ריאליטי, יפני ופרואני נפגשים: מסעדת סלאס של אור גינסברג היא חוויה רב חושית

שוק הפשפשים היפואי בלילה הוא אחד המקומות הכי קרובים בארץ ליוון, וליתר דיוק - לאווירת הטברנות בשווקים של אתונה או סלוניקי. בשנים האחרונות, לצד דוכני השוק המסורתיים נפתחים ברים ומסעדות שהופכים את המקום לתוסס בכל שעות היום. אחת המסעדות הבולטות בשוק הפשפשים היא סלאס (Selas) של השף אור גינסברג. אם השם נשמע לכם מוכר, זה משום שאור הוא הזוכה ואחד המתמודדים האהובים בעונה השנייה של משחקי השף.

8 שנים לאחר שקטף את המקום הראשון במשחקי השף, אור, איש ים, גולש ודייג חובב - מחזיק בלא פחות מ-3 מסעדות דגים ביפו: סלאס, קיצו'קאי, וחלל האירוח OMAKASE). בימים כתיקונם הוא נוהג להסתובב בין הסועדים במסעדה ולשוחח עימם, דווקא בפעם בה הגענו לסלאס, מסעדת השף האישית שלו, הוא היה בחופשה השנתית שלו, כך שלא יצא לנו להכירו ולתהות על קנקנו.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

בהיעדרו קיבלנו שירות לבבי מצוות המסעדה, ובראשם שייקה, שסיפר לנו על הדרך של אור ועל ההתפתחות של המקום. בין היתר גילינו שאור יוצא ללקט בעצמו רבים מחומרי הגלם שתפגשו במנות הטעימות שמוגשות במסעדה שלו, ולאחר מכן מתסיס ורוקח מהם רטבים וחומצים, איתם הוא מתבל את מנות במסעדה.

סלאס היא מסעדת שף מעוצבת ומוקפדת עם תפריט אסייתי ששם דגש על דגים טריים ונאים, סושי וסשימי - כולם עם טוויסט, תעוזה ויצירתיות, שמורגשים בכל ביס וביס. התפריט משלב בין המטבח היפני למטבח הפרואני, וההשראה מגיעה ממטבח הני-קיי (Nikkei), סגנון בישול של מהגרים שבאו מיפן לפרו והביאו איתם בין היתר את היוזו והסביצ'ה, ויצרו מנות חדשניות ומעניינות, מעיין פיוז'ן אסייתי פרואני ססגוני ומלא טעמים.

אור לקח מרכיבים ממטבח הני-קיי והוסיף להם את הפרשנות האישית שלו, כשהמטבח היפני הוא זה שמתווה את הדרך, ואילו הפרואני אחראי על תוספת התיבול וחידוד הטעמים. השילוב הזה לפעמים גאוני ולפעמים קצת מתפספס.

נ

הרפתקה לבלוטות הטעם

קיבלנו המלצה חמה לבחור בארוחת הטעימות שמורכבת ממנות שהשף בוחר (395 שקלים). היות וארוחת טעימות הוא הקונספט החביב עלי התמסרנו בעיניים עצומות לבחירת השף. הארוחה כוללת עשר מנות, כולל ספיישלים בהתאם לדגים שעלו בחכה באותו יום. רובן היו מוצלחות ולשמחתו של בן זוגי לארוחה שחושש לצאת רעב מארוחות קונספט למינהן, היו גם משביעות.

לפתיחת התיאבון קיבלנו טארטלט עשוי מאצת נורי קריספית, בתחתית פאף אורז סושי, מעל, טרטר שני דגים - המצ׳י וטונה, מתובלים בגרידת לימון, צ׳ילי, בצל סגול וכוסברה. זו הייתה אחת המנות הטובות בארוחה שעשתה תיאבון לעוד.

