מסע האש של אבי קונפורטי

לפני הקדמה

הקדמה

אבי קונפורטי הגיע למעמד בו הוא זוכה לפריבילגיה שלא הרבה שפים זוכים לה - מדברים על המסעדה שלו הרבה לפני שהיא נפתחה באופן רשמי. עוד כששמו לא היה רקום על דש חולצת השף המפורסמת, למד מנהל עסקים ומנהל בתי-מלון בווגאס. כשחזר לארץ חבר לאחים ירזין ופתח יחד איתם את מסעדת צ'ימיצ'נגה (שכבר הספיקה להיסגר) וסלל את הדרך למעמד בו שם משפחתו בלבד נקשר לטעמים, ריחות וצבעים ספציפיים. כשאומרים "קונפורטי" החך כבר מרגיש מה עומד להגיע, וזה תמיד מרגש.

הוא נחשב לחדשן, אבי המטבח האסייתי בארץ, איש עסקים מחונן שלא מתבייש ולו לרגע לבקש תמורה גבוהה על מוצרים איכותיים שהוא מייצר או מייבא במיוחד. אין לו משקיעים חיצוניים והוא הבעלים של כל אחת מהמסעדות שלו בשותפות ארוכת שנים עם יעל אורי-ארנשטין וענת בן-טובים-לאופר.

 

מסעדת טומפולופופו, החמישית של קונפורטי, משתרעת על פני 720 מטרים רבועים ברחוב ד"ר וולטר מוזס שבתל-אביב ונדמה כי היא מסקרנת את כל העוברים ושבים. התקרה הגבוהה, הקירות העשויים אבן שחורה מגולפת בעבודת-יד, הווילונות הזהובים עשויי נחושת, הבר הארוך במרכז המסעדה והמטבח הפתוח הם סיבה מספיק טובה להגיע ולראות איך נראית השקעה של 12 מיליון שקלים.

כשנכנסתי למסעדה בערב טרום-ההרצה, המארחת ניסתה למשוך את תשומת ליבי פעמיים עת התבוננתי בסקרנות על כל פרט ופרט מהמסד ועד הטפחות. התיישבתי על הבר, ולאחר כמה דקות ניגש אלי קונפורטי שלו ורגוע. "אפשר להציע לך תה קר?" הוא שאל עוד לפני שהספקתי להציג את עצמי "יש לנו ארבעה סוגים של תה, כל אחד קצת שונה מהשני. אני מזמין לך תה יסמין עם דלועים, את בטוח תאהבי את זה". בסוף התפתיתי ושתיתי ונילה ליצ'י על בסיס עלי רוייבוש אדום.

"ידעתי שאפתח את טופולופומפו עוד לפני צ'ימיצ'נגה"

על מציאת ארבעת סוגי תה מושלמים עבד קונפורטי ימים כלילות. הוא ייבא תערובות, חליטות וצמחים מכל אסיה ודרום אמריקה, ערבב, רקח, הקפיא והפשיר עד שהגיע בדיוק למה שדמיין. אנחנו מתיישבים לשולחן כשכל כמה דקות ניגשים אליו מנהלים, טבחים ואפילו קונדיטורית לשאול את דעתו לרמת הגימור של המנה או המשקה.

איך קמים בבוקר ומרגישים בקצה האצבעות שרוצים לעשות משהו חדש?
אצלי זה תמיד אותו הדבר, ברגע שנגמרת תוכנית ממומשת אחת - אני מסתכל על התוכנית הבאה.

נגמר? סרוויס בצפרה לא מרגש אותך יותר?
לא, זו לא הכוונה. אני גם לא מתכוון לעזוב את צפרה. אחרי הלימודים בחו"ל ידעתי שאני רוצה לחזור לארץ ולפתוח מסעדות. את השמות של כולן היה לי בראש: צ'ימיצ'נגה, זוזוברה, צפרה וטופולופומפו - כולם היו שם עוד לפני שפתחתי אותן. הדבר היחיד שעצר אותי בין אחת לשניה היא חוסר היכולת למצוא אנשי צוות שייקימו את החלום ביום-יום, יהיו נאמנים אליו ברמה האידיאלית שלי. אם המצב היה אחרת הייתי פותח גם מסעדה פרסית, בולגרית, ספרדית, אנדלוסית - השמיים הם הגבול.

אז כשחשבת עוד אז על טופולופומפו, ככה דמיינת אותה?
לא. כל מקום שפתחתי מתחיל קודם כל בשם ואז עובר לקונספט הקולינרי. הרעיון הקולינרי מוליד את האווירה, הכלים - הוא העמוד האיתן עליו הכל נבנה. לפני שנתיים-שלוש שהחלטתי שאני רוצה רשמית להתחיל לעבוד על טופולופומפו, ידעתי שהקונספט הקולינרי יהיה סביב כל מה שאני לא מטפל בו או הייתי רוצה לטפל בו בצפרה. המטבח האסייתי קרוב אלי מפני שהוא מטבח רב ועז טעמים, דינאמי, סוחף, סוער ובעיקר בריא ורענן. ידעתי שזה העמוד האיתן שלי, השאלה שריחפה מעל הייתה האם זה הולך להיות באוריינטציה של המזרח או של דרום אמריקה.

