ירושלים במגפיים • קמפיין קולינרי טעים במיוחד
ירושלים תעשה הכל כדי שתבואו לבקר בה, לטעום את הטעמים המיוחדים ולהכיר את הקולינריה המקומית. קמפיין חדש בשם "ירושלים במגפיים" מעוניין לקדם את תיירות הפנים בעיקר דרך הקיבה
תמונה
הקדמה
במהלך החודשיים האחרונים, הושק הקמפיין "ירושלים במגפיים" המקדם מגוון הנחות והטבות למבקרים בעיר הקודש. מטרת הפעילות היא לקדם את תיירות הפנים לאור האירועים הביטחוניים שהתרחשו השנה שגרמו לישראלים רבים להדיר את רגליהם מירושלים. הקמפיין - שיתוף פעולה של הרשות לפיתוח ירושלים, משרד התיירות, עיריית ירושלים והתאחדות המלונות - אמור להחזיר לירושלים את התיירים שאבדו לה.
"אחרי תקופה לא פשוטה בבירה, מתגייסים בעלי העסקים בעיר ומזמינים את הציבור הרחב לבוא וליהנות מהחורף הירושלמי" מספרת אילנית מלכיאור, מנהלת התיירות ברשות לפיתוח ירושלים "מנופיה האירופאים של העיר, מהטעמים הייחודיים, מהופעות, תערוכות ופסטיבלים - והכל במחירים מיוחדים".
למתכונים, חדשות ועידכונים טעימים >> כנסו לעמוד הפייסבוק שלנו!
"ירושלים במגפיים" רוצה גם לחשוף את העיר כמוקד קולינרי, ולא בכדי. בשנה האחרונה הוקם איגוד המסעדות של ירושלים, יוזמה פרטית של כמה מבעלי המסעדות המובילות בעיר כדוגמת איציק קדוש ("קפה קדוש"), מרקוס גרשקוביץ' ("אנג'ליקה"), נועם ריזי ("אדום") ורוג'ר מור ("צ'אקרה"). אלו הבינו כי על מנת לקדם את האינטרסים שלהם ולייעל את ההתקשרות מול העירייה, מוטב שיתנהלו מולה כגוף אחד. צעד זה התגלה במהרה כנכון, וההוכחה לכך היא שילובן המרכזי של המסעדות בקמפיין "ירושלים במגפיים" אשר השקעתו עומדת על כ-800 אלף שקלים. במסגרת הפעילות, המסעדות בעיר מציעות הטבות שונות כמו ארוחות עסקיות משתלמות לאורך כל היום.
קפה קדוש
ההזמנה להיחשף לפרויקט באמצעות סיור בבין המסעדות השונות של העיר היוותה גם הזדמנות להכיר את הקולינריה המקומית העשירה דרך עיניהם של בעלי המסעדות. היום התחיל, איך לא, בארוחת בוקר ב"קפה קדוש" יחד עם הבעלים איציק וקרן קדוש. תפריט ארוחות הבוקר עשיר ויצירתי במיוחד עם אינטרפרטציות אישיות למנות מוכרות, אך גם עם הברקות מקומיות של צוות המטבח. כך למשל "קרוק מאדם" - מנה צרפתית מפורסמת של כריך חם עם נקניק, גבינה וביצה מעל - הופך לשתי לחמניות בריוש מפנקות, האחת במילוי גאודה והשניה במילוי סנט מור. מעליהן נחות ביצי עין, ובצד מוגש סלט מצוין של אגוזים, סלק, עלים ירוקים ותפוח גרנד סמית.
"קפה קדוש" הוא מוסד ירושלמי ותיק שהוקם בשנת 1967 תחת השם "מגדנית קדוש", והיה שייך לאביו של איציק, דור תשיעי בירושלים. קדוש, שבכלל למד פילוסופיה באוניברסיטה העברית, החליט לרכוש את המקום לאחר שאביו נפטר בשנת 1999. הוא נסע ללמוד קונדיטוריה בווינה ובודפשט, אותן הערים שבהן אביו רכש את השכלתו הקונדיטורית. אישתו קרן גם היא שף-קונדיטור, את לימודיה בתחום החלה רק לאחר שנישאו. היום קדוש מעיד כי הם לקחו את המקום המחודש הכי רחוק שאפשר "אנחנו מייצרים פה הכל. אין דבר שאנחנו קונים מבחוץ. גם אין פה פרווה - הכל על טהרת החמאה, אפילו בצק העלים של הבורקס. השיפור באיכות של המקום נעוץ גם בעובדה שהפרודוקטים השתפרו בזכות הייבוא שלהם.
