לידיעת הקורא אסף גרניט: המנה שכולם מדברים עליה בכלל לא הוגשה באודישן
מי שטעם לא מפסיק להתלהב, ויש דיבור רציני על מנת דגל שכולם בקרוב ינסו לחקות. אלעזר טמנו ממסעדת "סטודיו גורשה" התפרסם בזכות המסבחה שלו, אבל אף אחד מהשופטים לא גילה לכם את ההתמחות האמיתית של אלעזר, ויש מצב שרק בזכותה הוא יגיע לגמר
מתי בפעם האחרונה ראיתם את אסף גרניט יוצא מכליו? לא בקטע המוכר של לזרוק מיקסרים על רצפת האולפן אחרי הפסד של הקבוצה שלו במשחקי השף, אלא ליציאה ממשית מהכלים שגורמת לו להסתובב במעגלים בעיניים בורקות סביב מתמודד ולצעוק בקול "יש לך בידיים משהו עצום!! אתה יכול להיות מגה סטאר!". המחמאה הנדירה של אסף גרניט יחד עם לא פחות מ-4 לחיצות חזקות על פעמון ה-"OPEN", מיצבו את אלעזר טמנו כאחד הפיינליסטים של "המסעדה הבאה". תוסיפו לזה את ההיכרות המוקדמת עם רותי רוסו, ההתלהבות של יוסי שטרית והווידוי של מושיק רוט "זאת אחת המסבחות הכי טובות שאכלתי בחיי", ותקבלו את אחת המסעדות הכי מבוקשות מיום עליית התוכנית לאוויר.
אותה התלהבות בדיוק, בתוספת 3 מצלמות ולא מעט אנשי הפקה, קיבלו את פני הסועדים בני המזל שהצליחו להזמין מקום ל"סטודיו גורשה", מסעדת קונספט שמשלבת בין אמנות אתיופית למטבח אתיופי-מודרני עם נגיעות שף. הארוחה מתקיימת בחלל שנמצא מאחורי מסעדת הרברט סמואל, בה בינתיים מוקמת המסעדה הזוכה בסבב הבא. החלל אמנם קטן יחסית, אך הרבה יותר אינטימי ומגיע עם יתרון אדיר: מטבח פתוח שמאפשר להשקיף על אלעזר וצוותו מקיימים סרוויס לתפארת, כשברקע השופטים מסתובבים, מסייעים בעת הצורך ומלווים צמוד-צמוד את המתמודד המבטיח ששואף לשים את המטבח האתיופי על המפה התל אביבית, ובכלל.
דבש
ריח טוב ומיוחד ממלא את האוויר. שילוב של תבלינים מסתוריים מעולם רחוק וניחוח פותח תיאבון של לחם טרי. בהתאם לאג'נדה של אלעזר, הארוחה במסעדתו היא טקסית. את טקס הגורשה המסורתי בפתיחת הארוחה, מחליף קוקטייל שנועד להכין את החך לעושר ולעוצמה של המטבח האתיופי. הדבש מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח האתיופי ובדרך כלל מוגש עם לחם בסיום ארוחה. כאן הוא מככב בקוקטייל לצד וודקה, סירופ דבש וג'ינג'ר, יין לבן, ג'ינג'ר ביר ויערת דבש. בדומה למרגריטה, את הכוס מצפה תערובת תבלינים מהמטבח האתיופי, שמעוררת את בלוטות הטעם במליחות וחרפרפות מתונה ונעימה.
חומוס
מנת ההתעלפות של אסף גרניט מגיעה אל השולחן. שירו אינגודיי או "מסבחה" על פי מושיק רוט, היא מנה שכולה רוך ועידון. על תלולית טחינה לבנה מונח השירו, תבשיל קטניות שנטחן למרקם חלק והומוגני, ומעליו עשבים ירוקים קצוצים לקראנץ' ורעננות. לצידו מגיע דאבו - לחם אתיופי צהבהב ומתובל בעדינות, שמשמש כלי עזר נהדר לניגוב ואיסוף קרם הקטניות. בגרסת התוכנית המצולמת המנה מגיעה עם שמן ברברה שמעניק לה צבע אדום בוהק ומלהיב וטעם ייחודי, וכאן נראה שהשמן נטחן יחד עם הקטניות לגרסה רגועה יותר. המנה צבעונית וטעימה ומצדיקה את התלהבות השופטים, אבל דווקא על הדאבו - אותו לחם אתיופי מסורתי, כדאי להתעכב.
אלעזר הוא אמן רב תחומי. הוא מצייר, מפסל ולפני כמה שנים התאהב עמוקות באפייה ואף לקח קורס לחמים בבית הספר דנון. הדאבו המצוין שלו שקצת מזכיר קובנה אוורירי עם טעם מסתורי וצבע משגע, הוא רק חלק מהפנתיאון הבצקי שלו שיגיע לשיאו בתום הארוחה, בדמות קינוח בלתי נשכח.
