רובישון בישראל: איזה טעם יש לביצה ב-320 שקלים?

לא לא, זאת לא ביצת פברז'ה וגם לא ביצת לוויתן אורקה שניצודה בשעת לילה מאוחרת. מדובר במנת הדגל של השף עם הכי הרבה כוכבי מישלן אי פעם - ז'ואל רובישון עליו השלום, שהטריף את העולם עם הביצה המושלמת שלו שהיוותה השראה לאינספור שפים מעוטרים יותר ופחות. היא ועוד כמה מנות דגל כולל הלובסטר בציר מפולפל, יוגשו במסעדת ל׳אפוק (L’ Époque, בעברית: הזמן/ התקופה) של קבוצת רובושון, שתפתח בקומת הכניסה של מלון הבוטיק התל אביבי "אלקונין" ב-1.2.

השף המעוטר ביותר בעולם אמנם כבר לא איתנו, אך את מורשתו הקולינרית מייצגת קבוצתו שפועלת בעולם במקצועיות מעוררת הערצה, וכעת מביאה גם לארץ הקודש את הטאץ' היוקרתי עם מנות דגל ורזומה מכובד של לא פחות מ-31 כוכבי מישלן המעטרים את מסעדות הקבוצה. את הקו הקולינרי ינהיג השף דויד אלבס שהיה יד ימינו של השף האגדי ז׳ואל רובושון במשך יותר מ-20 שנה ולקח את מושכות ההובלה של הקבוצה לאחר מותו, והשף בפועל הוא יוג׳ין קובאל שיגשים חלום ישן שרובישון לא הספיק לממש בימי חייו - פתיחת מסעדה בישראל.

בתפריט יככבו המנות האייקוניות של רובישון לצד מנות צרפתיות קלאסיות עם נגיעות מזרח תיכוניות וחומרי גלם מקומיים שיחברו לחמאה צרפתית מובחרת. לצד המסעדה יפעל בר קוקטיילים אלגנטי עם חיבה לשמפניה, ובהמשך יוגשו גם ארוחות בראנץ' יוקרתיות לשוהי המלון ולקהל הרחב. רגע לפני הפתיחה הוזמן קומץ עיתונאים ואנשי אוכל להשתכשך ביוקרה הצרפתית, להשתכר מבועיות שמפניה ולחוות את המורשת הקולינרית של מלך הפירה הבלתי מעורער בגרסת הלבנט.

צ'ייסר פואה גרה ותלולית חמאה צהובה

עוד לפני הראשונות הוגשה לשולחן סלסלה כסופה עם לחמניות קטנות שפיזרו ניחוחות מחמצת לכל עבר, ולידן פנכת חמאה צהובה פתיינית. פחמימות הן אמנם הלחם והחמאה של רוב הארוחות בישראל, אך אלה היו מהטובות שטעמתי בזכות קראסט עבה ופציח, גרעינים שהוסיפו קראנץ' קולני, ומבפנים - מרקם רך ואוורירי עם ריח משגע שמטפס לאף לפני הביס. תלולית חמאה על כל ביס, וכמעט לא נשאר מקום בבטן לפירה שיוגש יחד עם המנה העיקרית.

צ'ייסר קטן של מרענן חך פתח את התאבון עם שילוב אלגנטי בשלושה צבעים של קרם כבד אווז עשיר וקטיפתי, שכבת יין פורט מצומצם שתרם מתיקות מחמיאה, ומעל שניהם קציפת פרמזן עדינה שהפכה כל ביס לענן מלא טעמים. אחריו הגיעה מאגף הראשונות טטאקי טונה אדומה עם קרם חצילים ומוס לבאנה עיזים, מנה מצולחתת לתפארת אך לא מרגשת בטעמיה או מסעירה (85 שקלים).

