השף משתף: ככה מכינים שקשוקה כמו בבית קפה, ויש גם מתכון מנצח

הטריק לחלמון נוזלי ומפנק

כידוע, שקשוקה מתחילים מהכנת הרוטב, ורק כשהוא מוכן מוסיפים לו את הביצה. אם אתם אוהבים חלמון נוזלי, הטיפ הבא יעשה פלאים במחבת שלכם.  במקום להווסיף את הביצה בבת אחת, שפכו אל תוך הרוטב קודם את החלבון ורק לאחר שהוא נקרש היטב, לקראת הסוף, עשו גומה קטנה ושפכו פנימה את החלמון. השאירו על הגז לעוד כשתי דקות ותקבלו תוצאה נפלאה.

הדרך לרכות מענגת

כדי לא לקבל חלבון במרקם קרוש וקשה, אמצו בחום את הגישה הבאה: מרגע שמוסיפים את החלבון, מנמיכים את הלהבה ומבשלים את השקשוקה בטמפרטורה נמוכה מאוד, על הלהבה הכי נמוכה שיש בגז. כך החלבון לא יתייבש, יתבשל לדרגה מדויקת ויקבל מרקם כיפי.

כתבות נוספות ביאמיז:

• נפתחה עונת החופשות: 5 מסעדות מומלצות בעכו והסביבה
• מירושלמית שיודעת: ארוחות הבוקר הכי טובות בעיר הבירה
• לחופש הגדול ובכלל: הטיפים של עומר מילר לשילוב ילדים במטבח

עם מכסה או בלי?

אין נכון לא נכון, אבל התוצאה שתקבלו תהיה שונה בכל אחת מהבחירות. בישול שקשוקה עם המכסה מייצר המון אדים במחבת. במקרה כזה, הביצה סופחת אליה את האדים והתוצאה תהיה ביצה רטובה. בישול ללא המכסה, לעומת זאת, ייתן אפקט של ביצה יבשה יותר ורוטב פחות רטוב. עשו את הבחירה שלכם ובשלו בהתאם.

השדרוגים הקטנים שעושים את ההבדל

אני מאוד אוהב לפזר מעל השקשוקה עשבי תיבול רגע לפני סוף הבישול. בעיני זה הדבר קטן שנותן לשקשוקה בדיוק את הקיק שהיא צריכה. העלה שהכי מחמיא לשקשוקה הוא פטרוזיליה, ואם תוסיפו שום כתוש חי, תרוויחו טעם עמוק ותבשילי – בין אם זו שקשוקת תרד ובין אם שקשוקת עגבניות.

הדרך הנכונה להעמקת טעמים

לא תאמינו איזה טעם משגע נותנות עגבניוות שרי או רגילות, שלפני הכנסתן לשקשוקה עברו צלייה הגונה בתנור, שמוציאהאת הסוכרים שבהן ומעמיקה את טעמן. עוד לפני הכנת השקשוקה, הכניסו את העגבניות עם מעט שמן זית לתנור שחומם מראש ל-200-220 מעלות ואפו אותן עד שהן נשרפות וקליפתן משחירה. לאחר מכן התחילו להכין את השקשוקה בהתאם למתכון שבחרתם, וכבר בביס הראשון תגלו שהשקשוקה הפכה מטובה למדהימה.

למקצוענים: השיטה ההפוכה

כשאני מכין שקשוקה, אני משתמש בשיטה שאמנם דורשת קצת השקעה, אבל משדרגת את השקשוקה פלאים. לפני או בזמן שהשקשוקה מתבשלת על האש, אני מכין ביצים עלומות (אפשרי לשמור ביצים עלומות במים במקרר עד כשלושה ימים), ורק לפני הארוחה או לפני שהאורחים מגיעים, אני עושה גומה ברוטב ומוסיף את הביצים העלומות הישר מהמקרר. אם תרצו לשדרג עוד יותר, טבלו את הביצה העלומה בקמח ופירורי לחם, ממש כמו שניצל, טגנו בשמן ואז הוסיפו לשקשוקה. לא משנה באיזו שיטה תבחרו – תמיד אחרי הוספת הביצים הנמיכו את הטמפרטורה ללהבה הנמוכה ביותר כדי לא לשרוף את העגבניות או לבשל יתר על המידה את הביצים. מוכנים ליישם את הטיפים? הנה מתכון נהדר לשקשוקה אדומה קלאסית.

שקשוקה אדומה קלאסית | מיכאל כץ

מצרכים:
(ל-2 מנות)

3 עגבניות טריות

1 פחית עגבניות משומרות

4 ביצים

1 בצל

קורט מלח

קורט פלפל שחור

2 כפות שמן

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

חופן עלי טימין טרי

קורט פלפל שאטה

2 שיני שום כתוש

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

אופן ההכנה:

1. מקלפים את העגבניות הטריות וחותכים לרבעים.
2. קוצצים את הבצל ומטגנים במחבת על להבה נמוכה - בינונית עם השמן. כשהבצל הופך שקוף ומעט זהוב בצדדים, מוסיפים מלח, פלפל, זרעי כוסברה טחונים וטימין, ומבשלים על אש בינונית למשך 5-7 דקות.
3. מוסיפים בהדרגה את העגבניות הטריות, העגבניות המשומרות ואת הפלפל שאטה, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כ-15-20 דקות.
4. מווסיפים את השום הכתוש ומערבבים. מוסיפים את חלבוני הביצים. כאשר הם נקרשים, עושים גומה עם כפית ומוסיפים את החלמונים. מבשלים במשך 2 דקות, מפזרים את עלי הפטרוזיליה ומגישים.

מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה השף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו