טרטוריה חבה: המסעדה החדשה שירושלים המתינה לה נפתחה

לפני הקדמה

הקדמה (קבוצות)

בשנתיים האחרונות כתבות רבות מבשרות על הפיכתה של ירושלים ל"בירה קולינרית". כל מקום חדש שנפתח מביא עמו מבול של עיתונאים שמכריזים שוב ושוב שירושלים הופכת דומה יותר לתל-אביב, שהקהל הירושלמי שנחשב שמרן נפתח לדברים חדשים ושכמות הצעירים שמגיעה ללמוד באוניברסיטה העברית ממלאת מסעדות שוותיקי העיר לא האמינו שיפתחו.

מעטים יודעים שירושלים נחלקת לכמה קבוצות ששולטות בתחום הקולינרי.

 

מצד אחד "קבוצת אדום" שמחזיקה בעיקר בנישה הלא-כשרה וכוללת את מסעדת אדום, לבן, קולוני, איטליה הקטנה וחאנלה. בוגרי ויוצאי קבוצת אדום יצרו קבוצה נוספת כשפרצו לתודעה הציבורית לפני כ-4 שנים והקימו את "מחניודה" המפורסמת. מאז הספיקו לפתוח את יוד'לה, רכשו את מונא, חלק ממסעדת הסדנא ובימים אלו פותחים גם מקום בלונדון. עדי טלמור, איש עסקים ויזם ירושלמי, גם נחשב כקבוצה כיוון שתחתיו ניתן למצוא פרויקטים רבים כגון "סודי רחביה", "גראנד קפה", "קפה דה פריז" ועוד.

 

מיכאל כץ + היסטוריה חבה

מיכאל כץ, מי שהיה השף הראשי של קבוצת "אדום" בחמש השנים האחרונות, החליט לעזוב את המשפחה החמה ולצאת לפרויקט יוצא דופן - שיתוף פעולה עם משפחת חבה הוותיקה ופתיחת "טרטוריה חבה", מסעדה שתפעל 24 שעות ותגיש תפריט קל, מוצרי מעדנייה ופניני קונדיטוריה. להבדיל משיתופי הפעולה בין הקבוצות, אצלן מסעדות נפתחות כמו פטריות אחרי הגשם, מדובר על פרויקט ראשון גדול עבור משפחת חבה. 

 

כמו ש"מחניודה" ו"אדום" ממותגות חזק מאוד בקרב הדור הצעיר של ירושלים כסימן לאיכות, כך משפחת חבה (עם ב' דגושה)  נחשבת לשם דבר בקהילה המסורתית, החרדית ובעיקר בקהילת השוק.  הסבא והסבתא הגיעו מעיראק לפני 60 שנה ועסקו בקמח. כשהעסק לא צלח, הדור הצעיר הלך בדרכו של הסבא וב-1967 פתח עסק לפיתות. עם הזמן הם הוסיפו לחמים, חלות לשבת, רוגעלך, בגטים, בייגלה ירושלמי ועוד. מאותה מאפייה קטנה במרכז העיר, כיום ניתן לספור כבר 12 מוקדים של משפחת חבה פרוסים משוק מחנה יהודה, דרך אספקה קבועה לישיבות, חנויות ברחבי העיר וסופרמרקטים.

 

לפני כשנתיים, עופר, אחד מבני משפחת חבה החליט לעשות שינוי בחייו. הוא היה בעל בסטה מוכר וידוע בשוק עם מאות לקוחות ביום אבל הרגיש שמשהו חסר. הוא התחיל לאכול מסודר, התעניין באוכל מעבר למטבח הביתי, נסע לתל-אביב לאכול במסעדות הנחשבות ביותר וראה עולם. במקביל, חבה הבין שהשוק משתנה: דוכנים הפכו למסעדות, חנויות תבלינים שינו את העיצוב ויותר בתי-קפה נפתחו בכל פינה. כבן למשפחה ותיקה בעסקי האוכל בעיר הוא הבין שיש בידיו גם כוח והחליט להקים מקום חדש שישקף את השינוי שעבר בעצמו. הוא נפגש עם שפים שונים ולבסוף הגיע למיכאל כץ.

 

 

חלום שהתגשם

חלום שהתגשם

 

כץ, 44, עבר מסלול שרבים היו רק חולמים עליו, ולא - הוא לא תמיד ידע שהוא אוהב אוכל, הוא פשוט נולד למציאות כזו "אכלנו מאוד טוב בבית" מספר כץ בראיון שנערך עימו בוקר לפני הפתיחה החגיגית "נסענו עם ההורים, ראינו מסעדות והאדם היחיד שהיה במטבח היה אבא שלי. בזמן שכל החברים שלי אכלו חומוס, בבית שלי היה המון בשר, דגים, עוף, פסטה" מיד אחרי הצבא הוא החליט שמכל תחביביו, בישול זה הדבר היחיד שאפשר לעשות ממנו קריירה ובעצת אביו נסע ללמוד בבלגיה.

 

"היו לי שלוש אופציות" מספר כץ ונזכר בנעוריו "בית ספר פרטי, ממשלתי או בית-ספר לשוליות. משהו באחרון קרץ לי ושם התחלתי ללמוד יחד עם ילדים בני 14, בעיקר בני המעמד הנמוך". את העבודה הראשונה שלו השיג במסעדה של השף אטיליו באסו (Atilio Basso) שהייתה אז מעוטרת בשני כוכבי מישלן. כשכץ מדבר על באסו, משהו בעיניו מנצץ: "מעבר להיותו שף ענק, הוא לימד אותי קודם כל איך להתייחס לטבחים, שהעובדים יותר חשובים מהלקוחות ושאת האוכל לצוות מכין רק השף והסו-שף". אחרי כמעט 5 שנים בבלגיה חזר לארץ  ופתח יחד עם שותף אנגלי קייטרינג ומסעדה בשם "מיכאל-אנדרו". כל מה שלמד בבלגיה הנחיל במסעדת הדגים שפתח, בין אם זה יחס טוב ונעים לטבחים שעבדו תחתיו ובין אם זה שיטות הבישול המסורתיות.

