אחרי שנים ב-a, בן טיפוחיו של יובל בן נריה עוזב ופותח ליין ארוחות דגים לאוהבי יפן

הוא הקים את המטבח של מסעדת a ועבד במשך שנים עם השף יובל בן נריה, הכין עשרות ארוחות עם רנן בלומנרייך קומטה, ובחודשים האחרונים אחראי ללא מעט פופ אפים מצליחים, אז איך זה שעדיין לא שמעתם על השף רפאל בן עוליאל? התשובה קשורה לתכונות "של פעם", כאלה שנדיר למצוא היום בעולם כוכבות האינסטנט, ובן עוליאל הוא אחד שמאמין בעבודה קשה, ניחן בענווה מרשימה ופחות בעניין של התפוצצות אינסטגרמית ותעופה עצמית.

כל אלה לא מונעים מהארוחות הפרטיות שלו להיות מלאות שבועות קדימה, עם רשימת המתנה סבלנית של שפים, בשלנים ואושיות אינסטגרם שרק מחכים לשים את השיניים על סשימי מבטן של טונה כחולת סנפיר שנכבשה למשך 10 שניות בדיוק במרינדה של סויה וסאקה או סביצ'ה טרחון ביוזו וליים עם ויניגרט תפוזי דם וסויה לבנה שמוגש על צלחות יפניות בעבודת יד.

כפי שתכף תבינו, השף הצעיר, עוד לא בן 28, הפך את תחום העניין למקצוע ומשם לאובססיה, והארוחות היפניות המדויקות שלו שמתוכננות לפרטי פרטים ומציגות את המטבח היפני כפי שלא טעמתם מעולם כולל קצבות דגים מרשימה - מספרות את האובססיה בכל ביס.

הארוחות של בן עוליאל הן בסגנון Sharing Omakase או בעברית - ארוחת טעימות יפנית עם מנות חלוקה, והן מתקיימות בחללים להשכרה, בבתים או בסטודיו ל-10 עד 20 אנשים שמתיישבים סביב שולחן ערוך כמיטב המסורת היפנית, ונהנים מזרימה של מנות עונתיות מחומרי גלם שנרכשו וטופלו באותו יום, ומוגשות לפי סדר הגיוני של ראשונות, ביניים, סושי, עיקריות וקינוח. אף מנה לא דומה לרול/ סשימי/ ניגירי שטעמתם בעבר, וכל ביס מגיע במרקם מעניין עם תיבול שובר שגרה, זיגוג, ליטוף, משיחה של רוטב בהכנה עצימת וטכניקות הכנה שהופכות כל ביס לשונה ומיוחד.

ככה זה כשהידיים שמכינות אותו הקימו מאפס את המטבח של מסעדת a, בישלו שנים עם יובל בן נריה וגם ראו לא מעט עולם לספיגת מקסימום השראה. למטבחים מקצועיים נכנס בן עוליאל בגיל 16 כשעבד במסעדה אסייתית, ואחרי שהתאהב במטבח היפני החל לעבוד עם שפים בארץ כדי להעמיק בתחום. כשהשתחרר מהצבא החליט שהוא רוצה לטעום עולם וטס לעבוד במסעדות באוסטרליה, בלגיה, צרפת, ספרד, ארה״ב, דרום אמריקה, ויפן. מאז כבר הספיק לחזור ליפן לטובת טעימה ולמידה, ושב ארצה עם ידע, טכניקות ומנות יפניות מסורתיות שהישראלים באותן שנים רק התחילו להכיר.

אחרי שנים של עבודה עם רנן בלומנרייך קומטה ששעזר לו להעמיק בתחום, קיבל הצעה שלא יכול היה לסרב לה - הקמת המטבח של מסעדת a ביחד עם שף יובל בן נריה ובניית תפריט הסושי והדגים הנאים של המקום. הוא מונה על פיתוח המנות, כתיבת המתכונים, טיפול בדגים וניהול המטבח, ואחראי על כמה ממנות הדגל של a שמוגשות גם כיום במסעדה.