אז איך מחליטים?
כל עשר שנים אני בנקודה שאני בוחן את מה שעשיתי לעומת מה שרציתי לעשות מול איפה שאני עומד עכשיו.
התחלתי לבשל באופן מקצועי בגיל 27 והיום, כמו רוב האנשים, אני נהנה מאוכל בצורה שונה. בגיל 27 היינו יכולים לרדת בקלות על קילו אנטרקוט ב-12 בלילה ולשטוף אותו עם בקבוק יין, מרגריטות ובירות. היום זה קצת יותר קשה כי אנחנו מודעים להרבה יותר הרגלים טובים מגיל צעיר. לכן הבחירה שלי במטבח אסייתי הייתה ברורה. אם הילד הראשון, בן, גדל על אנטרקוט עם כבד אווז - דברים שהיו בצ'ימיצ'נגה - התאומים כבר אוכלים סלט בריאות, פופקורן שרימפס, שזה לא הכי בריא אבל זה ביניים.

 

ימי קופיקס

מהרגע שנמצא החלל המתאים למסעדה עברו שנתיים וחצי עד הפתיחה הרשמית. למצוא את המבנה בו יושבת טופולופומפו היה מסע מפרך כיוון שכמעט ולא ניתן למצוא חללים כה גדולים שיוכלו לתפקד גם כמסעדה. קונפורטי אוהב חללים גדולים מלאי אנרגיה שיאירו את החוויה הכוללת לאורחים שלו. "אני בא מווגאס, הכל בגדול, ויותר מזה - אני לא מתרגש מלהאכיל 20 אנשים גם אם זה הכי טוב בעולם. אני רוצה להתרגש, להיכנס למקום ולהרגיש חשמל".

אתה מרגיש את ה"חשמל" הזה גם כאתה מבשל בתוך המטבח?
בוודאי. אני יודע בדיוק מה קורה: איזו מנה יוצאת, לאיזה שולחן היא תגיע, מי יושב בשולחן הזה, מה הלקוחות שותים ומה סדר המנות. בטופולופומפו, כמו בצפרה, אם המלצר, הברמן או המנהל לא בונים לך את הארוחה - לא ניתן לקבל את חווית התפתחות הטעמים שאני מנסה להעביר.

הלקוח הישראלי לא מתמסר בכזו קלות. יש קבוצה גדולה שתסכים, תאהב וגם תשלם, אבל הרוב הגדול לא אוהב שמוליכים אותו ביד בטח כשזה נוגע לאוכל שלו.
לכן צפרה היא מסעדה ורסטילית ותמנונית משהו: את יכולה לשבת ליד אחד המנהלים הבכירים של Harry's Group (חברת נדל"ן גדולה בארה"ב, נ.ר) שמגיע לכאן כל חודש וחצי עם המטוס שלו, בערב אחר את יכולה לשבת ליד שיח סעודי שעוצר בירדן, מחליף את הפספורט ומגיע עם אשתו שלא הייתה 30 שנה בארץ. כל זה לצד משפחות, זוגות וצעירים שיכולים לבחור אם ללכת על הכיוון הזה או לא. אצלנו כל אחד יכול למצוא בנייה נכונה של טעמים לפי התקציב שלו - את יכולה לשתות סאקי ב-120 ₪, ב-69 ₪ וב-5,000 ₪.

אנחנו ב"ימי קופיקס", אנשים עומדים בתור עבור קפה ב-5 שקלים ואתה מוכר סאקי ב-5,000 ₪. נכון, מי שיכול להרשות לעצמו משלם, אבל איך אתה מחליט איך לתמחר מנה?
זו תורה שלמה. לעצם העובדה שאני והשותפות שלי נמצאים במסעדות שלנו ומנהלים אותן בפועל יש משמעות בתמחור המנות. בנוסף התמחור כולל גם את החוויה של המוצר הסופי שהלקוחות מקבלים: החל מרמת העיצוב, המוזיקה, הכלים, ועד סוג האלכוהול המוגש. כל זה לא יכול להתקיים בלי הדרכה מדויקת של אנשי הצוות וזה אחד החלקים הכי כואבים וקשים שיש. מגיעים לפה אנשים נורא נחמדים, בלי שום רקע מקצועי ואני לא יכול להאשים אותם. אין להם שום כלי בסיסי לתקשורת יעילה עם הלקוח או להבנת האירוח באופן כללי. כשלקוח מזמין תה והמלצר שואל אותו כמה סוכר לשים לו בפנים - אתה מבין שחייבים להדריך מהרמה הבסיסית ביותר.  זה עוד יותר קשה כשמדובר על מקום כמו "טופולופומפו" כשהלקוח פותח תפריט ולא מבין שום דבר.

