מהמרק ועד הלחוח: ארוחת ראש השנה תימנית אסלי של לימור עוזרי

אני זוכרת שכילדה קטנה ישבתי ליד סבתא שלי במטבח הקטנטן בשכונת התקווה, והסתכלתי עליה מבשלת, אופה ומכינה את הכל מאפס, אפילו את תערובות התבלינים מהמטבח התימני. בכל חג ושישי חיכיתי למרק בשר תימני של סבתא רומה ז"ל, שהוגש תמיד עם חילבה, סחוג, סאלוף או לחוח, ובאמצע צלחת גדולה של כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, בצל לבן ולימון טריים ושלמים לריענון הביס.

לסבא עזרי עוזרי ז"ל היה אטליז בשכונת התקווה, וסבתא תמיד לקחה את החלקים הכי טובים ואיכותיים, ועשתה מהם מטעמים. הריחות של הבישולים שלה זכורים לי גם היום וממלאים את הלב בגעגועים.

אני זוכרת את הטיולים איתה בשוק התקווה, ובמיוחד את הפיתות החמות שקנינו במאפייה במרתף בשכונה, ושעד שהגענו הביתה הייתה חסרה בשקית פיתה שלמה שחיסלתי בדרך. הסוד במתכונים של סתבא היה מוצרים טריים שפגשו המון אהבה, וארוחת שישי הייתה תמיד קודש הקודשים של המטבח שלה. עד היום אני מחכה לערב יום שישי במשך כל השבוע, לשבת יחד סביב השולחן, לאכול את המאכלים שכולם אוהבים ולהתענג, לצחוק ולשתף. זו גם הסיבה שנכנסתי לעולם האוכל והתחלתי לשתף את המתכונים שלי. אני רוצה לגרום לאנשים לחייך ולהזכר בטעמים ובריחות של ילדותם.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• 20 מתכונים מעולים לראש השנה, ויוסי שטרית בפנים
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים

אצלנו בעדה נהגו לאכול בראש השנה את הלהיטים של שישי, אבל בצורה מהודרת יותר, ולהעשיר את הארוחה בעוד ועוד מטעמים מהמטבח התימני, שהמרק התימני היה המלך הבלתי מעורער שלו. אלה המתכונים המסורתיים של המשפחה שלי, וכשתכינו אותם תוכלו להריח את ילדותי הכל כך טעימה ועשירה בניחוחות וטעמים.

מרק בשר תימני אסלי

מצרכים:

• 1 ק"ג כתף מרכזית חתוכה קוביות
• 5 מח עצם
• 1 בצל גדול קצוץ
• 12 שיני שום פרוסות
• 1 כף מלח
• 1/2 כף פלפל שחור טחון
• 1/2 כף פלפל שחור גרוס
• 1/2 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כף פפריקה חריפה
• 2.5 כפות גדושות חווואג
• 1.5 כף גדושה כמון
• 1 כף שטוחה סוכר
• 1 צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה
• 1 צרור גדול של כוסברה קצוצה
• 4 עגבניות בשלות גדולות מגורדות
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• 4 כפות שמן זית
• 5-6 תפוחי אדמה בינוני שלמים וקלופים
• 4-5 בצל שלם קלוף
• 2-2.5 ליטר מים חמים

אופן ההכנה:

1. מטגנים על להבה גבוהה בשמן זית את קוביות הבשר ומח העצם מכל הצדדים לצורך סגירה במשך 5-7 דקות, מוציאים ושומרים בצד.
2. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ, מנמיכים ללהבה בינונית ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים מלח, פלפל, כמון, פפריקה, חוויאג' ומערבבים. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה. לבסוף מוסיפים את הסוכר ומערבבים פעם נוספת.
3. מוסיפים את העגבניות המגורדות והרסק, הכוסברה והפטרוזיליה ומערבבים.
4. מוסיפים את קוביות הבשר ומח העצם, תפוחי האדמה והבצלים, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עם מכסה כ-4-5 שעות.
6. לקראת סוף הבישול טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם לחוח וחילבה (מתכונים למטה).

לחוח

מצרכים:

• 500 גרם קמח
• 720 מ״ל מים
• 1 כפית מלח (8 גרם)
• 1 כף שמרים יבשים (10 גרם)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים היבשים (קמח שמרים ומלח) ולאחר מכן מוסיפים את המים ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה נוזלית אחידה.
2. מכסים ומתפיחים במשך שעה עד להיווצרות בועות.
3. לוקחים מחבת ומקררים אותה מתחת לברז עם מים קרים, מניחים על להבה בינונית, ומכאן עובדים במהירות כדי שהמחבת לא תתחמם: מערבבים בעדינות את הבלילה כדי לשמור על האווריריות ושופכים כמצקת מהבלילה למחבת. מנערים בעדינות את המחבת ליצירת לחוח שטוח בעובי אחיד. הלחוח מוכן כשהבועות משנות את הגוון ומתבהרות והחלק התחתון מתייצב.
4. חשוב להקפיד: על המחבת להיות קרה בכל פעם ששופכים את הבלילה, לכן כדאי לעבוד עם 2 מחבתות במקביל.

חילבה תימני קלאסי

• 1/4 כוס זרעי חילבה
• 1 כוס מי קרח
• 1/4 כוס עלי כוסברה
• ראש כרישה
• 1 כפית מלח
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף סחוג ירוק (לפי מידת החריפות שרוצים)

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגירי החילבה בקערה עם מים במקרר למשך 24-48 שעות, ומחליפים את המים 3-4 פעמים.
2. מסננים את הזרעים וטוחנים למרקם אחיד במעבד מזון יחד עם כוסברה, כרישה וחצי כוס מי קרח.
3. מעבירים את הבלילה למקפיא למשך כשעה - שעתיים.
4. מקציפים את התערובת במיקסר עם וו בלון במשך 5 דקות ומוסיפים בהדרגה 1/4 כוס מי קרח לקבלת מרקם אוורירי.
5. ממשיכים להקציף עוד כ-5 דקות ומוסיפים בהדרגה את המלח, לימון ו- 1/4 כוס מי קרח הנותרים.אם רוצים חילבה חריפה, אפשר להוסיף מעט סחוג לתערובת ולהמשיך להקציף לתערובת אחידה מספר שניות בלבד. מגישים ושומרים במקרר את השאריות.

לימור עוזרי, אמא לשני חיילים, בת זוג ועורכת דין עצמאית, היא בלוגרית אוכל בעלת עמוד האינסטגרם הטעים limor_ozery_food@, שמביא מתכונים משגעים ופשוטים עם טוויסטים ואלכוהול ויין משובחים ליד.