המסעדה העכואית הזו מוכיחה שהמטבח הלבנטיני יכול לפגוש כשרות – וזה פשוט נהדר

בשנים האחרונות, עכו כבר לא מסתפקת רק בהיותה לוקיישן פוטוגני ובחומות העתיקות שלה, היא דורשת גם אוכל עם אמירה. "רותס" ("Roots" באנגלית), מסעדת השף הכשרה שבעיר העתיקה, מנסה – ובמקרים רבים גם מצליחה – לזקק את המטבח העכואי-לבנטיני לכדי חוויה אלגנטית, מחושבת ובעיקר טעימה, וכל זאת מבלי לוותר על דו-קיום קולינרי ועל התאמה לשומרי כשרות.

המסעדה שוכנת במבנה בן כ-1000 שנה, כזה שמכניס מיד את הסועד למוד איטי ונינוח. בניצוחו של השף ויליד העיר דראל בן נבט (דרי), המטבח מנסה לגשר בין מסורת מקומית וטכניקות עכשוויות, ובין מטבח ערבי-שורשי לקהל יהודי שומר כשרות. זה עלול להיראות כגימיק, אבל מדובר בקונספט כן שעומד בבסיס התפריט החדש של המסעדה.

כתבות נוספות במדור יאמיז:

• השם או האוכל? המסעדות שייכות לסלבס - אבל האם הן גם טעימות?

• סקר האוכל הגדול: במי הישראלים בחרו לחומוסייה הטובה בארץ?

• בשל אנטישמיות: מסעדה פורטוגלית בבעלות ישראלית תיסגר לצמיתות

אחת מנקודות החוזקה הוא המאזטים שלו, ושבעה מהם, אם לדייק. אנחנו התלהבנו במיוחד מחומוס הצנוברים המעולה – חלק, עמוק, מאוזן; ממרח חציל עדין וטוב; טחינה עדינה וממכרת; והשיא מבחינתנו, שהוא לא פחות מ"וואו" – עלי גפן עם יוגורט (טבעוני) שעובד מצוין ומרשים בעומק הטעמים שלו.

מכאן המשכנו למנות הראשונות, ושם כבר רואים חשיבה אמיתית. הסשימי דג ים (78 שקלים) מקבל טוויסט ערבי מוצלח עם סלטון רענן ויוגורט טבעוני שעוטף את הדג מבלי להשתלט עליו. סיגר הטלה (52 שקלים), נקי משומן, מגיע עם ממרח עגבניות ופלפל חרפרף, מה שהופך כל ביס לכיפי ומדויק, עם חריפות עדינה ופיקנטיות בול במקום. קובה הבשר (62 שקלים) טוב, עם בצק עשוי היטב ומילוי איכותי, אם כי זו לא מנה שגרמה לנו לעצור את הנשימה. לחם הבית (29 שקלים), המאכל היחיד במסעדה שלא מוכנת במקום, הוא תענוג בפני עצמו – חם, עם מלח גס מעל, כזה שעושה חשק להמשיך לנגב.

קשה שלא לפספס את ההחלטה האמיצה של "רותס" להשתמש בתחליפים טבעוניים מבוסס סויה ויוגורט, בחירה שהיא אינה ויתור, אלא החלטה חכמה שפותחת את המסעדה בפני קהל שלם נוסף. שישברק עלי התרד (122 שקלים), שמגיע עם יוגורט טבעוני כשהוא מעוטר בפרחים אכילים ובצנוברים, הוא דוגמה מצוינת לכך: זו מנה אלגנטית ועדינה שמבוצעת ביד בטוחה. ההמלצה לאכול את הכיסונים מיד, גם במחיר כוויה קלה, בהחלט נכונה.

למנה העיקרית, בחרנו במנסף שוק טלה (144 שקלים), מנה שמבושלת 18 שעות ושמצדיקה לבדה את הסיבה לבקר בעכו: הבשר נימוח ברמה שהוא נפרד מהעצם ללא טיפה של מאמץ, והוא עצמו מונח על אורז עם אפונה וגזר רכים, יוגורט טבעוני שמוסיף עומק, ועם שקדים וצנוברים שנותנים קראנץ' עדין. זהו ביס מנחם וחכם כאחד, כזה שעושה חשק לטרוף את המנה בתוך רגע וחצי. גם ההמבורגר הפתיע אותנו לטובה: הוא היה עשוי מצוין ועסיסי, אם כי הצ'יפס שלידו נשאר בינוני, ולא הצליח באמת להרים למנת האם שלו.

הקינוחים ממשיכים את הקו הזה, לפחות לפי המנה שאנחנו אכלנו. נמסיס השוקולד (52 שקלים), שמגיע עם גלידת שוקולד החביבה וטראפלס קקאו, אמנם גושי מעט, אבל הוא מריר וטעים מאוד, והטראפלס מוסיפים מרקם מעניין וכיפי למנה כולה.

אז כן, "רותס" היא מסעדה עם אמירה, כזו שלא מתביישת בהיסטוריה שלה ובקו שבו היא הולך בגאווה גדולה, אבל מעבר לכך – יש לה אוכל אלגנטי עם מחשבה אמיתית שעומדת מאחורי כל מנה וכל ביס. זו ארוחה מוצלחת מאוד שמוכיחה כי השלם גדול מסך חלקיו, גם אם החלקים האלו, ככלל, מוצלחים מאוד. עכו, כשרות, לבנט – וביניהם אוכל שמכבד את כולם.