אז איפה הבעיה? למה להתאגד?
דבר אחד בכל זאת לא השתנה, והוא העובדה שעד היום "קפה קדוש" נתפש כמוסד ירושלמי. הפרלמנטים הוותיקים שהיו יושבים בו כאשר הוקם ממשיכים לפקוד את המקום בהרכב שהולך ומתמעט עם השנים. אפילו הכריכים בתפריט קרויים על שמם של חברי הפרלמנט הוותיקים שממשיכים לפקוד את המקום.
עם סיום ארוחת הבוקר, הוגש קינוח אלוהי של פריז-ברסט: בצק רבוך במילוי קרם פטיסייר עם נגיעה של נוגט ומעל שקדים מקורמלים. טעימה מהקינוח הזה, והמשפט הבא של קדוש מצדיק את עצמו: "יש בירושלים משהו מדהים. קולינריה מדהימה".
אז איפה הבעיה? למה להתאגד?
"צריך לדעת איך לשווק את ירושלים. אנחנו נלחמים בשיניים כדי להשאיר את העיר צעירה ותוססת. שהחרדים לא ישתלטו עליה. יש פה מקומות אדירים, והבעיה היא שאנשים לא מכירים אותם מספיק ואת זה אנחנו רוצים לשנות. אז הקמנו קבוצה, פנינו לבעלי מסעדות והיום אנחנו הצינור שמקשר בינינו לבין העירייה."
בעלי המסעדות בעיר מעוניינים להוות גוף חזק, מאוגד ובעל השפעה מול עיריית ירושלים. בצורה כזאת, הם יכולים לדרוש מהעירייה להשתמש יותר בספקים מקומיים באירועים השונים במקום לפנות לשווקים חיצוניים ולקחת חלק פעיל ומרכזי בפעילויות ואירועים בעיר. בעלי המסעדות הבינו כי עדיף להם לפעול יחד, קולגיאליות שנדיר למצוא במקומות אחרים בארץ בתחום המסעדות.
להבדיל מתל-אביב, אחד הדברים שמייחדים את הקולינריה הירושלמית היא היעדר התחרותיות ופרגון הדדי בין בעלי המסעדות "אנחנו עוזרים אחד לשני בכל מה שצריך. כולנו חברים" מספר קדוש בחיוך "קח למשל את השלג בירושלים: פניתי לבעלי המסעדות והתעקשתי שכולם יפתחו. למה לסגור? אתה יודע איזו חוויה מדהימה הייתה לנו פה? אנשים באו, אכלו מרקים יצאו למלחמות שלג. אוירה מאוד חברית ושל ביחד".
דת בעיר
אחת המטרות שהאיגוד המתהווה שם לנגד עיניו היא חיזוק הצביון החילוני של העיר. עם זאת, בית הקפה שלו כשר וסגור בשבת, וכך גם שאר המסעדות שהיו חלק מהסיור שלנו (להוציא את מסעדת "אדום"). בעלי המסעדות מסבירים זאת ברצון שלהם ליום מנוחה, צידוק לגיטימי לחלוטין, אך הדבר חושף את אחת הבעיות המרכזיות של הקולינריה המקומית: מצד אחד, תורים ארוכים של תיירים ואזרחים חילוניים נשרכים מחוץ למסעדות הלא כשרות בסופי שבוע, ומהצד השני ניצב מרכז הכובד של העיר - אוכלוסייה שומרת כשרות ושבת.
חשוב להדגיש כי אין כאן חלילה ביקורת על אורח חיים כזה או אחר, אלא תהייה בנוגע לאמצעים להשגת השינוי המיוחל. לצורך כך, דרוש שינוי מהותי עמוק יותר המאתגר את ההנחות המקובלות בעיר. אולי כך יצליחו למתן את ההגירה השלילית של צעירים חילוניים אל מחוץ לעיר, כפי שעלה לא פעם בשיחות עם בעלי המסעדות השונים, ובמקביל למשוך אוכלוסיות נוספות ומגוונות יותר הן לבקר בעיר והן להשתקע.
תחנה הבאה: מלון ממילא
תחנה הבאה: מלון ממילא
רוף טופ
עם ההגעה למלון ממילא ומפגש עם שף המלון, קובי בכר, עדותו של קדוש בדבר החברות העמוקה בין בעלי המסעדות והשפים בעיר מקבלת תוקף; לרגע אפשר אפילו לשכוח שמדובר לכאורה בשני יריבים עסקיים. במקום שבכר יספר על עצמו, קדוש ממהר ומציג אותו כשף בחסד אשר עבר למלון ממילא היוקרתי מהמסעדה היוקרתית לא פחות, "מול ים".