בשלב מסוים הרגיש שמיצה את אחורי הקלעים של התחום התובעני, והחליט לבשל באופן פרטי ולהכיר לאורחים שלו את יפן האחרת - המעזה יותר, השובבה, זו שמשוחררת ממגבלות המינימליזם, באמצעות הידע הרב שצבר והמנות שפיתח עם השנים. "הארוחות שלי סובבות סביב סושי יפני, אבל גם לא בהכרח מהודק, מינימליסטי ומסורתי", הוא מסביר, "חלק גדול מהתפריט שבניתי ב-a הנגיש את הטעמים היפנים המוכרים עם רטבים וטקסטורות שהקהל המקומי יתחבר אליהם בצורה כיפית יותר, ובארוחה שלי לקחתי את זה לכיוון יצירתי ומשוחרר יותר כדי שבכל ביס הפה יחווה את אפקט הוואו.

הדגים הם הכי טובים וטריים, והם עוברים טיפול קפדני לפני שאני פורס אותם לסשימי וניגירי , אבל אחרי הטיולים ביפן הגעתי לנקודה שאני כבר משתעמם מרצף דגים נאים עם אורז. בא לי שיקחו אותי למסע, לא בא לי להסתכל על תפריט. אני רוצה שהשף יחליט איך הוא רוצה שאני אוכל, וככה אני גם רוצה שהאורחים יסמכו עליי בהחלטות ובתיבולים שאני בוחר לדגים שאני מגיש להם".

האמון שעליו מדבר בן עוליאל נספג באורחים רגע אחרי שהשף הצעיר מתחיל לדבר על הדגים שלו. אם אתם רק אוהבי דגים, מצפה לכם הקשבה מרתקת. אם אתם פודיסטים בהוויתכם, אתם עלולים לעכב אותו מלהכין את המנות ולשתות עוד ועוד מידע, לתחקר, להעשיר את עצמכם בידע מעניין, ולא להאמין שהעלם הצעיר שעומד מולכם מגיע בילט אין עם כל כך הרבה מידע מעמיק והבנה.

הארוחות, נאמר מראש, לא זולות בכלל ועולות החל מ-600 שקלים לסועד. ישנם כמה מסלולים - מארוחה מובנית עם 10 מנות, דרך משתה עם מנות ביס, מנות חלוקה ומנות בהגשה עצמית, ועד Omakase Supreme - ארוחת שף בהגשה אישית עם 13 מנות מחומרי גלם יוקרתיים דוגמת קוויאר מהגליל ובקר טרי ממשק שבעת המעיינות.

כולן נפתחות בדגים נאים עם ובלי אורז בגיבוי רטבים עמוקי טעם שמלטפים את הדג מבלי להשתלט על טעמו או להשפיע על מרקמו. זה יכול דג שנכבש קלות ביוזו וליים עם ויניגרט מפרי עונתי וסויה לבנה ומוגש בסגנון סביצ'ה, או טונה כחולת סנפיר שנפרסת לסשימי ומוגשת במרינדה של סאקה וסויה שהוא מתבל בשבבי דאשי שמוסיפים ארומת עישון.

את חומרי הגלם מרענן בן עוליאל לפי החשק והטריות, ומקפיד על שימוש בחומרים מקומיים, ביניהם וואסבי ארץ ישראלי, בקר בגידול מקומי, ודגי חכות מקומיים. כל ביס מטריף את בלוטות הטעם וזורק למקומות אחרים: פעם מתיקות מעודנת, פעם מליחות מעושנת, הרבה אוממי בין לבין, ואז כדי לרענן - חריפות הדרית של יוזו קושו (מחית של יוזו ופלפל ירוק חריף).

כשהוא מגיש ניגירי יפהפה מהחלק הרזה יותר של הטונה ונשאל אודות הבדלי המרקם בנתחים השונים, הוא שולף ספר עם סוגי פריסה ומראה איך קצבות נכונה יכולה להוציא מדג הטונה המוכר לכאורה, מרקמים שהחך המתוחכם שלנו טרם חווה. אחריו מגיע לשולחן סביצ'ה עם רוטב בוהק של אשכוליות, יוזו, ג'ינג'ר ושאלוט, שמציג צורת חיתוך שונה של בטן האמצ'י שנכבשה קלות ביוזו ולימון.

