בואו למסעדה הזו בשביל הפסטות המיוחדות – והישארו בשביל המטבח הגאוני

כבר שנה וחצי שאורן אסידו, אחד השפים הכריזמטיים והאהובים בישראל, הוא השף של מסעדת "פליים" הכשרה שממוקמת במלון "קרלטון" על קו הים של תל אביב. הוא נכנס למטבח קיים עם קונספט ראשון מסוגו בארץ של בישול באש חיה עם דגש על בשרים, ועד מהרה הכניס למקום את הצבע המיוחד שלו, כאדם וכשף. האש עדיין דולקת ובוערת במטבח הרחב, כשללהבות שמגיעות מגריל האש המסורתי מדרום אמריקה התווספו מחבתות הנחושת של אסידו, עליהן הוא פשוט לא יכול לוותר.

ל"פליים" הוא מביא מטבח שף מודרני, עם טאצ' מרוקאי עדכני ומתוחכם עם זליגות למטבח הערבי, הדרוזי והים תיכוני. הטעמים חזקים ובועטים לכל אורך הארוחה, והצלחות שזורמות מהמטבח הגדול והפתוח שמתמזג בחלל האלגנטי, יפות מראה, עשירות בצבעים ומעוררות תיאבון. תפריט החורף החדש של המסעדה מביא את הקו ה"אסידואי" במיטבו – דגים, בשרים, הרבה ירקות ואפילו נבחרת מסקרנת של פסטות, ששכחו שהגיעו מאיטליה הקלאסית ושיוצאות לטיול במרקש, כולל הבלחות של סחוג, אריסה וערק בטוב טעם, ללא חשש לבערת פה.

לפתיחת הארוחה, ממנות הדגל המקוריות של אסידו, יש קרפצ'יו (42 שקלים) שעוד לא אכלתם, עשוי מתמרים שרודדו לשכבה דקיקה, שמן זית ואגוזי לוז ופקאן שעברו קלייה קלה בתבלין בהרט, לצד "איולי אילי" ללא ביצים, שגם הריוניות יוכלו להנות ממנו. ממשיכים בטרטר דג (84 שקלים) שמוגש בתוך טרטלט עשוי מבצק עוגיית השבאקייה המרוקאית המתוקה. כאן הבצק נשאר מלוח, דקיק ופריך, והטרטר עצמו מינימליסטי וללא רשימת מרכיבים שתאפיל על טעמו המעודן של הדג. יש כאן רק רוטב וינגרט שאטה, ומעל הטרטר ביצי דגים קטנטנות וכתמתמות ששוברת את ההגה בנועזות ליפן. הישארות במנות הראשונות הקפיצה אותנו למטבח הדרוזי עם קובנייה דרוזית קלאסית (82 ש'לים), מתובלת בחוזקה ומוגשת כציור מרהיב של רטבים צבעוניים, טחינה, קרם עגבניות כתמתם, ציר עגל חום, אריסה אדומה וחלמון ביצה צהוב בוהק.

הגענו למנות הפסטה הגאוניות של אסידו, בהן מנת הדגל שלו, "פסטה דייגים" (124 שקלים), פסטה מסוג "שערות מלאכים", אטריות דקיקות, בציר דגים קרמי ומתובל באריסה, עם "פלייקים" של מוסר ים בשרני. זו מנת ים מושלמת שהולכת עם אסידו מימי מסעדת "Ole" שלו, רק שכאן, בהתאם לכשרות, החמאה החלבית הוחלפה בפתרון יצירתי של חמאת אגוזים וצ'יה, שמשתלבת בדיוק כמו הדבר האמיתי. לא רק דגים מתערבים עם בצקי הפסטה, שכן יש גם רביולי זנב שור ברוטב דמי גלאס, קרם ארטישוק ירושלמי ואפונת גינה (97 שקלים) וכיסוני טורטליני במילוי סיסקה פרגית (64 שקלים), מחווה למילוי הקובה ברוטב עמוק עם טעמים של ציר עוף חום סמיך וירקות. בכל מנה, השורשים של השף נכנסים באלגנטיות מרשימה, ויוצרים את טביעת האצבע הייחודית לו.

לא משנה באיזה יום תבחרו להגיע ובאיזו שעה תבחרו להגיע ל"פליים", השחקן העיקרי כאן הוא האוכל המרגש של שף אורן אסידו. הדרך שלו לשלב בין טעמי הבית למטבח שף עדכני יוצרים אוכל שמגיע מלב ומתשוקה, וזה אוכל שאי אפשר שלא להתאהב בו.