הנתחים האלה פחות מוכרים, אבל אם תתנו להם צ'אנס, תקבלו סטייק וואו!

בשנים האחרונות תופסת תאוצה הגישה הקולינרית של "מאף ועד הזנב". זוהי לא רק האג'נדה הקוראת להפחית בזבוז וזריקת מזון, אלא גם הבנה של ההיבט האקלוגי והכלכלי של הבחירה להשתמש בכל חלקי הפרה,. לצד ההיבט האידיאולגי, חובבי הבשר מבינים שלצד נתחים מוכרים ופופלריים כמו אנטריקוט, סינטה ופילה, ישנם נתחים לא פחות טעימים ויותר זולים משמעותית, שמספקים חוויה בשרית אלטרנטיבית לא פחות טעימה, ולפעמים אפילו יותר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

המגמה המבורכת מביאה עימה שינוי בגישה, וכיום ישנן קצביות שמאפשרות לרכוש נתחים פחות מוכרים, חלקן מחתרתיים כמעט, שפעם לא ניתן היה להשיג. בחוות וקסמן שבמושב עופר מגדלים בקר בשיטה טבעית ואקולוגית לרווחת בעלי החיים, ומזינים את הפרות בתזונה טבעית ללא אנטיביוטיקה, הורמונים וזרזי גדילה. ייחודה של החווה היא מארזי nose to tail, שנמכרים אחת לחודש באתר ובחווה עצמה, ומשלבים נתחים מוכרים ופחות מוכרים מכל חלקי הפרה, במטרה לצמצם פחת ולהשתמש בכל חלקי הבקר.

לאחר השחיטה מקיימים בחווה מכירה של מארזי "מהאף עד הזנב" שמגיעים במשקל 16-22 ק"ג,  חלקם עם חלקי פנים ועצמות, וחלקם עם נתחי פרימיום, תכולת המארזים משתנה: חלקם מבוססים על בשר טרי, ואחרים כוללים נתחים מיושנים למרקם רך וחמאתי (90-110 שקלים לק"ג).

כדי להכיר את הנתחים הפחות מוכרים ולהבין אך להפוך אותם לשלל מנות גורמה - מסטייק עד טרטר מופתי - ביקשנו מקצב החווה סלבה ברגר, ד"ר למדעי הרפואה ומרצה למחלות מטבוליות בזמנו הפנוי, לעשות סדר ולהכניס לחיינו טעמים חדשים.

סטייק אונטריב/ ספיישל קאט

האונטריב מוכר באופן מסורתי כנתח שנהוג לטחון או להשתמש בו בבישול ארוך, אך בקיצוב נכון הוא יכול להפוך לסטייק משגע עם טעמים עמוקים, שמורכב מחיבור בין 2 נתחים - דנוור ולב האונטריב. הנתח המפתיע הוא פרוסה מהדנוור שמחוברת לחתיכה של הלב של האונטריב, וכך נהנים משני מרקמים וטעמים - הדנוור יותר אחיד ומשוייש, והצ'ק איי (לב האונטריב) הוא רך יותר וטעמו עדין יותר.

איך לצלות: לנתח זה מתאימה צלייה הפוכה, שיטה שמתאימה לרוב הסטייקים על עצם. מתחילים בצליית הבשר בחום נמוך באיטיות, ומסיימים את הצלייה בחריכה חזקה על מחבת או גריל. כך משיגים טמפרטורה פנימית מדויקת ומרקם עסיסי מבחוץ.

מתחילים בתיבול הנתח במלח בלבד וצלייתו הנתח בתנור בחום נמוך של 80-90 מעלות. כדי להגיע לסטייק בדרגת מידיום רייר, יש להגיע לטמפרטורה פנימית של 50-52, כדי להגיע לדרגת מידיום יש להגיע לחום פנימי של 54 מעלות או 56-58 מעלות למידיום וול. בזמן הצלייה האיטית של הנתח, מלהיטים מחבת וכשמגיעים לטמפרטורה הפנימית הרצויה, מעבירים את הסטייק למחבת הלוהטת לחצי דקה-דקה מכל צד.  אחרי שמוציאים לצלחת, מתבלים בפלפל שחור, מניחים ל-3-5 דקות להתייצבות ופורסים את הנתח.