 

קפיצה קטנה ללונדון + ואז הגיע עופר חבה

קפיצה קטנה ללונדון

לאחר כמה שנים בארץ נסע ללונדון עם אשתו והחל לעבוד במסעדת דגים בשם Rudland & Stubbs. משם עבר לבשל ב- Brasserie עד שיום אחד הגיעה סוכנת מחברת כוח אדם ושאלה אותו אם הוא מעניין ללמד בבית-ספר לבישול. "היא הציגה את זה בתור עבודה עם פחות שעות, יותר שכר, יוקרה והנאה" מספר כץ "ואז היא גילתה לי שמדובר ב'קורדון בלו' המפורסם ושכנעה אותי. אחרי מסכת מבחנים שלקחה 3 חודשים התקבלתי ולימדתי שם 3 שנים עד שעברתי למקסיקו". במקסיקו פתח בשותפות בית-ספר קטן לבישול, חזר לארץ והפך לשף הראשי של קבוצת אדום. 4 שנים הוא עבד בקבוצה בשיטת "יומן פתוח" שסיגל לעצמו מהתקופה בחו"ל. כל שף של כל מסעדה בקבוצה זכה לשבת איתו כמה פעמים בשבוע, לפעמים לארוחת בוקר ולפעמים לצהריים, ובפגישות האלו כץ היה בונה אותם "עם חלק הבנייה הייתה מקצועית, עם חלק מבחינה תדמיתית" מספר כץ "ועם אחד עבדתי על איך להפסיק לצעוק על הטבחים שלו כל הזמן. הם כולם ידעו שהם יכולים לפנות אלי תמיד".

 

ואז הגיע עופר חבה

 

אחרי 4 שנים כשף ראשי בקבוצת אדום, קיבל מיכאל כץ טלפון מעופר חבה. אחרי תקופה ארוכה בה חבה ספג השראה ממסעדות בארץ ובעולם הוא חיפש את השף שיוביל יחד איתו את החזון החדש. "התרגשתי מהחזון של חבה, התייעצתי עם הבעלים של קבוצת אדום וקיבלתי את ברכת הדרך. "כששמעתי ששי מונטג, השף של רביבה וסיליה, מגיע גם הוא הבנתי שמדובר בהצלחה" מספר כץ ומציג בפני את מונטג. "שי הפך להיות ליועץ צמוד לעופר בכל הקשור לבחירת כלים , הכוונה בכל הקשור לסוג האוכל בניית מטבח וכדומה. במקור המקום היה אמור רק להגיש סלטים ואוכל קל, אבל עם הצטרפותי לצוות התפריט תפס כיוון שמשלב יותר מסעדה". מוטנג, יחד כמה מעובדיו מרביבה וסיליה, עזר לכוון את הקונדיטוריה ואת אסתטיקת המקום בכל הקשור לתצוגה המזון. "זה הולך להיות פטיסרי קטן עם מוצרי מעדנייה נפלאים" מספר כץ בחיוך "המקום יהיה פתוח 24 שעות וייתן מענה מארוחת בוקר, דרך ארוחה קלה, לשבת לפגישה לארוחה רצינית או פיצה בלילה".

 

אם לטבחים כיף, כולם מרוצים

אם לטבחים כיף, כולם מרוצים

מעבר לסיפור המעניין, החזון שעומד להתגשם והמקום היפהפה, מה שתפס אותי יותר מכל הייתה גישתו של כץ ל"טרטוריה חבה". אדם שעבד במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, לימד בקורדון בלו בלונדון ופתח בית-ספר לבישול במקסיקו רואה רק דבר אחד לנגד עיניו: מקום נטול-אגו. שלטבחים שלו יהיה מקום כיף לבוא אליו לעבוד "אחד הדברים הכי חשובים לי הוא שלטבחים יהיה מקום שמכבד אותם, רוצה ואוהב אותם" אומר כץ ברצינות וברכות בו-זמנית "זו עבודה בכלל לא קלה, ואם יש סטיגמה על מטבחים היא שצועקים ויש מתח באוויר. אם לטבחים יהיה כיף, למלצרים יהיה כיף, ואם למלצרים יהיה כיף ללקוחות יהיה כיף והאוכל יהיה טעים".

 

הפניות

ואכן כך זה נראה. כמו שהצהיר בפני כץ כי המקום לא מנסה לעשות מהפכה קולינרית או ליצור טרנד חדש - מדובר על מקום נעים, יפה וטעים. אם אתם מגיעים לירושלים, טיילו לכם לקצה הצפוני של השוק, הניחו את שקיות הקניות ושבו ב"טרטוריה חבה" שם תוכלו ליהנות מתפריט שכולל מנות טאפס קטנות (14-26 ₪), פסטות שונות (48-62 ₪) וקינוחי מעדנייה יפהפיים וטעימים(19-38 ₪). אם תתאהבו במקום, וככל הנראה זה יקרה, תוכלו לקנות הביתה מגוון רחב של אוכל ומאפים.

 

 

טרטוריה חבה, רחוב יפו 119, ירושלים.

א'-ה' 06:00-00:00

ו' 6:00-שעתיים לפני כניסת שבת

טלפון : 02-623-3370