חמאה
המנה הבאה מככבת כמעט על כל שולחן במסעדה, נראית שזופה ומזמינה, ונושאת בגאון את התיאור ממיס ההתנגדויות "סמבוסה". המאפה הסמבוסאי של אלעזר הוא טייק אוף על אוכל רחוב אתיופי נגיש ועממי שעשוי מבצק בסיסי ופשוט במילוי בשר או או עדשים, שנזרק לשמן רותח ומוגש עם מטבל חריף, מטבל עגבניות וגבינת עזים. המאפה של אלעזר הוא הגרסה הקולית והנהנתנית למאכל הבסיסי: הבצק הפשוט הוחלף בבצק שמרים פריך וחמאתי ולהפליא, המילוי הוא זנב שור בבישול ארוך, ובצד מוגשת תלולית שמנת חמוצה, פסטו עשבים חרפרף, כרובית מוחמצת וסלסת עגבניות. ספק אם ביס עיוור היה זורק אתכם למטבח האתיופי, אבל גם בלי שיוך עדתי מובהק מדובר באחלה מאפה. אם הוא מוכר לכם אי שם מהעבר הרחוק, אתם לא מדמיינים. בעברו עבד אלעזר בבר הדלידה שבתל אביב, שם קיים ערבי אוכל אתיופי שהפכו לסיפור הצלחה עם רשימת המתנה ארוכה. אחת המנות הייתה הסמבוסה החמאתית שחזרה לככב גם בסטודיו גורשה.
בכלל, חמאה היא מוטיב חוזר בארוחה של אלעזר. במטבח האתיופי משתמשים לא מעט ב-ניטר קיבה, חמאה מזוקקת שמהווה בסיס להרבה תבשילים. אצל אלעזר היא לוקחת חלק בתבשילים להשגת מרקם קרמי וטעם חלבי מתקתק, ובמאפים שמוברשים בכמות נדיבה של חמאה לשיזוף יפהפה וטעם משודרג.
קפה
אחרי שהסרוויס נרגע והצוות תופס את המושכות, אלעזר יוצא מהמטבח לקיום מצוות המינגלינג עם הסועדים. הוא צנוע, נרגש ונהנה להסביר לכל מי שמתעניין על המטבח האתיופי, תערובות תבלינים מסורתיות וה"בונה", טקס שתיית קפה שמסיים כל ארוחה. הבונה הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות האתיופית, ובמסעדה של אלעזר מיוצג בצורה גאונית בקינוח אייקוני וטעים להפליא, שהוא לבדו מצדיק מקום שמוקדש רק לו. "בארוחה אתיופית אין קינוחים", הוא מסביר לכל מי שמתעניין בקינוח המגרה. "מקסימום לחם עם דבש או קפה מר ובצד פופקורן מלוח. אז החלטתי לחבר בין המוטיבים שמסיימים ארוחה, לתחום האפייה שאני מאוד אוהב, וליצור משהו שהוא שלי ומתוכי".
התוצאה היא "פאי טקס הבונה", טארט מהוקצע ויפהפה על בסיס בצק פריך עשיר בחמאה בעל מרקם אלוהי, ובתוכו קרם שוקולד וקפה אתיופי מטקס הבונה. את היצירה חותם גנאש שוקולד וקפה, ובצד קרם פופקורן אוורירי כענן כמחווה לאכילת פופקורן בסוף הארוחה. כשמתיקות השוקולד פוגשת מרירות של קפה, נוצר מנעד טעמים מיוחד - לא מר וגם לא מתוק מדי, אלא משהו שמתיישב בול הלשון ועוטף אותה במתיקות אלגנטית מדויקת. את כל הטוב הזה עוטף בצק פריך שיוצר ביס מפוצץ מרקמים שבקלות היה גורם לאסף גרניט לשבור את פעמון ה-OPEN בהתלהבות.
ריכולים
רגע לפני סגירת הסרוויס וקיפול ציוד הצילום, אני ניגשת לשאר הטבחים שבאופן מפתיע נראים עירניים ומלאי אנרגיה. אני מדברת איתם על הסרוויס הקודם בהנהגת בני כהן שקרס אפיים ארצה, ושואלת איך במהלך כל הארוחה של אלעזר המנות יצאו כל כך מהר ובדיוק מוחלט עם אפס תקלות. "אלעזר היה חכם", הם מספרים. "המיזונפלס (הכנות מוקדמות של חומרי הגלם לפני הסרוויס) היה מאוד מאורגן ומסודר, וכמעט כל המנות העיקריות עברו מראש חצי בישול, ככה שלנו נשאר רק לסיים את התהליך ולצלחת - בדיוק כמו במסעדה מקצועית כשהכל מתוכנן ומחושב מראש לסרוויס לחוץ". אני מחמיאה להם על הצילחותים הצבעוניים והמרשימים של המנות ושואלת אם זה לא היה מסובך ללמוד הכל תוך כמה שעות. "אלעזר הוא אמן ורואים את זה על המנות שלו, שכל אחת מהן נראית כמו יצירה", הם מסבירים. "זה מה שעזר לנו ללמוד ולזכור צילחותים יחסית בקלות. קצת כמו זיכרון צילומי, אבל באוכל. חוץ מזה, הוא אחלה בחור וממש בא לנו שהוא ינצח ויפתח מקום משלו". תכלס, גם לי.