רגע לפני "המסעדה הבאה של ישראל": 4 מתכוני הדגל של שופטי התוכנית

מוס שוקולד גאוני מ-2 מרכיבים | רותי רוסו

---

את השיטה האולטרה סופר דופר גאונית הזו להכין מוס שוקולד פיתח הכימאי הצרפתי הרב תיס, שעסק בעיקר בגסטרונומיה מולקולרית: בכימיה של האוכל. הוא גילה דרך להחדיר אוויר לשוקולד באמצעות מים, וכך ליצור מוס שהוא גם הכי פשוט, גם הכי שוקולדי, גם פרווה, גם מתאים לטבעונים וגם דקדנטי ועשיר עד מוות. הדרך הזו מנצלת את תהליך הקריסטליזציה תוך כדי קירור של שוקולד כדי לשזור מולקולות אוויר בין חלקיקי השוקולד.

היופי - המוס, מהרגע שנוצר, מחזיק מעמד מעולה. גם במקרר וגם מחוץ לו (בטמפרטורה סבירה). התכוננו להרבה ערבובים ושימו לב לתהליך ההפיכה למוס כפי שהוא מפורט במתכון. כולל לשלב התיקונים.

חומרים:
265 גרם שוקולד מריר
250 מ”ל (1 כוס) מים
30 גרם (2 כפות) סוכר
½ כפית מלח

אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד עם המים, הסוכר והמלח בסיר גדול על להבה בינונית תוך כדי השגחה וערבוב. כשהשוקולד נמס מעבירים אותו לקערה המונחת על קערה נוספת מלאה במי קרח קפואים. מערבבים מדי פעם עד שהשוקולד מתחיל להתקרר (בערך 5 דקות).
2. בשלב הזה מתחילים לערבב לאט עם מטרפה. בהתחלה המוס יהיה נוזלי וכהה ותחשבו שלא מצליח לכם. אחר כך המוס יקבל מרקם של בלילת פנקייק. וקצת אחר כך הוא ייעשה רך ואוורירי כמו קצפת (לא כמו פודינג).
3. אם תערבבו יותר מדי יהפוך המוס בשנייה לגרגירי. לא לדאוג. גם זה קורה לכולם. מעמידים את הקערה על סיר עם מים רותחים ונותנים למוס להימס קצת. לא עד הסוף. רק עד המצב שהוא שוב מבריק ולא גרגירי. מעבירים שוב לקערת הקרח ומערבבים עד קירור. יוצקים לכוסות אישיות ושומרים במקרר מכוסות עד ההגשה.
קחו בחשבון שהמוס הזה מאוד עשיר. אי אפשר לאכול יותר משלוש ארבע כפות ממנו. אם אתם רוצים לעדן אותו, ערבבו אותו עם שני מכלי שמנת מתוקה שהוקצפו לקצפת חזקה. אין צורך בעוד סוכר.

הפולנטה של מחניודה | אסף גרניט

---

היא רכה, נעימה, ממלאת את הגוף בעונג, וכל כך פשוטה להכנה. הצטיידו בקמח תירס ובואו להכין את מנת הדגל של מסעדת מחניודה.

מצרכים:

לפולנטה

1 ק"ג קמח תירס

2.5 ליטר שמנת 42%

4 ליטר חלב

200 גרם פרמז'ן מגורד

70 גרם מלח

לראגו פטריות

1 סלסלת פטריות

4 כפות חמאה

קורט מלח

להגשה

זר אספרגוסים דקים

מעט גילופי פרמז'ן

אופן ההכנה:

בסיר עמוק ורחב מחממים את החלב והשמנת עד רתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים את כל המצרכים היבשים תוך כדי ערבוב עד שהם נמסים ונספגים היטב במסה ונוצרת דייסה סמיכה במרקם אחיד.

לראגו פטריות

1. קורעים ביד שמפניון, פורטובלו ופטריות יער, ומבשלים בתוך סיר עם חמאה ומעט מלח.
2. עד שצבע הפטריות יהפוך לכהה ונפחן יירד בחצי. חוצים זר אספרגוסים דקים לאורכם לקבלת 2 חצאים דקים וחולטים למשך 3-5 דקות במים רותחים. מניחים את הפולנטה בצלחת רחבה, מוסיפים את הפטריות והאספרגוס, מזלפים מעט שמן כמהין וגילופי פרמזן. מגישים מיד.

הפירה הכי רך בעולם | מושיק רוט

---

הפירה האגדי של מושיק רוט מבוסס על תפוחי אדמה מזן ראטה המצפתי, שכמו כל דבר צרפתי, גם הם מאפיינים במרקם חמאתי, נעים ורך, בתוספת טעם אגוזי עמוק שמעניק לפירה אופי ייחודי. אם השם נשמע לכם מוכר, זה בזכות שף העל ז'ואל רובישון שביסס את הפירה המיתולוגי שלו על אותו זן בדיוק. כשמשלבים את הראטה עם תועפות החמאה שבמתכון, מתקבל טעם חמאתי עמוק עם ארומה מתקתקה.