הגיוזות שמקופלות בדיוק מושלם עם בצק דקיק ומוזהב מלמטה עושות הפרדה בין הראשונות לחלק הבא של הארוחה, ומיד אחריהן מגיעה מנת דגל שאין חך שלא יחווה עונג גדול בפגישה עימה: הנאסו מיסו היא מנה מוכרת מהמטבח היפני, שבליבה חציל צלוי במרינדה מתקתקה של מיסו, סאקה ומירין שמתקרמלים בעת הצלייה והופכים לזיגוג דביק ומתקתק. הגרסה של בן עוליאל משדרגת את המנה המוכרת עם ביצוע מדויק ומקסימום אוממי. החציל שמזוגג המרינדה המתקתקה מקבל חיזוק של קראמבל ארטישוק ירושלמי, שומשום ושקדים שיוצרים מחול מרקמים בפה עם מתיקות ואגוזיות שכמהים אליהן רגע אחרי סיום המנה.

משם מתחיל מצעד הרולים, שכל אחד יפה ומעניין יותר מקודמו, למשל: רול מהטורו, החלק השומני של הטונה, שעובר חליטה מהירה להשבחת מרקמים וחובר למלפפון ואבוקדו, ומעליו טרטר מאותו נתח בתיבול סויה לבנה עדינה, ובצד ג'ינג'ר כבוש שבן עוליאל מכין לבד. רול נוסף שהפך תוך כלום זמן לחותם האישי של עוליאל עונה לשם "סשימי האמצ'י" ומכיל אפונת שלג, אבוקדו ועירית, ומעל הרול "טופינגס" של איולי מיסו ודאשי סרדינים מעושנים שבן עוליאל צורב לטעמי חריכה עוצמתיים. מעל האיולי מונח סשימי של האמצ׳י, ומעליו הברשה של ניקירי - רוטב מעושן מתקתק על בסיס סויה, דאשי ומירין.

אחרי הרולים מגיע תור הניגירי, עם ביסים עוצמתיים ועזי טעם שמהווים את מרכז הכובד של הארוחה. אחד עם צלופח מתקתק בטמפרטורה מדויקת שמביאה את מרקמו קרוב מאוד לזה של פואה גרה, ותיבול מיוחד של סויה ואצות קומבו; שני עם טרחון צרוב עם שמן צ'ילי מתובל שמשאיר בפה רימזוזי אניס, ובארוחות מסוימות יוגש רול חגיגי עם כבד אווז.

לפני שלב הקינוחים מגיע לשולחן טמאגו-יאקי, הכלאה לא שגרתית בין חביתה, לייקח ועוגת שיש, שמבוסס על בלילת ביצים, מעט סוכר, מחית שרימפס תוצרת בית ועוד כמה מרכיבים שהופכים את הביס לענן מתוק-מלוח-דגי שמסעיר את הפה. אחריו, כדי להרגיע עניינים, מגיע קינוח "קינוחי" יותר בהגדרתו: מוס שוקולד לבן ותה יפני קלוי עם בראוניז חמאה חומה, שברי וופל, ובצד תפוזים מפולטים לרעננות.

בשלב הזה הסאקה פועם ברכות, הבטן מתקדמת כמה סנטימטרים אל עבר המכנסיים, ובגוף מתפשטת תחושת נמנום עמוק מינוס הכבדות שארוחת טעימות שאינה יפנית יכולה לייצר. בזו של בן עוליאל יש מעט פחמימות והרבה חלבונים, כך שהשובע נעים ולא מועך, ומגיע עם רצון עז לטעום עוד ועוד מנות, כי כשטועמים סושי כמו שסושי צריך להיות ולא עוד שיעתוק מלא טריאקי - רואים את האור.

הארוחות היפניות של רפאל בן עוליאל - פרטים והזמנות בטלפון 052-2524495 ובעמוד האינסטגרם raphabeno