במקום לזרוק את האוכל, השפים פתחו פופ אפ איטלקי מושחת

מרגע שנפגעה אנושות החקלאות הישראלית והבנו מדוע חשוב כל כך לחזק את החוסן תזונתי, ישנם יותר ויותר פרויקטים ומיזמים שעוסקים בקיימות. אחד מהם מתקיים זו השנה השלישית, והפעם - עם קשר למלחמה הקשה שפקדה אותנו. פרויקט הקיימות של יקב הרי גליל בשיתוף נספרסו שנפתח החודש, מחבר בין קולינריה מקומית לנושא הקיימות הלכה למעשה, עם ארוחות, אירועים ושיתופי פעולה שיתמקדו בקיימות, צמצום זריקת מזון וטיפול נכון שיאריך את חיי המדף של המזונות שלנו. זה חשוב לא רק במסעדות, אלא גם במטבח הפרטי שלנו, ועל הדרך חוסך לא מעט כסף שנזרק גם הוא לפח.

מכורח הנסיבות יתמקד השנה הפרויקט במסעדות ויקבים מצפון הארץ שפעילותן נעצרה באחת, ושיעברו זמנית למרכז לטובת אירוח במסעדות תל אביביות ובישול עם שפים מקומיים. על הקו הקולינרי, התוכן והחיבור לקיימות, אמון השף רז רהב שמסעדתו OCD זכתה לפני שנה בפרס הקיימות מטעם מטעם דירוג המסעדות 50 BEST, כך שאפשר להיות בטוחים שיהיה טעים, מעניין, ולא פחות חשוב - פוקח עיניים ומחדש.

במסגרת הפרויקט, החל מהיום ולמשך השבועיים הקרובים, תישטף תל אביב באירועי אוכל מסקרנים, פופ אפים וארוחות המוקדשות לנושא שימור וקיימות. כך למשל יחבור השף עלאא מוסא ממסעדת לוקס בחיפה לתומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון  לטובת ארוחה שעושה שימוש בכל סוגי הדגים, ובכל מעודדת שימוש במגוון רחב של דגים במקום דייג נרחב של סוגים מסויימים שהולכים ומתמעטים.

לחבר את הג'רג'יר לאנדיב

השף חיים טיבי ממסעדת טיבי'ס בוורד הגליל יחבור לשף גיל דהאן ממסעדת צ'נה לארוחת NOSE TO TAIL שעושה שימוש בכל חלקי הפרה ובכך מצמצמת זריקה ובזבוז מזון. בארוחה נוספת שתתקיים ב-8.4 תחבור השפית לונא זרייק מביסטרו לונא מנצרת לשף רן שמואלי ממסעדת קלארו, לטובת ארוחה על טהרת ירקות מוצלים (מלשון הצלה), שרשתות השיווק אינן חפצות בהם.

"חשוב לשלב ידיים ולהביא אמירה קולינארית משותפת בין עיר קולינרית גבוהה כמו תל אביב לבין נצרת, שמבחינתי היא מעצמת המטבח המקומי", מספרת זרייק על שיתוף הפעולה הקולינרי."דווקא עכשיו חשוב לחבר בין שני עולמות שונים ולמצוא את העשיה המשותפת, לחבר את הג'רג'יר לאנדיב ואת הגבינה הנצרתית לגבינה הכחולה. בסיום הארוחה נרכיב קינוח ביחד ונמלא את המעמולים במתוק שעוד יגיע".

זרייק מיישמת כבר שנים את אג'נדת הקיימות והצימבו"ז ( צימצום בזריקת מזון) גם במטבחה הפרטי וגם במטבח מסעדתה. "המטבח שלנו מושרש על קיימות ועושה שימוש בכל מה שקיים באדמה מסביב לאזור המחייה שלנו", היא מסבירה. אנחנו מלקטים בכל עונה לפי מה שהאדמה נותנת, למשל עולש, חומוס, ובורגול שהופך לסלט טאבולה נהדר, ואת הלחם שנשאר בסוף היום מטגנים ומשתמשים להכנת סלט פטוש או בתוך מרק. אנחנו מכינים ריבות מפירות שעונתם קצרה כמו משמשים, וכמובן עושים שימוש בחלקי פנים. כששוחטים טלה, לא זורקים כלום ומנצלים את כל חלקי הבשר למגוון מנות, כולל חלקי פנים".