כדי ליהנות ממרקם חלומי, קטיפתי ועשיר, מעבירים את תפוחי האדמה דרך מסננת (או שינואה), שמעניקה טקסטורה חלקה ואווריריות שמנפחת את הפירה ומקלילה את הביס. שימו לב לטיפ החשוב שבמתכון - יש לטפל בתפוחי האדמה בעודם רותחים כדי להשיג את המרקם האידיאלי ולהימנע מהידבקות או הפיכה לעיסה.

מצרכים:

1 ק"ג תפוח אדמה ראטה לא קלוף

500 גרם חמאה איכותית

150 גרם שמנת מתוקה

מלח

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה במים עם הקליפה עד שהם רכים.  מסננים ומקלפים כשהם רותחים (חשוב בשביל לשמור שלא יהפוך לעיסתי). בעודם חמים, מעבירים דרך מסננת דקה שלוש פעמים. מרתיחים את השמנת, מערבבים חם עם הפירה ולאט לאט מוסיפים את החמאה עד לקבלת פירה אוורירי. מתבלים במלח דק ומגישים מיד.

ביצה רכה מושלמת עם קרם פטריות | יוסי שטרית

---

זאת ללא ספק אחת ממנות הדגל המזוהות עם שף שטרית, והיא דורשת לא מעט השקעה אך שווה כל רגע. מנה שכולה יופי ועידון, המורכבת מביצה רכה שמתבשלת עד לנקודה בה החלמון רך אך לא נוזלי, קרם פטריות יער, קציפת פרמז'ן, קרוטונים וביסקוויט פטריות לטבילה בחלמון הרך.

מצרכים:

קרם פטריות:

• 400 גר פטריות מלך היער
• 400 גר פטריות פורטבלו
• 100 גר פורציני יבש
• 200 גרם כרישה
• 100 מל יין לבן
• 150 גר חמאה
• 100 מל שמנ"ז
• 300 מל שמנת מתוקה
• מלח לפי הטעם
• פלפל לבן לפי הטעם
• קורט אגוז מוסקט
• 10 גר טימין

קצף פרמזן:

• 1 יח כרישה חתוכה גס
• 1 יח בצל לבן חתוך גס
• 100 גר חמאה
• 400 גר פרמזן מפורר
• 60 מל יין לבן
• 500 מל שמנת מתוקה
• 2 כפות מים
• מלח לפי הטעם

קרוטונים:

• חצי כיכר לחם קסטן חתוך לקוביות קטנות ללא הקשה
• 150 גר חמאה מומסת
• מלח לפי הטעם

ביסקוויט:

• 500 גר קמח לבן
• 250 גר חמאה
• 80 גר אבקת אפיה
• 30 גר אבקת פורציני
• ביצה שלמה
• 4 חלמוני ביצה
• קורט מלח

מרכיבים נוספים:

• 11 ביצים שלמות
• 5 אגוזי ברזיל
• 400 גרם פטריות שימאזי
• 100 גר פרמזן מגורד דק
• 10 מל שמן כמהין

אופן ההכנה:

קרם פטריות:

1. מחממים מחבת גדולה, ממיסים את החמאה ושמנ"ז, מוסיפים את הכרישה ומקפיצים מעט.
2. מוסיפים את כל הפטריות הפרוסות עד להשחמה יפה ומתבלים בטימין, אגוז מוסקט, במלח ופלפל.
3. מוסיפים את היין הלבן, מאדים האלכוהול, מוסיפים שמנת ומצמצמים.
4. כאשר הנוזל צומצם, מעבירים את התוכן לבלנדר וטוחנים עד למרקם אחיד וחלק ומתקנים תיבול במידת הצורך.

קצף פרמזן:

1. ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הבצל הקצוץ והכרישה הקצוצה ומאדים מעט.
2. מוסיפים פרמזן, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגבינה נמסה.
3. אל הסיר מוסיפים יין לבן ושמנת מתוקה ומבשלים עד למסה אחידה.
4. מסננים פעמיים בשינואה, בודקים תיבול ומכניסים לסיפון.

ביסקוויט:

1. שמים את כל המרכיבים של הביסקוויט במג'ימקס וטוחנים בפולסים עד למרקם חולי.
2. לשים ביד עד שהכל מתאחד, מרדדים לעובי של כ3 מ"מ ואופים 5 דקות ב170 מעלות.
3. מוציאים את הביסקוויט, קורצים עיגולים ומכניסים לעוד כ-5 דקות עד להזהבה.

בישול הביצים:

1. מחממים אמבט סוויד ל68 מעלות.
2. שמים את הביצים עם הקליפה ל-40 דקות.
3. מוציאים ושומרים במקום חמים.

פטריות מוקפצות:

1. חותכים את ראשי פטריות השימאג'י.
2. מזהיבים במחבת חמה מאוד עם שמן ומתבלים במעט מלח.

קרוטונים:

1. חותכים את הלחם לקוביות.
2. מורחים בחמאה מומסת ומלח.
3. אופים עד השחמה.

להגשה:

1. מורחים כף מהקרם פטריות על צלחת.
2. יוצרים גומה קטנה, ובתוכה מניחים את הביצה העלומה.
3. מפזרים מסביב קרוטונים וראשי פטריות צרובות.
4. מזלפים שתי טיפות שמן כמהין ומעט קצף פרמזן.
5. מורחים על הביסקוויט מעט מקרם הפטריות.
6. מגרדים פרמזן ואגוז ברזיל מעל.