ביצת מיליון הדולר

כל אלו הכינו את החך לכוכבת הערב - הביצה המושלמת של רובישון, מנת דגל שמשלבת כמה מרקמים וטמפרטורות, ולו ידעתי עוד לפני הביס מה מחירה, הייתי אוכלת אותה הרבה יותר לאט כדי ליהנות מכל מיליגרם ומיליליטר של יוקרה. במרכז צלחת צחורה ואלגנטית הונחה ביצה שבושלה בסו וויד (בישול בוואקום בטמפרטורה מבוקרת) לדרגת חלמון רך ונשפך, ואז טוגנה בשלמותה עד פריכות דקיקה. מעליה ומסביבה פוזרו גפרורים דקיקים של בצק בוריק קריפסי, כשכל הטוב הזה ממוקם על קרם פרש צרפתי עם קוביות מדויקות של סלמון ונקודות פיצפוניות של איולי פטרוזיליה. את היצירה חתמה תלולית נדיבה של קוויאר שחור מהזן שהצארים הכי אוהבים.

כשנועצים כף ומנתצים את הביצה, החלמון הרך נשפך לכל עבר, חובר לאיולי והופך לרוטב סמיך שעוטף את הביצה ועלי הבוריק ומקפיץ את הביס. אחרי חגיגת המרקמים מגיע תור האוממי שממלא את הפה בחסות הקוויאר השחור שמתפצפץ ומרפרפף על הלשון. 320 שקלים עולה המנה, ואלמלא המחיר המופרע אפשר היה להכריז עליה כצלחת בראנץ' מושלמת שמוציאה את הביצה השגרתית מאזור הנוחות ומטיסה אותה לעולמות מרתקים.

פירה אלף החמאות

מאגף העיקריות נדגמה מנת דגל נוספת - לובסטר מקורמל עם קציפת קוקוס ורוטב על בסיס ציר לובסטר עם פלפל שחור (395 שקלים). הלובסטר נצלה לשלמות ויחד עם הרוטב המפולפל היה נהדר, מלבד קציפת הקוקוס המתוקה שהציקה לביס בטעם ומרקם לא קשורים ולא מחמיאים. ממרחק מבשר טובות התפזר באוויר ניחוח חמאתי שקירב אותנו צעד נוסף לעבר הפירה המיוחל. כשהוא הגיע יחד עם טלה קונפי בפירות יבשים, שקט מופתי השתרר בחדר. כלי הפורצלן נשלפו ובדיוק צרפתי מחושב פורק הטלה הגדול והונח בצלחות הלבנות. לצד מחלק הטלה עמדה מלצרית שכל תפקידה היה להניח על כל צלחת ביראת כבוד תלולית סימטרית מהפירה האייקוני של רובישון, שבהק באור חמאתי צהבהב.

כתבות נוספות ביאמיז:

• מסעדת הדגים המחתרתית שעדיין לא העלתה מחירים
• פריך, מלוח ומתוק באותו ביס: הדבר הכי מטורף שתכינו מתפוצ'יפס
• מנה ב-10 ש"ח והנחת חברים: המסעדות הכי משתלמות בתל אביב
  

הטעם - חמאה, המרקם - חמאה, וזה תענוג גדול לחך ללא יותר משלושה ביסים בדיוק. אחריהם עלולים להתעלף. לו היו שואלים אותי, הייתי מציעה לשנות את שם המנה לחמאת פירה לטובת תיאום ציפיות עם הקיבה. הטלה, לעומת זאת, היה לא פחות ממופלא על אף הנדיבות החמאתית שהורגשה גם בו והפכה את הארוחה לאחת החמאתיות והמלטפות שנדגמו אי פעם.

L’ Époque תיפתח לקהל הרחב בתחילת בפרואר עם 80 מקומות ישיבה וחלל אירוח פרטי ל-20 איש. לצד התפריט הפתוח אפשר יהיה להזמין גם LES INCONTOURNABLES DE JOËL ROBUCHON - תפריט טעימות מיוחד המבוסס על מנות הדגל של רובישון, הכולל את הביצה המושלמת; מיני בורגר עם כבד אווז ופלפל פריך; וגם מנה לשני אנשים של אנטריקוט על העצם עם גראטן, מח עצם ורוטב ביארנז המבוסס על חמאה, חלמונים, בצלצלי שאלוטס, טרגון, יין וחומץ. ויש גם בשורה לחושקים באירוח קז'ואלי יותר: כל מנות המסעדה יוגשו גם בפטיו המלון לצד קוקטיילים נבחרים באווירה פחות מעונבת אך ללא הבדל של גרם אחד בכמויות החמאה.

L’ Époque - מלון אלקונין, לילינבלום 9, תל אביב