שתי המנות הבאות - סלט סובה שכלל אטריות כוסמת עם רוטב וואפו בוטנים, קשיו פיקנטי, יוזו וירקות עונתיים, טופינג של טונה והסשימי שכלל שלושה נתחים של דגים שונים, טופינג פריסטייל, היו טובות, אם כי לא ניכר בהן השילוב היפני-פרואני.

המנה הבאה, The bone, הייתה מפתיעה ומצויינת - טרטר טונה, קרם ארטישוק ירושלמי, חלמון, טוגראשי המוגשים על כפית מיוחדת. בצד קיבלנו קופסת כרטיסי ביקור ובתוכה דפי נורי. מדובר במנה להרכבה - לוקחים את האצה הפריכה וממלאים בטרטר. התוצאה היא מנה נהדרת עם משחקים של מרקמים וטעמים.

גם המנה החמישית הצדיקה את  הבחירה שלנו בארוחת הטעימות - טאמאקי רובאטאייקי, כללה אצת נורי, עלה תיבול, אורז, קרם אבוקדו, טורו סלמון על גריל פחמים יפני, איולי יוזו ורוטב אומאשו. אחריה הגיעו שלושה סוגי ניגירי עדינים שאיזנוואת הטעמים החזקים של המנה העוצמתית הקודמת.

2 מנות הרולים שהפציעו לאחר מכן - רול מנגו (דג לבן במרינדת לימון, אבוקדו, טופינג טונה, סלסת מנגו וצ׳ילי) ורול טייגר (סלמון ודג לבן, סלסת ירקות עונתיים מתובלת בפונזו, שמן צ׳ילי ושערות טוגראשי) היו החלק הבינוני של הארוחה. משהו בשילוב הטעמים בין הדג והאצה היפנים לסלסות שמגיעות מהמטבח הדרום אמריקאי לא עבד במקרה הזה.

המנה העיקרית שסיימה את החלק הזה של הארוחה הייתה באם-בוק - דג לבן צרוב בחמאה חומה על קרם תפוח אדמה מזן באטר, עם קציפת בר בלאן יפנית. המנה הייתה מעניינת ועשויה טוב, עם הרבה רווך ונחמה בכל ביס.

סגירה מושלמת לארוחה

שלב הקינוחים הוא החלק האהוב עלי בארוחה, אולם כחובבת קינוחים מושבעת אני מאד ביקורתית ביחס לקינוחים שמוגשים במסעדות. ברב המקרים מדובר במנות סתמיות וגנריות או לחילופין במנות יצירתיות מדי, שבינן לבין קינוח יש תהום עמוקה.

הקינוחים בסלאס משתנים באופן די תדיר, אנחנו זכינו לקבל מנה בשם "קן אוהבים" שכללה שוקולד לבן וקסיס, יוגורט ופטל, קולי אומשו (שזיף יפני) ויסמין, קרם ורדים וטוויל שקדים ומנה נוספת דמויית "אגסים" שהורכבה מסורבה משמש לואיזה, מוס מסקרפונה אמרטו עטוף בשוקולד לבן, קולי משמש, אנגלז רוזמרין ומשמש חלוט בטונקה וניל, עוגיות אמרטי ושמן כפיר ליים.

לשמחתי הגדולה 2 המנות לעיל היו מעל ומעבר למצופה. זה התחיל עם הנראות האסתטית להפליא שעשתה חשק לצלם את הצלחת מכל כיוון והמשיך בטעמים שהיו מדויקים - עדינים ולא מתוקים מדי. בדיוק מה שמתבקש בסוף ארוחת טעימות. את הארוחה ליווינו ביין לבן ויין אדום, שניהם מיקבים ישראלים, ואפשר לבחור גם תפריט סאקה מכובד וליין של "סיגנצ'ר קוקטיילס".

בשורה התחתונה: אחרי החוויה הטובה בסלאס, אני סקרנית לפגוש את אור ולטעום את המנות שהוא מגיש במסעדת קיצו'קאי שלו, שנחשבת לפרועה יותר.

סלאס: רבי תנחום 6, תל אביב | שני עד שבת 19:0-22:30