מסעדתו של בכר, Roof Top, מסעדת ביסטרו שף בשרית ממוקמת על גג המלון ונהנית מנוף מדהים של העיר. מעבר לה, בכר אחראי גם על ה-Mirror, בר מעוצב למשעי המגיש גם אוכל בשרי, טרקלין עסקים, אספרסו בר ו"ממילא קפה", ביסטרו קפה חלבי הצופה על שדרת הקניות ממילא.
קדוש ובכר מעלים טיעון מעניין, ואף קריטי, שרבים אינה לוקחים בחשבון: כמות הנפגעים הפוטנציאליים מקריסה כלכלית של מסעדות. במסעדות של מלון ממילא עובדים לא פחות מ-60 טבחים. "קפה קדוש" מחזיק צוות של כ-50 עובדים (טבחים, קונדיטורים, מלצרים, ברמנים וכדומה). "כולם מדברים על עשרות מפוטרים מכל מפעל בדרום, אבל שוכחים שלמרות שמסעדות נחשבות כעסקים קטנים, הן עדיין מספקות פרנסה לעשרות אנשים. פגיעה בענף המסעדנות בעיר ובארץ בכלל, היא פגיעה במאות ואלפי אנשים", מסביר קדוש.
ואכן, בשנים האחרונות, מסעדנות היא אחד הענפים עם הסיכון הגבוה ביותר בארץ, ומרבית העסקים הסוגרים את שעריהם מדי שנה הם מסעדות. אחת הדרכים שנוקט אותו איגוד מסעדות ירושלמי הוא הפעלת לחץ ליצירת תמהיל מאוזן יותר באיזורים השונים בעיר. כלומר, קדוש סבור שעל העירייה ליצור פיקוח בנוגע לסוג העסקים שנפתחים בכל רחוב כדי לאפשר מגוון ולצמצם תחרות של עסקים דומים מדי באותו רדיוס קטן.
הפסקת קפה
הפסקת קפה
גראנד קפה
בנקודה זו קדוש ובכר חוזרים לעיסוקיהם, והסיור הקולינרי ממשיך תחת ידיו של השף ארז מרגי. מרגי, בעבר סו-שף במסעדת "רפאל", העתיק את מקום עיסוקו לירושלים בשנת 2006 והחל את דרכו בעיר במסעדת "קנלה". כיום הוא בעלים שותף ב"קפה דה פריז", "גראנד קפה" ומסעדת "אנג'ליקה". מקום המפגש עם מרגי היה ב"קפה דה פריז", בית קפה שכונתי וחביב, השוכן ברחביה, שכונה חילונית ואמידה במידה.
הקפה זכור בעיקר בעקבות המחאה החילונית של תושבי השכונה על סגירתו של ה"רסטרו בר" הלא-כשר, ופתיחת "קפה דה פריז" הכשר במקומו. מרגי, שותף במקום, מספר כי המחאה שככה מעצמה ואף נשכחה במהרה, והיום המקום באמת מלא בערב רב של סועדים. מנקודת מפגש זו, מרגי הוביל לתחנה הבאה בסיור, קפה ומאפה ב"גראנד קפה", ביסטרו בשכונת בקעה. הקפה שנדגם הוא אספרסו שהיה מדויק ומשובח והמאפה הנבחר היה מבחר מקרונים שמרביתם מוצלחים מאוד וההמלצה היא להיצמד לאלו במילוי פיסטוק. התפריט של המקום עשיר, ואולי רחב מדי, אך הוא מציע מנות לכל חלק ביום. המקום אכן משרה אוירה של ביסטרו אירופאי, אלגנטי אך שכונתי, כשמצד אחד זוגות קשישים נהנים מהשמש במרפסת, ומאידך בפנים צעירים מתקתקים במרץ במחשבים הניידים ותיירים נהנים מארוחה טובה.