נתח מכסה כתף

מדובר בנתח פחות מוכר שלרוב טוחנים, אך אם רק תתנו לו צ'אנס, תגלו שהנתח מורכב מ-2 נתחים טעימים להפליא: פילה מרלן וסילבר סטייק/ טופ בלייד, שמגיע מהכתף. מדובר בסטייק שטוח ורחב שמזכיר פלאט איירון סטייק, רק שכאן הוא מגיע מהמכסה כתף. הוא מזכיר בטעמו פלאט איירון סטייק עם טעמים חזקים וטעם מובהק של בשר. מרקמו נגיס, ואם פורסים אותו דק, נהנים מטעמו החזק והדומיננטי.

פילה מרלן הוא נתח רזה יחסית, נקי משומן וסיבים, צבעו אדם חזק. הוא מזכיר במרקמו ובטעמו פילה, נהדר כמדליוני סטייק ונפלא גם כטרטר "על הסכין".

איך לצלות: כדי ליהנות מקרום פריך וטעים, יש לצלות את פילה המרלן צלייה קצרה בחום גבוה מאוד על גריל חם או מחבת עם שמן זית או חמאה. מידת העשייה האידיאלית עבורו היא מידיום רייר או רייר, ששומרים על הרכות והעסיסיות, ומומלץ לפרוס לפרוסות דקות לפני ההגשה, בתוספת מלח ופלפל שחור.

ספיידר סטייק/ מניפה

נתח ה"ספיידר סטייק" (Spider Steak), המכונה גם "מניפה" או "נתח העכביש", הוא חתך ייחודי ונדיר שמקורו באזור האגן של הפרה, סמוך לעצם האגן. זהו נתח קטן ומרושת בשומן, מה שמקנה לו טעמים עמוקים ומרקם עשיר. היות שמתקבלים ממנו רק שני חלקים בכל פרה, הוא לא נפוץ בקצביות סטנדרטיות ולעיתים נעשה בו שימוש לטחינה לבשר טחון.

איך לצלות: על אש גבוהה עד דרגת מדיום וול, לתוצאה מהירה שמדגישה את הטעמים. שיטה מומלצת היא צריבה מהירה במחבת לוהטת או על גריל, עם תיבול פשוט של מלח, פלפל, וקצת חמאה או שמן זית. זמן הצלייה הקצר שומר על עסיסיותו, והנתח אידיאלי להגשה בדרגת מדיום-רייר עד מדיום. מומלץ להגיש לצד רוטב קליל, כמו חרדל או חזרת, שיחמיאו לטעם הייחודי.

נתח אווזית

האווזית הוא נתח ורסטילי שמתאים למגוון שיטות הכנה. השימוש הקלאסי הוא לבישול ארוך אבל כשהנתח מגיע משוייש ומיושן, אפשר להכין ממנו סטייק משגע עם טעמים חזקים ומובהקים של בשר, וצבע אדום עמוק ומגרה. בגלל שהוא מגיע מאזור השרירים האחרויים של רגל הפרה, מרקמו מיוחד - עמיד, דחוס ועסיסי. אחרי יישון מוקד מרקמו חמאתי יותר ועתיר ג'וס אם מכינים אותו כמו שצריך.

איך לצלות: האווזית יצטיין כסטייק בצלייה הפוכה או ישירה לדרגת מדיום רייר עם קצת מלח, ולאחר הצלייה מומלץ לפרוס אותו לפרוסות דקות עם תיבול עדין של מלח ופלפל שחור.

חוות וקסמן - הרימון 30, מושב עופר | טלפון: 058-473-9367