
3. במקבלים מערבבים עם מטרפה את הקורנפלור והמים עד שאין גושים בכלל.
4. מוסיפים מעט מהנוזל החם על הקורנפלור והמים, וטורפים.
5. מוסיפים את הנוזל עם הקורנפלור לתוך הסיר וטורפים על אש נמוכה עד קבלת מרקם של יוגורט.

בניית המנה:

1. חולטים את הניוקי בסיר עם מים רותחים ומלח דק עד שהניוקי צף.
2. במקביל צורבים מיקס של פטריות במחבת עם מעט שמן זית מלח דק ופלפל שחור.
3. מוסיפים 200 מ"ל של רוטב אלפרדו ואת עלי התרד.
4. מוסיפים את הניוקי למחבת ומבשלים יחד למשך כדקה.
5. מפזרים מעל המנה פרמז'ן מגורד.