כשר זו לא מילה גסה
כשר זו לא מילה גסה
אנג'ליקה
משם, מרגי ממשיך את הסיור במסעדת "אנג'ליקה". למרות שהוא מתנער בצניעות מהטייטל "מסעדת שף", כנראה שאין הגדרה מתאימה אחרת למקום. הן בעיצוב והן בתפריט, המסעדה משדרת יותר "Fine" משאר המקומות של מרגי. מסיבה מסוימת, מרגי מנסה גם להתנער מעובדה זו - אולי כדי לשדר שהמסעדה מתאימה לכולם, אך בפועל התפריט אינו משתמע לשני פנים. "אנג'ליקה" היא מסעדה שמוכיחה שאוכל כשר יכול להיות גורמה מצוין ומהודק, ולא בכדי המסעדה נבחרת להאכיל באירועים מיוחדים את בית ראש הממשלה וארוחות רשמיות עם ראשי מדינות. המוטו של מרגי מתייחס בעיניו לבסיס של כל מטבח: חומרי גלם טובים וטיפול נכון בהם. כאילו על מנת להוכיח על מה הוא מדבר, באותו רגע מגיעות לשולחן מנות כמו סשימי סלמון טרי ונהדר עם טפיוקה סלק, סלט ירוק מרענן עם כדורוני סלק צלויים ופאסטייה במילוי פרגית, עגל וכבדי עוף, קריצה מוצלחת למוצא המרוקאי שלו.
לקראת סיום: סוגרים מעגל
לקראת סיום: סוגרים מעגל
ג'קו סטריט
התחנה האחרונה בסיור היא מעין סגירת מעגל. השף זכאי חוג'ה עבד תחת ידיהם של גרשקוביץ' ומרגי במסעדת "קנלה" ו"אנג'ליקה" וגם תחת ידיו של קדוש במסעדת "קפה קדוש". שלושתם מדברים עליו בהערכה גדולה, והוא עצמו מעיד שכל מה שהוא יודע הוא למד מהם. עם כל הידע הזה, הוא פתח את "ג'קו סטריט" יחד עם עוד שני חברי ילדות בסמוך לשוק מחנה יהודה, "קשה לי עם אוירה רשמית מדי. אני רציתי שיהיה מקום לחבר'ה צעירים עם אוכל ברמה גבוהה, אבל באוירה יותר משוחררת" מספר חוג'ה "אנחנו מכוונים הכי גבוה שיש. יש לנו לקוחות משותפים עם האנג'ליקה, למשל. אנשים שרוצים לאכול טוב, אבל באוירה לא פורמלית, לא מחייבת. פה מורידים את העניבות", הוא מחייך.
חוסר הפורמליות הוא גם בקשר בין זכאי לסועדים. המטבח הפתוח מאפשר לזכאי להיות באינטראקציה עם הסועדים, וכל אחד מוזמן לבקש את המנה שלו בדיוק כמו שהוא רוצה. המקום הקטן בפאתי השוק הוא נטול מחסן, ולכן המטבח של המסעדה מתבסס כולו על סחורה טרייה ויומית מהשוק. נסו את מנת הרביולי חמוסטה המפורסמת (בצק חלמונים ודורום במילוי בשר), ותבינו מדוע המקום צבר לעצמו כל כך הרבה מעריצים קבועים.
סיכום
לסיכום החוויה, ניתן להודות בפה מלא, תרתי משמע, כי לירושלים בהחלט יש מה להציע מבחינה קולינרית. ועדיין, על מנת שההבנה הזו תגיע לכל בית בישראל, דרושה עבודה יסודית. גודלה הפיזי של ירושלים, יחד עם בעיות תחבורה שונות ובעיקר העובדה כי אין תחבורה ציבורית בשבת, מביאים לתופעה של "ניתוק" בין השכונות השונות בעיר. לכל שכונה האופי המובהק שלה, ובמציאות הזו על המסעדות לדעת להתאים את עצמן לאותו קהל יעד.
על מנת להביא באמת את הבשורה, ולמתג את ירושלים לא רק כבירה רוחנית אלא כבירה קולינרית שלא נופלת בשווקים ובמסעדות שלה מערים אירופאיות נוספות, יש להפוך את היסודות ולנתץ את הגבולות. אם נבחן לדוגמה את השוק וסביבתו, הרי שמדובר באחד המקומות התוססים ביותר בעיר שמציע בלילות השבוע חווית בילוי ייחודית שאין דומה לה, בטח לא בתל אביב. ועם זאת, גם המסעדות הלא כשרות באיזור נאלצות לסגור בשבת. תיירות פנים לרוב אינה יכולה להתקיים באמצע שבוע, בטח לא בשגרה, ועל מנת למשוך קהל מבחוץ לא תהיה ברירה לירושלים אלא להעמיד יותר מקומות בילוי הפתוחים בשבת. יש כמובן לשמור על האיזון העדין בין האוכלוסיות השונות בעיר, אך כאשר גם ככה אחת האוכלוסיות נפגעת (קרי, החילוניים), אזי כנראה שהאיזון לכאורה אינו מאוזן.
הפניות
עוד כתבות על ירושלים ואוכל:
יוזמה בירושלים: מסעדות כשרות פתוחות בשבת