אז למה בחרת לכתוב תפריט לא ידידותי למשתמש?
כי זו חלק מהחוויה. אני יכול להכניס למקררים שלי בירת גולדסטאר שתשב ליד הבירה היפנית, אבל זה לא חלק מהחוויה שאני מנסה ליצור. אני לא רואה את עצמי כאמן, אני עושה את מה שטעים, כיף וצריך לעשות. מכיוון שהמסעדות שלי מושתתות על מטבחים מסורתיים עם היסטוריה של מאות ואלפי שנים, אני רק מסביר את מה שאני מכין, וכן - אני רוצה שהמלצר שלך יסביר לך איך לבנות את הארוחה. שידבר איתך על המנות וידרג את הטעמים.

 

אש אש מדורה

התפריט של טומפולופופו מבוסס כולו על שיטות בישול באש, דהיינו, כל חומר גלם במסעדה נפגש עם אחד מסוגי שיטת הבישול העתיקה בעולם: אש חיה, להבות, עשן, אש קיטור או אש קרה. מבחינת קונפורטי, זה מה שמתחיל לייחד את המסעדה מבחינה קולינרית "רצינו ליצור שיתופיות אחרת" מספר קונפורטי ומצביע על שולחנות שבמרכזן מקום לבערה "בחלומות ראינו את השולחנות כמדורת השבט, אותו מקום מיסטי שפעם היינו נפגשים והאש הייתה מחממת אותנו".

 

אתה ידוע מאוד בתור חדשן. אתה יכול להגדיר חידוש נוכחי בטופולופומפו או שמדובר על המשך ישיר של הקו שלך?
בכל דבר שאנחנו עושים יש אבולוציה והתקדמות, אבל מבחינת אוכל לא חידשתי שום דבר אף פעם. כל מה שאני עושה מבוסס על מטבחים חכמים של עשרות שנים וכולי כבוד והערכה למטבחים האלה. הם נכונים וטובים לנקודה הגיאוגרפית שהם צמחו בה ואני לא יכול לעשות משהו שלא עובר את הפילטר שלי. אני לא יכול לעשות את האוכל המדויק כמו במטבחים האלו כי אני לא שם - מה שאני עושה זה להתייחס לפילוסופיה של האוכל, לערכים של המטבחים, לקחת את עזות הטעמים והטכניקות הראשוניות למקום אחר. החידוש היחיד הוא הקדמה הטכנולוגית, אני יכול לראות את כל המקררים באייפון, את אחוזי הלחות, לאן הפרופלור מסתובב וכדומה.

 

פתחת מסעדה אסייתית שלך, ממש צמוד למסעדה אסייתית אחרת שלך. לא מוזר?
המסעדה הזו הייתה הרבה יותר קשה לי מאחר והיא על יד צפרה. קשה לעשות מסעדות אסייתיות ברמות השקעה כאלה גבוהות עם אותה קבוצה ואותו בנאדם בלי שתעבור המחשבה שזה עלול להיות מסוכן. המחשבה שאתה יכול למצוא את עצמך מעביר את אותם לקוחות ממקום למקום יכולה לשגע. אבל מצד שני, כל החוויה במקום החדש שונה לחלוטין. כשאני מקים מקום חדש אני מזקק את ערכי הליבה, מבין מה אני רוצה להשיג, משרטט את הגבולות. בעוד שצפרה היא מסעדה "פוליטיקלי קורקט" -שמחה עם אוכל נקי וברור - בטופולופומפו זה בדיוק ההפך. הכלים כהים, כל הוייב פה הוא אחר.

מי התחרות שלך?
אנחנו מתחרים בעצמנו ובסטנדרט שלנו. כמו בצפרה, עוד שנה נצליח לפתח שפה קולינרית ואז אני מקווה שנהיה יותר טובים. אני לא מסתכל על אף אחד אחר, אני מעריך את כולם, מחבב אותם. אני נהנה לאכול אצלם מה שאני יכול.

אכלת בטאיזו?
בטח. הבעלים הוא לקוח של צפרה ואנחנו מאחלים להם רק בהצלחה. בניגוד למה שחושבים על התעשייה שלנו, טוב לנו שמקימים מקומות מושקעים וטאיזו אמור להיות מקום מושקע מאוד.

לאיפה אתה יוצא לאכול?
איפה שבן, אדם וסופיה קונפורטי (הילדים שלו, נ.ר) אומרים לי, לשם אני הולך: מוזס, מיט-בר וזוזברה.