השף שמואלי שיארח את זרייק במטבחו, מספר שגם בביתו הפרטי הוא מקפיד לצמב"ז, ועם השנים למד שיטות יעילות לעשות זאת מבלי להתפשר על איכות חומרי הגלם. "לפני הכל - אני תמיד מקפיד לקנות פירות וירקות רק בעונתם", הוא מסביר. "כדי לגדל ירקות ופירות שאינם בעונה, צריכים תנאים מיוחדים כמו חימום או קירור שגוזלים הרבה אנרגיה וחשמל, כך שההתערבות הזו היא לא אקולוגית".

עקרון נוסף שהוא מיישם הוא צרכנות נבונה, ולא רק עבור הכיס: "אצל הירקן אמנם יקר יותר מהסופר פר קילו, אבל כשקונים אצל הירקן, אפשר לדעת מאיפה מגיעים הירקות והפירות שלנו, ואפשר לקנות בצורה מודעת יותר - לפי הכמויות שאנחנו באמת צריכים, ולא בחבילה סגורה שלרוב לא מנוצלת עד הסוף וחלקה הגדול נזרק לפח. אני ממליץ בחום, ובמיוחד בעונה הזו, לקנות ירקות עם עלים. את גבעולי השום הירוק הטרי, למשל, אפשר לנצל להכנת ממרח שום משגע, וגם את הגבעולים והגזעים של כרובית, ברוקולי, קולרבי, אפשר לנצל לטובת תבשילי ירקות, מוקפצים וחמוצים קריספיים נהדרים".

איטלקי מושחת, אבל עם ערכים

השף תומר אגאי שיארח ב-7.4 בסנטה קתרינה את הפיציולו אורן אבני מהפיצריה נאופוליטן בחיפה לארוחת פיצות ארץ-ישראליות מחומרי גלם של ספקים מקומיים, מספר על חיבתו להחמצת ירקות, מצליבים ואפילו עלים, שהופכים את אלו לזמינים גם אחרי שעונתם מסתיימת. "השיטה שלי מגיעה ממקום של בישול ביתי, וקיימת היסטורית בכל התרבויות. במהלך האביב אני מצטייד במלפפונים קטנים, דקים ופריכים, ומחמיץ אותם לקראת החורף בתיבולים משתנים לפי החשק ומה שזמין. זו טכניקה עתיקה שמיישמים גם היום בכל מטבח מודרני".

במהלך ימי פרויקט הקיימות תפעל בתל אביב "GABAGOOL", מסעדת פופ אפ שתתמקד במנות רחוב איטלקיות אמריקאיות לצד יין של יקב הרי גליל שמפונה בימים אלה מהצפון. על התפריט אחראיים השפים אדם סולד ויובל לשם שבנו את המסעדות של אייל שני בניו יורק והגיעו ארצה לבניית התפריט שיפעל תחת עקרונות ה-ZERO WASTE. בין המנות: צ'יקן פרמז׳ן און טוסט שסופג מלא רוטב; בייקד זיטי; סלייס אוף גבאגול- עם נקניק קופה עם לחם וחמאה, וגם מיטבולס סנדוויץ', ואת כולן אפשר לאכול סביב השולחנות שפזורים במדרחוב השוקק של נחלת בנימין.

הקצוות של הגבינה והמים של הלאבנה

את נושא הקיימות בחיי היום יום תפגשו תדיר בבלוג האוכל של השפית עדן דוד, יוצאת משחקי השף וטבחית מוכשרת, שמעלה לבלוג מעורר התיאבון שלה טיפים יעילים לקיימות במטבח הביתי. למשל: במקום לזרוק, משתמשים בקצוות של גבינות קשות כמו פרמז'ן, גרוייר ופקורינו להעשרת מזונות אחרים. "הקצוות מרוכזים ועשירים בטעם, ובכל פעם שאני מכינה מרק, רוטב לפסטה, ציר ואפילו ריזוטו, אני מכניסה אותם למחבת או לסיר בתחילת הבישול, לטובת העמקת טעמים והוספת אוממי", היא מספרת. כאן תמצאו מתכונים שעושעים שימוש בקצוות הגבינה.

טיפ נוסף של דוד משדרג מאכלים פריכים כמו KFC ביתי או פיש אנד צ'יפס: "כשאני מכינה בבית לאבנה או ריקוטה, אני שומרת את הנוזל שניגר אחרי סינון הגבינות, ומשתמשת בו כמו בריוויון. אני משרה בו דג לפיש אנד צ'יפס, או עוף כשאני מכינה בסגנון KFC. אפשר גם להשתמש במים האלה להכנת רוטב חמצמץ עם תרד וחמאה. הם עשירים בטעם ומוסיפים ארומה טובה לרטבים".

פרויקט הקיימות של יקב הרי גליל ונספרסו - 1-14.4 במסעדות ברחבי תל אביב, פרטים והזמנת מקומות באונטופו תחת "פרויקט הקיימות"